24 février 2024

Immersion complète dans l’univers fascinant du café – Du grain à la tasse

06 - Du Grain à la tasse : Immersion complète dans l'univers fascinant du café - Quésaco un bon café ?

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LE CAFE ET LES BOISSONS A BASE DE CAFE

Maintenant que l’on a découvert qu’il existait de nombreuses variétés de café et que chacune d’elles pouvait se décliner avec de multiples nuances, il est temps de passer à la dégustation.

La préparation du café et les choix faits lors de celle-ci ont un impact sur le résultat final à la dégustation et donc sur la qualité du café.

Quels facteurs influencent la qualité d’un café ?

Le terroir caféier

L’interaction des critères environnementaux et des savoir-faire humains détermine la notion de terroir caféier. Chaque terroir offre des particularités gustatives et de qualité qui lui sont propres.

Ainsi la qualité du café est étroitement liée d’une part à l’espèce et la variété du caféier et d’autre part à sa culture avec notamment l’impact lié à la nature du sol, à l’altitude et au climat. Le café puise donc sa richesse dans son terroir.

A titre d’exemple, un café produit en Amérique du Sud a généralement un goût plus doux et fruité qu’un café produit en Afrique qui a un goût plus corsé et épicé.

Un caféier cultivé en plaine offre généralement un café corsé alors que celui cultivé en altitude est plus riche en arôme.

La torréfaction

La torréfaction est le processus de cuisson des grains de café pour en extraire l’arôme et la saveur.

La méthode utilisée impacte le résultat final du café ; des grains de café légèrement torréfiés offrent généralement un goût léger et doux, tandis que les grains de café torréfiés plus longtemps offrent un goût plus corsé et robuste.

Le délai écoulé entre la torréfaction et le moment de consommer le café a également un impact sur la qualité du café car au fil du temps, le café perd petit à petit ses qualités gustatives. Le visuel permet de distinguer un café fraichement torréfié dont l’aspect est huileux, d’un café plus ancien qui perd de sa brillance et devient mat.

La classification des cafés

Devant la complexité aromatique sans pareil du café avec plus de 900 arômes dénombrés, il est important de classifier chaque cru.

Pour établir une classification des cafés issus de ces différents terroirs, chaque café est noté par des caféologues, des goûteurs professionnels qui sont formés à toutes les subtilités offertes par chaque cru, depuis son terroir jusqu’à sa torréfaction. 

La technique s’articule autour de plusieurs étapes : l’observation des grains torréfiés, l’analyse de leur aspect et de leur arôme, l’odeur du grain fraichement moulu, le filtrage du café, l’odeur du café fini et bien évidemment la dégustation.

Cette méthode permet de décrire et d’évaluer chaque cru en fonction de critères très précis :

  • Le type de café : Robusta, Arabica, Moka, lavé, non lavé, …
  • Le goût du café : doux, acide, aigre, suave, amer, puissant …
  • Le corps du café : peu à très corsé
  • L’acidité du café : peu à très acide
  • L’âge du café : jeune à vieux
  • Les défauts éventuels : moisi, amertume …
  • L’arôme du café : caramélisé, chocolaté, floral, fruité, épicé …
  • Et enfin une appréciation globale : neutre, dur, équilibré, plein de caractère …

Cette classification s’inspire de la roue aromatique du café. Créée en 1995 par la SCA (Specialty Coffee Association , ancienne SCAA (Specialty Coffee Association of America). La roue des arômes est un guide pour analyser et décrypter, étape par étape, le profil sensoriel d’un café.

Cette analyse se fait par étape. Après avoir distingué les arômes positifs des arômes négatifs, on les décrypte les uns après les autres pour affiner les notes qu’ils contiennent (florale, épicée, caoutchouc …) et on continue d’affiner ainsi jusqu’à obtenir la carte d’identité sensorielle du café.

Les arômes sont divisés en 3 catégories :

  • ceux issus de la fermentation du café vert (note fruitée, florale, fermentée),
  • ceux développés lors de la torréfaction (note épicée, rôtie, cacaotée …)
  • et enfin les arômes négatifs liés au « défaut » du café (note poivrée, musquée, végétale…)

Voir aussi Terminologie du café

Les cafés purs ou assemblés

Il est possible de choisir de consommer une variété pure ou un Blend, c’est-à-dire un assemblage de plusieurs variétés de café

o   Le café en grains pure origine 

Le terroir caféier permet de définir les cafés d’origine pure, c’est-à-dire provenant d’un seul et même terroir.

Chaque terroir offre ses propres spécificités en terme de puissance, de saveurs d’arômes et de goûts.

*    Le café en grains 100% arabica :

Le café pur arabica ou 100% arabica est un café léger et aromatique, avec des nuances sucrées.

Le café arabica particulièrement apprécié dans une machine à filtre.

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*    Le café en grains 100% robusta :

Le café pur robusta ou 100% robusta est un café essentiellement consommé en Italie où il est apprécié pour sa puissance, son amertume et ses notes épicés.

Le café robusta est particulièrement adapté à une extraction type espresso, pour obtenir un café bien noir et corsé.

Il est aussi apprécié pour ses propriétés énergisantes liées à un taux de caféine plus important que l’arabica.

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o   Les assemblages de cafés en grains :

Les propriétés gustatives des café pure origine diffèrent en fonction de leur terroir d’origine, qu’il s’agisse de l’arabica ou du robusta.

Mais la palette gustative du café devient infinie et sans limite lorsqu’on ajoute aux cafés d’origine pure, les assemblages de café en grains (Blends). Il est possible d’associer des cafés de terroirs différents, de variétés différentes, en quantité plus ou moins importantes et chaque assemblage donne naissance à des saveurs uniques.

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Les amateurs de café les plus exigeants réalisent d’ailleurs eux-mêmes leurs assemblages selon des dosages précis qu’ils ont établi en fonction de leur goût.

La mouture du café

Du pilon au broyeur à grain, en passant par le moulin à café et le moulin électrique, de nombreux appareils existent pour moudre le café.

Un café révèle toute sa complexité aromatique à la mouture. La mouture joue en effet un rôle important dans la libération du goût et des arômes que les grains de café renferment.

Moudre le grain juste avant l’extraction permet donc de préserver toutes les qualités et propriétés qu’il renferme.

L’ajustement de la finesse de mouture permet d’impacter la vitesse d’extraction. En effet, plus la mouture est fine, plus l’eau met de temps à la traverser et à l’inverse, si la mouture est grossière, de nombreux « trous » autour de celle-ci permettent un passage plus rapide de l’eau et donc un temps de contact réduit entre l’eau et la mouture.

La taille de la mouture a donc un impact non négligeable sur le résultat obtenu et il est donc important d’adapter le gabarit de celle-ci au type de boisson que l’on souhaite préparer. Plus la mouture est fine, plus le café est corsé. A l’inverse, une mouture épaisse donne un café doux, plus pauvre en arôme.

Cela est d’autant plus important pour la réalisation d’un expresso. En effet, le temps de contact entre l’eau et le café étant très court, il est important de privilégier une mouture fine pour offrir un maximum de surface de contact et obtenir un café corsé riche en arôme.

Une mouture trop fine pour la réalisation d’un café dans une cafetière à filtre risque de donner un café au goût amer, l’amertume se libérant lors de l’infusion du café au contact de l’eau chaude.

Une mouture mal adaptée peut donc fortement impacter la qualité d’un café.

Dans tous les cas, le broyage des grains ne doit pas durer trop longtemps au risque d’échauffer et de brûler les grains

o   Quelle mouture pour quel usage ?

La mouture doit être adaptée au type de boisson souhaitée mais aussi au type de machine utilisée pour préparer le café. Plus le procédé d’extraction est rapide, plus la mouture doit être fine.

Retrouvez dans le tableau ci-dessous les finesses de mouture et leur usage

MoutureType de boisson
Mouture extra fine
(comme de la farine)
Café turc
Mouture très fine
(comme du sel)
Café expresso
Cafetière italienne
Mouture fine
(comme du sucre semoule)
Cafetière à filtre électrique
Mouture moyenne
(comme du sucre cristallisé)
Cafetière napolitaine
Mouture grosse
(comme du gros sel)
Cafetière à piston

La durée de l’extraction

Etroitement liée à la finesse de mouture, la durée de l’extraction, c’est-à-dire la durée durant laquelle la mouture entre en contact de l’eau, impacte le résultat final.

En effet, l’extraction comporte plusieurs phases :

  • Durant les 10 premières secondes, c’est la concentration aromatique du café qui va se développer.
  • Durant les 10 secondes suivantes, c’est l’acidité, le côté fruité ou floral du café qui vont se développer
  • Durant les 10 secondes suivantes, c’est le côté sucré du café qui va ressortir, offrant douceur et équilibre à celui-ci
  • A partir de 30 secondes, c’est l’amertume et l’astringence qui commencent à se développer, des facteurs qui vont altérer la qualité du café.

Pour obtenir une tasse parfaitement équilibrée qui fait ressortir le meilleur des arômes d’un café, il faut donc un temps d’extraction ne dépassant pas 28 secondes.

Format du café & impact sur la qualité

o   Le café en grain

La fraîcheur est le principal avantage d’acheter du café en grains.

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Mais café en grain n’est pas forcément synonyme de fraicheur. En effet, après torréfaction, la qualité d’un café s’altère petit à petit au fil du temps. Fraichement torréfié, le grain de café a un aspect huileux. Puis au fil du temps, le grain perd de sa brillance, il devient mat et perd ses qualités gustatives. Le visuel permet donc d’apprécier réellement la fraicheur d’un grain de café.

Quels que soient vos goûts en terme de café, le café en grain est de loin le meilleur format à adopter pour profiter pleinement de toutes les saveurs et notes aromatiques d’un café.

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Moudre la juste quantité de grains avant l’extraction s’avère la meilleure façon de préserver toutes les qualités et propriétés d’un café et d’en apprécier saveurs et arômes. Le café en grain est d’ailleurs l’apanage des amateurs de café.

Il est à noter qu’il est toutefois indispensable d’adapter la finesse de mouture au type de boisson consommé (cf finesse de mouture)

o   Le café moulu

Le café vendu moulu est en général constitué d’un assemblage visant à satisfaire le plus grand nombre de consommateurs. Les mélanges proposés peuvent varier d’un pays à un autre en fonction des préférences locales en terme de goût.

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En France, on apprécie surtout des cafés ronds et équilibrés c’est-à-dire les nuances intermédiaires (Cf. Durée de la torréfaction & impact sur le goût). Le café moulu représente 80% des ventes de café en France. 

En raison des graisses qu’il contient, le café moulu s’oxyde très rapidement (5 jours) au contact de l’air, raison pour laquelle celui-ci est conditionné sous vide.

Une fois l’emballage ouvert, ce processus d’oxydation reprend et le café perd rapidement arôme et saveur. Il est donc important de privilégier un café fraichement moulu si l’on veut une boisson de qualité.

Il est aussi primordial de respecter des conditions de stockage rigoureuses, dans un récipient hermétique, à l’abri de l’air et de l’humidité pour préserver au maximum l’arôme d’un café moulu.

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Une mouture mal adaptée peut impacter la qualité d’un café et il est donc important d’adapter la finesse de mouture au type de boisson que l’on souhaite préparer (cf finesse de mouture)

o   Le café en dosette ou capsule

Il y a quelques années, l’essor des machines à café à dosettes et à capsules a entrainé l’apparition d’un nouveau type de conditionnement du café, il s’agit du café en dosettes ou en capsules, créé spécifiquement pour ce type de machine à café automatique, chacune ayant ses propres spécificités.

    LES DOSETTES DE CAFÉ SOUPLES

Conçues pour être utilisées avec la machine à café Senseo®, les dosettes souples permettent d’extraire le café en seulement quelques secondes sans que l’utilisateur n’ait aucun réglage à effectuer.

Qu’elles soient de la marque créatrice Senseo® ou de marque générique, c’est le type de dosettes le plus répandu en France.

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Le café moulu est enfermé entre deux couches de papier servant de filtre. Chaque dosette contient environ 7 g de mouture.

Ce type de dosette offre un café assez similaire à celui que l’on obtient avec une cafetière à filtre.

Afin de préserver la saveur du café, il faut respecter des conditions de stockage strictes des dosettes, dans une boite hermétique, à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité.

    LES CAPSULES DE CAFÉ EN ALUMINIUM

Le café moulu est enfermé dans un capsule hermétique et est ainsi protégé de l’oxydation.

Contrairement aux dosettes souples, la capsule en aluminium permet d’obtenir une pression suffisante à l’obtention d’un expresso.

Un vaste choix en matière d’intensité de café et d’origine permet de varier les plaisirs et de satisfaire le plus grand nombre. Chaque capsule renferme la quantité de café (en moyenne 7g) adaptée au type de boisson choisi (expresso, café long, …)

Les machines utilisant ce  type de capsules (Nespresso, Dolce Gusto, L’Or Barista) ou leurs correspondantes génériques permettent à l’utilisateur de modifier certains paramètres, tels que l’intensité de café ou son volume.

Il est à noter que les capsules ne sont pas compatibles avec tous les modèles de machines, il n’est donc pas possible d’utiliser une capsule Nespresso sur une machine Dolce Gusto (cf machines à café à dosettes).

*    LES CAPSULES DE CAFÉ RIGIDES EN PLASTIQUE

Les capsules rigides en plastique, les T-disc Tassimo sont des capsules créées spécifiquement pour les machines à café TASSIMO™ conçue par Bosch

Le café moulu est protégé de l’oxydation dans une capsule en plastique hermétique fermée par une pellicule d’aluminium.

La conception même de la capsule permet d’utiliser la pression de la machine pour offrir une mousse onctueuse et légère (la créma).

Un code barre présent sur l’opercule de chaque capsule permet une large diversification des boissons proposées. La machine reconnait le code barre et prépare la boisson correspondante en dosant l’eau et la température d’extraction nécessaire pour obtenir un résultat optimal adapté à chaque préparation.

Le concept unique a rendu impossible la création de capsules génériques.

Des capsules réutilisables ont été créées, permettant l’utilisation de café moulu mais perdant du coup la capacité à offrir une mousse et toute personnalisation liée aux boissons spécifiques.

*    Capsules et impact environnemental

Les machines à capsules et à dosettes ont connu un ascension fulgurante durant les 20 dernières années. Néanmoins, depuis 4 à 5 ans, cet engouement est en train de retomber au profit des machines à café à grain.

En effet, si les dosettes souples sont compostables, cela n’était pas le cas des capsules qui génèrent un stock de déchets considérable. Des modifications sont en cours pour tenter de les rendre recyclables mais les conditions de recyclage restent méconnues des consommateurs et demandent des machines spécifiques et coûteuses.

Il existe certes de nombreuses capsules rechargeables pour chaque modèle de machine à café mais leur utilisation demande beaucoup de manipulation pour un résultat en terme de goût et de saveur bien deçà des exigences d’un amateur de bon café.

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De plus, les consommateurs, prenant conscience du réchauffement climatique et de l’importance de limiter l’impact de la consommation sur l’environnement, revoient leur mode de fonctionnement, se tournent vers ce qui est durable et veulent limiter leurs déchets et les emballages inutiles.

D’autre part, le contexte économique actuel (inflation) a entrainé une forte augmentation des matières premières et du prix des dosettes et capsules.

En parallèle, les machines à café en grain se développent, offrant une plus large gamme de prix, plus abordables.

Après une petite étude du prix de revient par tasse d’un café réalisé à partir d’une dosette ou à partir de café en grain, le calcul est vite fait et la rentabilité vite établie et c’est ce qui pousse de plus en plus de consommateurs à se tourner vers les machines à café à grain.

o   Le café soluble

Inventé en 1899 par un japonais Sartori Kato, le café soluble ou café instantané s’est développé durant la seconde guerre mondiale pour, notamment, ravitailler les soldats au front.

Issu de la déshydratation sous un courant d’air chaud à 250°C ou plus récemment de la lyophilisation par le froid, méthode plus coûteuse mais offrant un meilleur résultat, le café soluble est produit exclusivement à partir de robusta.

C’est une solution de café rapide et simple de préparation qui représente 20% du marché français.

L’eau et la température d’extraction

L’eau utilisée pour préparer le café doit être fraiche et idéalement située aux alentours de 85°C (jamais d’eau bouillante)

Il faut privilégier une eau pauvre en calcaire sous peine d’obtenir un café amer.

Filtrer l’eau à travers un système d’adoucisseur à cartouche permet d’éviter ce type de désagrément. Cela permet également de limiter le nombre de détartrage nécessaire.

Le dosage du café

Le dosage, c’est-à-dire la quantité de café utilisé est également un facteur impactant la qualité du résultat obtenu.

La dose moyenne de café est d’1 gramme par centilitre.

Pour un expresso la dose est d’environ 7 g de café.

La conservation du café

Le café torréfié évolue dans le temps, perdant petit à petit sa saveur. C’est pour cette raison que, d’une part, la torréfaction est toujours faite au plus proche du lieu de consommation et d’autre part que les conditions de stockage du café doivent être rigoureuses : à l’abri de l’air, de l’humidité et de la lumière pour éviter son oxydation, une boite hermétique en métal constituant le meilleur contenant.

Les conditions de conservation nécessaires du café sont à prendre en compte dans le choix éventuel d’une machine à café. En effet, il vaut mieux privilégier une machine donc le bac de stockage du grain est fermé et opaque.

Le mode de préparation

Selon la préparation à base de café que l’on souhaite préparer, il faut privilégier l’une ou l’autre des machines à café. Par exemple, un expresso digne de ce nom ne peut pas être obtenu dans une cafetière filtre. En effet, un expresso nécessite une extraction sous pression, ce qui n’est pas le cas avec une cafetière filtre qui utilise une extraction douce, passive. (Cf machines à café)

La texture de la Crema

La créma est la couche de couleur crème qui se trouve à la surface du café juste après son extraction.

Lors de la torréfaction, du dioxyde de carbone s’accumule dans les grains de café.

Durant le processus d’extraction, l’eau circule sous très haute pression, ce qui contribue à dissoudre le dioxyde de carbone contenu dans les grains de café.

Puis lorsque le liquide infusé s’écoule dans la tasse, la pression retombe.

Le dioxyde de carbone présent dans le liquide va alors s’échapper et former des micro bulles qui se retrouvent coincées à la surface et se combinent avec les huiles solubles du café fraichement moulu, créant une sorte d’émulsion, la créma.

Idéalement, juste après extraction, la créma doit avoir une épaisseur d’environ 1/4 à 1/3 du volume de la boisson puis diminuer progressivement pour atteindre 1/10ème du volume après quelques minutes.

Agissant comme un couvercle à la surface du café (si l’on penche la tasse, elle continue de couvrir la surface du café), la créma préserve les arômes à l’intérieur de la tasse, en les empêchant de s’échapper trop rapidement.

Pour apprécier la texture de la créma, il suffit de verser un peu de sucre sur la surface de celle-ci. Le sucre doit rester quelques instants en surface avant de couler.

Une créma trop blanchâtre signifie que la température d’extraction n’était pas assez élevée, que la mouture était trop grosse ou que la pression n’était pas suffisante.

A contrario, une créma trop foncée, signifie que la température d’extraction était trop élevée, que la mouture était trop fine ou que la pression était trop élevée.

L’odeur du café

Enfin la phase ultime pour apprécier un bon café est de le sentir car l’odeur qu’il dégage est le premier gage de sa qualité. Le café exhale tous les arômes qu’il contient, si ceux-ci ont été préservés bien évidemment. Un café avec peu d’odeur est donc un café qui a perdu ses qualités gustatives.

Autres facteurs sans influence sur la qualité du café

Les cafés peuvent être porteurs de mention qui sont sans influence réelle sur leur qualité gustative. Il s’agit des labels « Bio » ou « Commerce équitable » qui apportent des mentions qualitatives sur les méthodes de culture et sont attribuées à des exploitations travaillant dans le respect de l’environnement et / ou de la santé humaine.

Le café issu du commerce équitable

Le café issu du commerce équitable garantit une meilleure rémunération du travail fourni à la production du café. Mais ce café n’est pas forcément meilleur en goût.

Le café bio

Le café bio est cultivé et produit dans le respect d’un cahier des charges très strict sur les conditions de culture, notamment en limitant l’utilisation d’agents chimiques (produits phytosanitaires). C’est un gage de qualité du café vis-à-vis de la santé humaine et vis-à-vis de l’environnement mais le café n’est pas forcément meilleur gustativement parlant.

Le café en grain décaféiné

La décaféination s’effectue sur les drupes fraîches (cf café décaféiné). Il est donc possible de trouver du café décaféiné moulu mais également en grain.

Le café décaféiné peut offrir des similitudes d’arômes avec des grands crus mais n’est pas à lui seul un gage de qualité du café.

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