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SOMMAIRE
Botanique du caféier
Le caféier, du nom latin « Coffea » est un arbuste vivace à port pyramidal, ramifié, faisant partie de la famille des Rubiacées. Son écorce est de couleur gris pâle.
Sa hauteur, variable d’une espèce à une autre, peut atteindre jusqu’à plus de 10 mètres de hauteur à l’état sauvage. Dans les plantations, le caféier est en général taillé à 2 ou 3 mètres afin de faciliter la récolte.
La culture du café nécessite une terre fertile, riche en minéraux, ainsi qu’un climat chaud et humide. C’est pour cette raison que, de nos jours, le café est cultivé dans de nombreuses régions tropicales du monde, située de part et d’autre de l’équateur, notamment en Amérique centrale et en Amérique du Sud, en Afrique, en Asie et en Océanie, on appelle cette zone la « ceinture du café. »
Le feuillage du caféier, brillant et d’un vert profond, est persistant.
Ses feuilles, de forme elliptiques, mesurent 8 à 15 centimètres de long pour 5 centimètres de large. Les nervures sont marquées, offrant un aspect légèrement gaufré et le bord des feuilles est lisse.
Les feuilles sont opposées 2 à 2. A la base des feuilles, se trouvent 2 stipules triangulaires caractéristiques de la famille des Rubiacées.
Les fleurs sont blanches et composées de 5 à 6 pétales. La corolle (partie de la fleur formée par les pétales) forme un tube gamopétale, c’est-à-dire que les pétales sont soudés entre eux sur une certaine longueur pour former un tube. Chaque corolle est constituée de 4 ou 5 lobes d’où émergent les étamines.
Les fleurs dégagent un parfum proche de celui du jasmin, c’est pour cette raison qu’au 17ème siècle le caféier était appelé le « jasmin d’Arabie. »
Les fleurs s’organisent en glomérules, des grappes globuleuses et denses de 3 à 7 fleurs, portées par des pédoncules très courts, à l’aisselle (la base) des feuilles.
L’éclosion des fleurs se produit en général après un épisode de pluie. Chaque arbre produit environ 30 000 fleurs par an.
Les fleurs fanent quelques heures après leur éclosion (de 4 à 5 heures à 24 à 36 heures maximum selon les espèces). Mais les fleurs se renouvellent sans cesse et le caféier peut ainsi fleurir tout au long de l’année.
La nouaison, c’est-à-dire la formation et la croissance des fruits jusqu’à maturation est lente, elle dure de 6 à 11 mois selon les variétés.
Les fruits poussent en grappe, aux intersections de branches et des feuilles.
Le fruit est une drupe, c’est-à-dire un fruit charnu à noyau, nommé « cerise du caféier». La drupe est une baie charnue, de forme ovoïde, de la grosseur d’une cerise, dont la coque est coriace.
Sa couleur est variable, elle évolue au fil de sa maturation en passant du vert au jaune puis au rouge vif à maturité. Elle peut continuer son évolution vers le pourpre, le grenat et même le noir en cas de sur maturation.
La drupe est formée d’une pellicule externe (épicarpe ou exocarpe) qui renferme la pulpe, appelée mésocarpe.
La pulpe, située entre la graine et l’enveloppe de la drupe (épicarpe), ressemble à une gomme gélatineuse, légèrement sucrée, composée à 70% d’eau et 30% de pectine.
A l’intérieur de la pulpe, se trouve en général 2 noyaux blanchâtres, les graines, dont la forme est caractéristique du grain de café : un côté plat traversé par un sillon central et l’autre côté de forme convexe. Ces 2 graines sont disposées face à face et parallèles l’une à l’autre par leur côté plat.
Ces graines sont recouverts de 2 enveloppes : la parche de couleur jaune pâle et l’endocarpe qui est l’enveloppe la plus proche de la graine. Chacune de ses enveloppes est recouverte d’un tégument très fin, une pellicule de couleur argentée.
Une fois extraites de leur pellicule, les graines sont de couleur verdâtre, couleur qui évoluera vers le jaune puis le brun au fur et à mesure du vieillissement de celles-ci.
Parfois, le fruit ne renferme qu’une seule graine. C’est le cas notamment des fruits qui poussent au bout des branches. Cette graine unique et ronde s’appelle caracoli.
Un caféier peut être porteur, simultanément, à la fois de fleurs et de fruits à divers stades de maturité, ce qui complique la récolte.
En un an, un caféier produit en moyenne 2,5 à 5 kg de drupes.
La durée de vie d’un caféier est d’environ 50 ans dont une trentaine d’année de pleine production.
Le caféier, une plante aux multiples espèces & variétés
Il existe plus de 75 espèces de caféier derrière lesquelles sont classées plus de 130 variétés de café, chacune ayant ses propres caractéristiques de goût et de qualité.
Les 2 caféiers les plus connus et cultivés pour la récolte du café sont :
- le Coffea arabica L. qui représente environ 75% de la production mondiale et 55% du marché français
- le Coffea canephora robusta qui représente environ 20% de la production mondiale et 45% du marché français
Alors que l’arabica est une espèce de café qui compte près de 200 variétés, le robusta est une variété de café, la plus cultivée de l’espèce Coffea Canephora P.
Ces deux cafés présentent des différences tant au niveau botanique qu’au niveau conditions de culture et de goût expliquant les disparités de prix et de qualité que l’on peut retrouver dans le commerce.
Coffea arabica L.
Le Coffea arabica L. ou Coffea arabica Linné doit son nom à Carl von Linné, botaniste qui reclassa, en 1737, le caféier dans le genre Coffea, qui sera lui-même reclassé dans la famille des Rubiacées par Antoine-Laurent de Jussieu en 1789. On le dénomme plus couramment sous le nom de café Arabica.
Originaire d’Ethiopie, cette espèce de café a été la première à être cultivée et c’était même la seule jusqu’en 1865. Elle est devenue aujourd’hui la variété de café la plus cultivée et la plus commercialisée au monde.
On en dénombre plus de 200 variétés, dont la production se trouve localisée essentiellement dans les régions tropicales notamment en Amérique Centrale (Guatemala) et du Sud (Brésil, Colombie) et mais également en Asie (Yémen, Inde), en Afrique de l’Est et en Océanie.
On retrouve le Coffea arabica dans les pays offrant des conditions propices à sa culture, celles-ci étant assez restrictives : altitude de 400 et 2400 mètres, température de 17 à 20°C et hydrométrie de 1200 mm par an.
Traditionnellement, il est cultivé dans des zones ombragées, permettant de protéger les plants du surplus de lumière mais aussi de maintenir l’hydrométrie nécessaire et de prévenir le risque de gel.
Le Coffea arabica ou caféier d’Arabie (arabica = Arabie) est une plante hermaphrodite. Ses fleurs possèdent à la fois les organes reproducteurs mâles et femelles, elles ne dépendent donc pas d’une aide extérieure pour se reproduire, elles peuvent être fécondées par leur propre pollen, elles sont auto fertiles, c’est-à-dire capables de pratiquer une auto pollinisation.
Le grain du Coffea arabica est de couleur vert à bleu-vert, il est de forme ovale, lisse et possède un sillon en forme de S. Il est fortement aromatique.
Les fruits atteignent leur maturité au bout de 7 à 9 mois et la récolte, selon les régions et l’altitude, s’étale de septembre à mi-février.
C’est durant cette longue période de fructification que tous les précurseurs d’arômes et les sucres se concentrent dans les graines. C’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles le goût de l’Arabica est souvent qualifié de « fruité ».
Pendant leur mûrissement, les fruits profitent aussi bien de la qualité de l’eau de montagne, que de la richesse du terrain et de la flore qui l’entoure et les protège.
Fort de ses 200 variétés, associées à sa maturation lente, le Coffea arabica offre une richesse et une complexité aromatique sans pareil avec plus de 900 arômes dénombrés, le rendant d’une qualité largement supérieure au Coffea canephora mais, c’est aussi ce qui explique son prix plus élevé, d’autant qu’il est plus fragile aux maladies, aux parasites et aux aléas climatiques
Sa saveur douce, fruitée et faiblement acide associée à sa teneur modérée en caféine le rendent parfait pour plaire au plus grand nombre.
Quelques variétés, les plus connues parmi plus de 200 existantes :
- Coffea arabica typica : variété à l’origine des caféières brésiliennes, la grande majorité des variété en sont issues, notamment les mutations
- Coffea arabica bourbon : variétés présentes surtout dans les plantations brésiliennes – bonne productivité (25% supérieure à celle du Coffea typica)
- Coffea arabica moka : variété originaire d’Ethiopie
- Coffea arabica maragogype : mutation de la variété typica, caractérisée pas de grosses fèves
- Coffea arabica mundo novo : croisement naturel entre la variété Bourbon et une variété de Sumatra, sélectionné pour sa robustesse et sa productivité.
- Coffea arabica laurina : réputé pour la qualité de sa liqueur, il est connu sous le nom de « Bourbon pointu ».
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Coffea canephora robusta
Le Coffea canephora robusta est une variété de café issue de cette espèce et représente 30% du café produit à l’échelle mondiale. Elle est plus connu sous le nom de café Robusta.
Le Coffea canephora Pierre ou Coffea canephora P. du nom du botaniste Jean Baptiste Louis Pierre est la 2ème espèce la plus populaire de café.
Originaire du Congo, où il pousse spontanément à l’état sauvage, il a été découvert aux alentours du 18ème siècle.
Essentiellement cultivé en Afrique Centrale, en Asie du Sud et au Brésil, il s’est tout naturellement imposé dans les régions où la culture de l’arabica s’avérait difficile en raison des conditions climatiques.
En effet, celui-ci se cultive en plaines (altitude 0 à 800 mètres) et étant issu d’une variété sauvage, il supporte des températures plus élevées (chaleur et soleil), des pluies plus abondantes et est plus résistant aux maladies que le Coffea arabica.
Ce caféier tire d’ailleurs son nom courant « robusta » de sa capacité à résister, aussi bien à des conditions climatiques plus difficiles qu’aux maladies.
Sa croissance est plus rapide que celle de l’arabica, ce qui permet un meilleur rendement avec une production annuelle de fruits 2 fois supérieure à celle de l’arabica. Ses conditions de culture moins restrictives associées à une bonne productivité en font un café dont le prix est moins élevé que l’arabica.
Contrairement à l’arabica, sa fleur n’est pas hermaphrodite et ce caféier a besoin de l’aide des insectes pour sa pollinisation.
Le grain du Coffea robusta est de couleur jaune à jaune / brun, il a une forme plus ronde et possède un sillon central droit. Il est également plus petit que le grain de l’arabica.
Ses graines contiennent 2 fois plus de caféine (2 à 4%) que celles de l’arabica, ce qui le rend plus résistant vis-à-vis des nuisibles et lui permet d’offrir des variétés de café très corsées mais sans relief aromatique.
La récolte s’étend de novembre à mi-février.
D’un goût plus amer et plus corsé que l’arabica, le robusta est principalement utilisé pour réaliser les expressos. Il sert aussi à la production des cafés solubles instantanés et à la création d’assemblage au goût corsé. Etant plus riche en huile, il permet aussi d’obtenir une plus belle crema.
Quelques variétés, les plus connues parmi plus de 50 existantes :
- Coffea canephora robusta : variété la plus répandue, notamment en Afrique et en Asie.
- Coffea canephora kouillou : fruits et grains plus petits que le Robusta.
- Coffea canephora conilon : principalement cultivé au Brésil.
- Coffea canephora niaouli : fructification en continu mais variété particulièrement sensible au scolyte
Arabica VS Robusta, comparatif des 2 caféiers
Les différences entre le café Arabica et le café Robusta résident dans la taille et la forme des grains, aux conditions nécessaires à leur production, à leur productivité mais aussi dans leur teneur en caféine et la richesse de leurs arômes.
Tableau comparatif de l’arabica et du robusta
| Caractéristique | Coffea arabica | Coffea canephora robusta |
| Altitude | Pousse sur les hauteurs Entre 600 et 2000 mètres | Pousse en plaine Entre 0 et 800 mètres |
| Climat et Situation | Culture à l’ombre Température 18-22°C et impérativement > 15°C Exige un sol riche en nutriments. Système racinaire profond | Supporte le plein soleil Température 22-26° C Système racinaire superficiel. |
| Résistance aux intempéries | Fragile | Robuste |
| Résistance aux maladies | Sensible (parasites & maladies) | Très résistant aux parasites |
| Hauteur | 4 à 6 m à l’état sauvage Plantation : taillé à 3 m | > 10 mètres à l’état sauvage Plantation : taillé à 3 m |
| Feuillage | Persistant Vert intense et vernissé | Persistant Vert foncé et vernissé |
| Reproduction & génome | Autogame 44 chromosomes | Allogame 22 chromosomes |
| Productivité | 2,5 kg de fruits par an | 5 kg de fruits par an |
| Grain | Grain allongé et ovale Sillon central en forme de S  | Grain plus petit et plus rond Sillon central droit  |
| Production mondiale | 75% de la production | 20% de la production |
| Teneur en caféine | Taux de caféine modéré 0,8 à 1,7% | Taux de caféine élevé 2 à 4% |
| Goût | Riche en arôme | Plus amer et plus corsé |
Arabica, Robusta, Pure origine, Blend – Lequel choisir ?
o Arabica Versus Robusta – Lequel est le meilleur ?
La différence entre l’Arabica et le Robusta réside dans le goût et les arômes.
L’Arabica est réputé pour sa finesse et les nuances d’arômes proposées alors que le Robusta offre un goût plus fort et plus corsé ainsi qu’une amertume.
Pour certaines boissons, le Robusta est roi. C’est le cas notamment du véritable expresso en Italie.
Le Robusta est parfait pour préparer un bon cappuccino dans lequel son côté robuste et son goût franc se marient parfaitement à la mousse de lait.
Le Robusta est aussi utilisé en Europe pour la production des cafés solubles instantanés et à la création d’assemblage au goût corsé.
L’Arabica offre une très large palette aromatique avec plus de 900 arômes dénombrés.
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Le choix vers l’un ou vers l’autre va dépendre de la boisson que vous souhaitez obtenir mais aussi de la machine utilisée pour préparer le café.
L’utilisation de l’Arabica conviendra plus pour l’utilisation d’une cafetière à filtre alors que le Robusta s’imposera pour la cafetière à expresso
Le prix diffère aussi entre les deux, dicté par des conditions de culture et de rentabilité différentes. L’Arabica a un prix de revient et donc de vente plus important que le Robusta.
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Alors si certains ne jurent que par l’Arabica quand d’autres ne veulent que du Robusta, vous l’aurez compris, tout est affaire de goût. Le café offre une palette gustative tellement étendue et variée que chacun pourra trouver le produit qui lui convient et lui ressemble.
Il est d’ailleurs tout à fait possible de s’orienter plus vers l’un ou vers l’autre en fonction du moment de la journée et donc d’être adepte des 2 !
| Coffea arabica L. | Coffea canephora robusta | |
| Arôme | Doux, parfumé, fruité Café léger et aromatique | Intense, corsé « Le café des initiés » |
| Amertume | Peu d’amertume | Amertume prononcée |
| Acidité | Acidité légère | Peu acide |
| Corps | Moyen | Puissant |
| Tasse (robe) | Claire | Foncée |
| Teneur en caféine | Taux de caféine modéré 0,8 et 1,7% | Taux de caféine élevé 2 à 4% |
o Qu’est-ce qu’un café Pure origine ?
Un café en grains pure origine est composé d’une seule variété de café provenant d’un seul et même terroir. Le résultat est un café au caractère et à la signature aromatique unique.
o Qu’est-ce qu’un Blend ?
Un Blend est un café constitué d’un mélange de plusieurs variétés de café d’origine et / ou de terroirs différents.
Chaque café utilisé dans un blend aura été torréfié préalablement à l’assemblage.
Le Blend permet d’obtenir un café à l’équilibre parfait et de maintenir un résultat constant en terme de goût.
o Blend Arabica – Robusta
L’assemblage (Blend) d’un Arabica avec un Robusta permet d’obtenir un équilibre parfait entre acidité et amertume, la force du Robusta masquant la pointe d’acidité de l’Arabica.
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- Arabica 70%, Robusta 30%
- Graines originaires du Brésil
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Autres espèces cultivées
Qu’il s’agisse d’assemblages ou de produits pure origine, 95% du café consommé dans le monde provient du Coffea arabica et du Coffea robusta.
Dans les 5% restants, on retrouve 3 autres espèces de café : le Coffea liberica, le Coffea excelsa et le Coffea racemosa
o Coffea liberica
Originaire du Liberia, le Coffea liberica se cultive surtout en Malaisie et en Indonésie.
Ce café rare est peu torréfié et représente moins de 1% de la production mondiale.
Il présente une douceur exceptionnelle en bouche grâce à sa concentration très élevée en sucre. Il comporte des notes principales fruitées, voire florales.
o Coffea Excelsa
Le Coffea Excelsa ou Coffea dewevrei est une espèce aussi rare que le Liberica et est cultivée quasiment exclusivement au Tchad.
Son goût fort et aromatique est principalement terreux.
Cette variété est surtout utilisée en mélange.
o Coffea racemosa (Mozambique)
Le Coffea racemosa est une espèce endémique qui se cultive au bord de la mer jusqu’à 600m d’altitude, en Afrique du Sud et au Mozambique. Il est cultivé en très petites quantités.
Ce caféier, plus petit que les autres variétés, est très résistant à la sécheresse (jusqu’à 9 mois dans des conditions très rudes).
La taille des grains de café est très petite (taille d’un grain de poivre) et son profil aromatique très particulier et unique avec des notes de sauge, de menthe et d’eucalyptus.
C’est une espèce qui contient très peu de caféine (0.4 à 0.6%).
Réchauffement climatique & production de café
Le réchauffement climatique constitue un enjeu majeur dans la survie de la production du café. De nouvelles variétés sont à l’étude afin de pouvoir prendre le relai sur les cultures actuelles qui ne supportent pas des températures extrêmes, c’est le cas du Coffea stenophylla
o Coffea stenophylla, le café de demain ?
Le Coffea stenophylla est une des variétés de café envisagée comme substitut possible à d’autres variétés en réponse au réchauffement climatique car sa culture s’adapte à des températures plus élevées (25°C au lieu de 19°C pour l’Arabica)
Son goût est aussi raffiné que les meilleurs Arabicas existants.
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