21 avril 2024

Immersion dans l’univers fascinant du café – Les machines à café à travers l’histoire

10 - Du Grain à la tasse : Immersion complète dans l'univers fascinant du café - Les machines à café de nos ancêtres

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LES MACHINES A CAFE & LEURS CARACTERISTIQUES

Manuelle, électrique, à filtre, à dosette, à capsule, à grain… les machines à café sont nombreuses et variées.
Comment s’y retrouver entre tous les modèles ?
Laquelle offre le meilleur café ?
Et surtout laquelle répond le plus au consommateur de café que vous êtes ?

13 - Du Grain à la tasse : Immersion complète dans l'univers fascinant du café - Les machines à café Combien la choisir ?

La percolation – Quésaco ?

Bien que très différentes en apparence, toutes les machines à café sont pourtant toutes basées sur le même principe qui consiste à mettre en contact le café moulu (fraichement de préférence) avec de l’eau chaude par un système de filtration, appelé percolation, pour permettre aux arômes présents dans le café de passer dans l’eau et donner la boisson café telle qu’on la connait.

Il existe deux types de percolation :

  • La percolation simple ou extraction douce dans laquelle de l’eau s’écoule simplement à travers la mouture. Derrière ce système, on retrouve les cafetières à filtre manuelles ou électriques et la cafetière italienne.
  • La percolation sous pression ou extraction sous pression dans laquelle l’eau est montée en pression avant de traverser la mouture. Ce type de percolation se retrouve dans les cafetières à dépression, les cafetières à pression, les machines à expresso.
Filtre à café et café

Un peu d’histoire

Au cours des siècles, de nombreuses inventions ont été faites et toutes sortes de machines ont été créées et sans cesse améliorées pour offrir le meilleur du café.

La cafetière Cezve ou Ibriq

La plus ancienne façon de préparer le café remonte à l’origine de celui-ci. On l’appelle de nos jours le café turc. Il était, et est encore préparé traditionnellement dans certains pays arabes, dans un pot en cuivre martelé, équipé d’un long manche en bois, qui ressemble à une mini casserole et appelé « cezve » ou « ibriq ».

Le café moulu très finement est mis dans ce récipient avec de l’eau froide.
On porte ensuite l’eau à ébullition.
Lorsque celle-ci est atteinte, on retire le « cezve » du feu et on laisse reposer quelques minutes avant de répéter l’opération (3 à 5 fois).

Le café est ensuite dégusté en aspirant de petites quantités pour ne pas ingérer le marc de café.

Le Dubelloire

Le Dubelloire ou la Débelloire est la 1ère cafetière incluant un système de percolation à la place de l’infusion utilisée jusque-là. Elle a été inventé en 1800 par Jean-Baptiste de Belloy, archevêque de Paris.

Le Dubelloire était constitué de 2 récipients empilés l’un sur l’autre et séparés par un compartiment dans lequel était déposé le café moulu.

De l’eau bouillante était ensuite versée dans le récipient supérieur, traversait la partie contenant le café pour s’écouler ensuite dans le récipient inférieur.

L’ancêtre de la machine à expresso

En 1820, Louis-Bernard Rabaut est le 1er à utiliser la pression pour pousser l’eau à travers la mouture de café.
Ce principe sera à l’origine de la création des machines à expresso.

La cafetière à dépression de type Cona

On doit probablement l’ancêtre de la cafetière à dépression, également appelée cafetière à siphon et plus connue de nos jours sous le nom de cafetière Cona (du nom de son principal constructeur), à Loeff de Berlin qui, en 1830, crée la 1ère cafetière à vide.

En reprenant les travaux de Loeff, Jeanne Richard crée et dépose le 1er brevet de ce type de cafetière en 1837, basé sur un système constitué de 2 globes superposés et fixés par un support fonctionnant avec la pression.

En 1840, la technique est reprise par Robert Napier pour proposer la 1ère machine utilisant ce procédé : The Napier Vacuum Machine.

Le globe inférieur, appelé la boule, reçoit l’eau tandis que le globe supérieur, appelé la tulipe, accueille la mouture. Un brûleur à alcool est placé sous la boule et chauffe l’eau qu’elle contient engendrant une évaporation sous forme de vapeur et donc une surpression dans la boule. Sous l’effet de cette augmentation de pression, l’eau remonte par la tige reliant les 2 globes jusque dans la tulipe. On remue alors la tulipe pendant quelques minutes afin de mélanger l’eau et la mouture. Puis on ferme le brûleur et le refroidissement produit l’effet inverse, la pression retombe et avec elle, le café infusé redescend dans la boule.

C’est donc un système de va-et-vient dans lequel l’eau passe à 2 reprises à travers la mouture

Ce système a été sans cesse amélioré depuis, faisant l’objet de nombreux brevets successifs.

L’amélioration la plus notable est le fruit de l’entreprise Pyrex en 1915 avec l’apparition du verre borosilicate.

Le siphon balancier

En 1844, Louis Gabet reprend le concept et invente le siphon balancier. Les deux récipients ne sont plus cette fois-ci l’un au-dessus de l’autre mais l’un à côté de l’autre : le premier en céramique pour l’eau et le 2ème en verre pour le café. L’eau passe de l’un à l’autre via un tube par un effet de siphon. Une fois l’eau transférée, le poids engendré dans le second récipient déclenche un balancier qui éteint alors automatiquement le brûleur.

Le percolateur hydrostatique

En 1855, lors de l’exposition universelle de Paris, Edouard Loysel de Santais dévoile son percolateur hydrostatique. Ce principe servira de point de départ à l’invention de la machine à expresso. Le percolateur permet en effet une préparation instantanée de café en utilisant de l’eau chaude sous pression, principe qui permet de préparer successivement du café en quantité.

La cafetière à piston

C’est en 1852 que 2 français Mayer et Delforge déposent le brevet d’un appareil qui sera le précurseur de la cafetière à piston.
Repris en 1924 par Marcel-Pierre Paquet puis en 1933 par l’italien Attilio Calimani, c’est un dispositif qui a également traversé les temps et le modèle le plus connu est la Mélior française popularisée en France dans les années 60.

C’est une méthode de préparation du café qui est privilégiée par les caféologues professionnels pour déguster le café.

Cette cafetière, de forme cylindrique, en verre, porte en son centre un piston dont l’extrémité basse est munie d’un disque troué, soit en maillage métallique fin soit en nylon, servant de filtre.

Ce type de cafetière nécessite une mouture un peu grossière pour éviter qu’elle ne passe à travers le maillage du filtre.

La mouture est déposée au fond de la cafetière, sur le filtre. On verse ensuite de l’eau frémissante et on laisse reposer 2 à 4 minutes.

On exerce ensuite une pression sur le piston pour enfoncer le filtre au fond du récipient, séparant ainsi le café de son marc.

La cafetière napolitaine

Appelée au départ cafetière filtre, la cafetière napolitaine a été inventée en France, en 1819 par Morize. Elle a rapidement gagné en popularité dans toute l’Italie pour la préparation du café à la maison et est devenue un symbole de la culture et de la tradition napolitaine, où elle fut rebaptisé « cuccumella » napolitaine (dialecte local, tiré du mot latin cuccuma qui désigne un vase en cuivre ou en terre cuite) ou cafetière napolitaine.

Elle est souvent confondue avec la cafetière italienne alors que son principe, même s’il présente quelques similitudes, est basé sur la force de gravité alors que celui de la cafetière italienne est basé sur la pression.

Initialement fabriquée en aluminium, on en trouve aussi de nos jours en inox afin de la rendre compatible à une utilisation sur les plaques à induction.

La cafetière napolitaine est composée de 3 parties :

  • Un réservoir qui sert de base à la cafetière dans laquelle est placée l’eau
  • Un filtre métallique dans lequel vient prendre place la mouture
  • Un récipient servant à accueillir le café, muni d’une poignée afin de pouvoir l’utiliser comme verseuse.

La cafetière est posée sur la cuisinière afin de faire chauffer l’eau.

Neapolitan flip coffee pot Original uploaded by Csant (Transfered by FrenchAvatar), CC BY-SA 3.0 , via Wikimedia Commons

En s’évaporant dans la partie filtre, la vapeur d’eau humecte et réalise une pré-infusion de la mouture.

Lorsque l’eau atteint l’ébullition, et c’est là que le principe diffère de la cafetière italienne, la cafetière est ôtée de la source de chaleur et est retournée. L’eau s’écoule alors à travers la mouture par la force de gravité et le café atterrit dans la verseuse.

La cafetière italienne

La cafetière italienne, également appelée cafetière à moka a fait son apparition en 1895.

Le concept a ensuite été breveté en 1933 par Alfonso Bialetti.

La cafetière italienne est encore utilisée de nos jours avec le même look authentique qu’on lui connait depuis le 19ème siècle, une petite cafetière en aluminium aux arêtes marquées.

Surnommée la « machinetta » par les italiens, elle est l’incarnation même du progrès industriel italien, ayant permis au café espresso d’entrer dans chaque foyer italien, en leur offrant une alternative parfaite, simple et bon marché aux percolateurs de bar aux prix exorbitants. C’est en effet, une cafetière permettant d’extraire et de profiter d’un maximum des arômes d’un café et qui permet la réalisation dans les règles de la tradition italienne d’un expresso parfaitement dosé, le tout très simplement.

Composée de 2 parties en aluminium, elle est conçue pour être placée directement sur la cuisinière.

  • La partie basse sert à accueillir l’eau.
  • La partie haute sert à accueillir le café et est équipée d’un bec verseur permettant de l’utiliser comme verseuse ainsi que d’une cheminée, un tube droit situé en son centre.

La partie haute vient se visser sur la partie basse. Avant de les assembler, on intercale entre les deux, 3 éléments majeurs indispensables au fonctionnement de la cafetière italienne :

  • Une plaquette en métal trouée qui sert de filtre et qui prend place au contact direct de la partie supérieure.
  • Un réservoir ressemblant à un entonnoir, destiné à accueillir la mouture qui vient se placer sur la partie basse.
  • Un joint, situé au niveau du pas de vis et qui rend étanche l’assemblage entre la partie haute et la partie basse afin de garantir la mise sous pression.

Le processus de percolation repose sur le principe de l’évaporation de l’eau (cf. schéma de fonctionnement de la cafetière italienne)

La cafetière italienne est placée sur la cuisinière afin de chauffer l’eau contenue dans la partie basse. Celle-ci va s’évaporer, augmentant la pression dans la partie basse. Cette pression va exercer une pression sur la surface de l’eau qui va s’échapper par le seul orifice disponible, c’est-à-dire le col étroit de l’entonnoir dans lequel elle va remonter. Elle va se retrouver dans l’entonnoir contenant la mouture, qu’elle va petit à petit remplir puis poursuivre son cheminement à travers le filtre pour remonter par la cheminée de la partie haute et terminer sa course dans la verseuse (cf schéma).

La taille de la mouture joue un rôle capital dans l’utilisation  d’une cafetière italienne : une mouture trop fine risque de finir dans le café et une mouture trop grosse n’offrira pas une surface de contact suffisante entre l’eau et la mouture et donnera un café pauvre en arôme. Il existe donc des cafés moulus conçus spécialement pour l’utilisation de ce type de cafetière.

Le modèle d’origine est en aluminium et est utilisable sur tous les feux sauf sur les plaques à induction. Ce qui a amené à la création de nouveaux modèles en inox permettant l’utilisation sur l’induction. La montée en température n’est pas aussi rapide qu’avec l’aluminium mais le résultat obtenu est équivalent en terme de goût.

Il existe également de nos jours des modèles avec une résistance électrique intégrée et donc il n’est plus nécessaire d’utiliser une cuisinière pour chauffer l’eau.

La cafetière à filtre manuelle

Ce n’est qu’au début du 20ème siècle et plus précisément en 1908 que le principe du filtre papier fait son apparition. On le doit à une allemande Melitta Bentz qui donnera par la suite son nom au fameux filtre à café et à la marque que l’on connait aujourd’hui Melitta.

Melitta Bentz, trouvant son café trop amer eut l’idée de glisser un buvard d’écolier au fond d’un pot percé de petits trous avant d’y placer sa mouture et c’est ainsi qu’est né le 1er filtre à café.

En porcelaine, en faïence, en pyrex ou en métal, le principe de la cafetière filtre manuelle reste le même quel que soit son design.

Elle est constituée de la partie supérieure trouée dans laquelle on place le filtre en papier et la mouture. On verse dessus l’eau frémissante qui s’écoule à travers la mouture et le filtre pour finir dans la partie inférieure et donner le café prêt à déguster.

La cafetière à filtre électrique

Sur le même principe que la cafetière filtre manuelle, la cafetière filtre électrique s’est améliorée en proposant le support filtre conique tel qu’on le connait aujourd’hui, sur lequel on vient positionner un filtre papier, lui aussi de forme conique. Il existe de nos jours des filtres rigides réutilisables réalisés avec un fin maillage en nylon.

La cafetière à filtre électrique est équipée d’un réservoir d’eau et d’une résistance chauffage, rendant automatique le passage de l’eau à travers la mouture et le filtre.

La café se retrouve alors dans un récipient, généralement en verre, mais parfois en inox ou isotherme, qui sert de verseuse pour servir le café.

C’est le mode de préparation du café le plus répandu au monde actuellement.

La machine à expresso

Elle trouve ses origine dans le 19ième siècle mais a surtout été améliorée par un barista italien Achille Gaggia. En 1938, celui-ci brevète une machine à expresso utilisant non plus la pression de la vapeur mais celle de l’eau chaude grâce à une machine à robinet.

Au fil des années, Gaggia perfectionnera son système pour déposer un nouveau brevet en 1947 d’une machine dotée d’un groupe à levier. Cette nouvelle technologie permet par l’intermédiaire d’un ressort qui active un piston, de produire une pression qui pousse avec force l’eau à travers la mouture en un temps très court. Il est résulte un café recouvert d’une onctueuse mousse colorée, ainsi est née la créma qui est encore de nos jours la principale caractéristique d’un expresso digne de ce nom.

L’utilisation d’eau sous pression (Cf percolation sous pression) au lieu de la vapeur d’eau permet de faire ressortir tous les arômes du café et d’offrir une boisson au goût puissant. Le procédé utilisé permet à l’eau et à la mouture d’avoir un contact minimum, ce qui évite de diluer les saveurs et les arômes. Chaque tasse ainsi préparée est unique, la mouture est chaque fois renouvelée.

En 1956, Cimbali brevète un nouveau procédé avec l’utilisation d’un groupe hydraulique au lieu du système à levier et les 2 technologies se partagent rapidement le marché italien.

En 1952, Gaggia commercialise la 1ère machine à expresso domestique, la Gilda.

En 1961, Carlo Valente crée une pompe électromagnétique, dans laquelle une pompe électrique remplace le système de levier, système qui fixera les standards techniques de la machine à expresso telle qu’on la connait aujourd’hui.

En 1970, La Marcozzo met au point une machine à double chaudière ce qui permet la production conjointe du café et de la mousse de lait. Ce nouveau procédé permet de réaliser outre les expressos mais également les spécialités à base de lait.

En 1985, Saeco lance la 1ère machine automatique avec moulin intégré, la Super Automatica qui va permettre d’utiliser directement du café en grain.

Puis en 1995, l’électronique a fait son apparition, permettant une régulation plus précise de la température.

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