Immersion complète dans l’univers fascinant du café – La terminologie du café

 

• • Acidité : qualificatif attribué à un café, terme souvent remplacé par « acidulé » par le consommateur. L’acidité se caractérise par une sensation de piquant (comme celle du citron). C’est un qualité recherchée par les connaisseurs de café. Elle joue un rôle important dans l’équilibre d’un mélange.

• • Acre : qualificatif désignant un café offrant une sensation aigre, amère et astringente. C’est un qualificatif typique de certains Robusta de qualité médiocre.

• • Amer, amertume : qualificatif attribué à un café offrant un arrière-goût en bouche, un peu comme celui laissé par un chocolat noir à fort pourcentage de cacao. C’est une caractéristique que l’on retrouve surtout dans les Robusta

• • Apre :  qualificatif à connotation négative qui désigne une rudesse, un goût râpeux, rugueux, un café avec du corps

• • Arabica : désigne une espèce de café, c’est un café léger et aromatique, avec des nuances sucrées, au taux de caféine modéré

• • Aromatique : qualificatif désignant un café qui offre pleinement l’arôme qui le caractérise.

• • Arôme : parfum dégagé par le café fraichement infusé. Il existe 6 familles aromatiques dominantes : végétale, florale, fruitée, boisée, épicée et grillée (cf roue aromatique)

• • Arrière-goût (ou longueur) : il qualifie la sensation laissée par les vapeurs de café une fois celui-ci avalé. Cet arrière-goût peut être celui du charbon, du chocolat, d’épices …

• • Astringence : qualificatif donné à un café dont l’amertume domine. L’astringence occasionne une rugosité en bouche et provoque une amertume en arrière bouche.

 

• • Barista : nom donné à une personne ayant des compétences approfondies dans le domaine du café (qualité, origine, torréfaction, assemblage, extraction, …)

• • Blend : assemblage de plusieurs cafés dans le but d’obtenir une saveur harmonieuse et équilibrée.

• • Boisé : qualificatif donné à un café à l’arôme dur, rappelant le bois. Cet attribut désigne souvent des cafés ayant été stockés trop longtemps sous sa forme verte, c’est-à-dire avant torréfaction.

• • Boueux : qualificatif désignant un café au goût épais et vague.

• • Bouquet : désigne l’ensemble des impressions gustatives et olfactives laissées par le café.

 

• • Caoutchouteux : saveur particulière que l’on retrouve dans les cafés Robusta provenant d’Indonésie.

• • Chocolaté : arôme qualifiant un café au goût de cacao, doux et amer

• • Corps : Désigne l’ensemble des propriétés du café infusé, il regroupe les sensations perçues en bouche et en arrière bouche pendant et après la dégustation. Un café qui a du corps est un café qui offre pleinement toutes ces propriétés.

• • Corsé : qualificatif désignant un café qui a du corps, au goût puissant,  une rondeur étoffée qui tapisse le palais et persiste en bouche

 

• • Doux : qualificatif attribué à un café dans lequel les saveurs présentent un mélange équilibré, sans caractère prédominant.

• • Dur : café au goût peu harmonieux

 

• • Epicé : café caractérisé par un parfum d’épices (cannelle, girofle, poivre, vanille …)

• • Etoffé : qualifie un café puissant qui a du corps

 

• • Finale : note finale laissée par le café en bouche après qu’il ait été recraché lors de sa dégustation

• • Floral : café aux aromes de fleurs, perçus au niveau du goût mais également de l’odeur.

• • Fort : café corsé, au goût puissant

• • Franc : qualifie un café sans problème particulier

• • Fruité : café avec un goût prononcé de fruit mûr

 

• • Herbeux : qualificatif donné à des cafés récoltés prématurément.

 

• • Léger : café aux arômes ronds, pas d’âpreté ni d’acidité

 

• • Marc : terme utilisé pour qualifier la mouture après l’extraction du café

• • Mince : café plat en terme de goût, dénué de corps et d’acidité.

• • Moelleux : goût rond et velouté, peu d’acidité, sensation générale agréable

• • Moisi : goût résultant d’un stockage dans de mauvaises conditions

• • Moka : nom utilisé pour désigner les cafés d’Ethiopie et du Yémen, le nom vient du port de Moka, longtemps plateforme tournante du commerce du café.

• • Moussonné : qualificatif qui désigne un café vert qui a volontairement été exposé aux vents de la mousson qui lui offre une saveur particulière.

• • Mouture : fine, moyenne ou grosse, désigne la grosseur de mouture

 

• • Neutre : désigne un café insignifiant, sans caractère

• • Nez : désigne l’ensemble des effluves provoquées par le café après son infusion

 

• • Origine pure : désigne un café issu d’un seul terroir, sans aucun mélange

 

• • Plat : désigne un café sans caractère

• • Pointu : désigne un café avec une saveur acide, piquante

 

• • Rance : arôme désagréable, conséquence d’une contamination ou d’un excès de fermentation

• • Rémanent : désigne un café à l’arrière-goût persistant et tenace, généralement chargé en amertume

• • Riche : désigne un café au corps étoffé, aux arômes généreux

• • Rioté : qualificatif désignant un café au goût un peu salé, iodé. Il s’agit d’un café produit dans la région de Rio de Janeiro, ce qui lui vaut son nom.

• • Robusta : désigne une variété de café, au goût corsé et au taux de caféine élevé

• • Rond : désigne un café qui donne une impression d’équilibre, sans caractère prédominant

 

• • Sauvage : désigne un café ayant un odeur de cuir ou de gibier. Qualificatif donné à certains cafés d’Ethiopie.

• • Suave : café avec une douceur légèrement acidulée

 

• • Terreux : qualifie un café au goût qui évoque la terre, l’humus. C’est une caractéristique propre au café Robusta de mauvaise qualité

• • Typé : Désigne un café dont toutes les caractéristiques liées à son origine sont retrouvées

 

• • Velouté : désigne un café qui a du corps, présente une sensation de douceur mais manque un peu d’acidité

• • Vif : désigne un café offrant une sensation de mordant

• • Vineux : se dit d’un café avec beaucoup de corps et le velouté d’un vin rouge bien vieilli. Caractéristique prédominante dans les cafés colombiens