Les machines à café d’aujourd’hui – Leur utilisation, leurs avantages & inconvénients

Slow Coffee et les machines à café manuelles

Basées sur le principe de l’extraction douce ou percolation simple (cf percolation quésaco), les machines à café manuelles ont traversé les siècles et continuent d’exister de nos jours car elles offrent les solutions les moins chères et les plus simples pour réaliser un café à domicile ou même en déplacement sur le lieu de vacances (en camping par exemple).

Voici les principaux modèles avec leurs caractéristiques et leurs avantages.

Cafetière à piston 

Généralement en verre, la cafetière à piston a peu évolué depuis son invention (cf histoire cafetière à piston). Elle est pensée pour faire infuser le café moulu au contact de l’eau chaude. La préparation est ensuite filtrée en abaissant un piston, ce qui a pour effet d’agglutiner le marc de café dans le fond de la verseuse. 

Très simple d’utilisation, la cafetière à piston offre un excellent café. En effet, avec les percolateurs, elles font partie des machines à café qui offrent la plus longue durée d’infusion et donc un café corsé et chargé en caféine.

Cafetière italienne

Les cafetières italiennes sont des machines à café manuelles qui utilisent une plaque chauffante pour chauffer de l’eau et la passer à travers de la mouture de café fraîchement moulue pour préparer du café.

Elles sont souvent utilisées pour préparer du café expresso, mais elles peuvent également être utilisées pour préparer d’autres types de cafés.

Leur fonctionnement et leur design ont peu changé depuis leur création (cf cafetière italienne, histoire & fonctionnement)

 

La traditionnelle cafetière à filtre

La cafetière à filtre est simple d’utilisation. Elle est composée de 2 parties:

• Une verseuse
• Un porte filtre de forme conique qui vient prendre place sur la verseuse

Le café moulu est déposé dans un filtre qui vient prendre place dans le porte filtre.

Le filtre peut être soit en papier, à usage unique (CF Melitta) soit permanent, en nylon et donc réutilisable.

De l’eau bouillante est versée sur la mouture, qu’elle traverse en infusant lentement le café pour ensuite s’écouler dans la verseuse située au-dessous.

Il existe des cafetières à filtre manuelles ou électriques avec ou sans broyeur à grain intégré.

Cafetière à filtre manuelle

L’eau bouillante est ensuite versée manuellement, en décrivant un mouvement circulaire, dans le filtre, sur la mouture qu’elle traverse et infuse lentement pour ensuite s’écouler dans la verseuse située au-dessous.

o   Les points forts de la cafetière à filtre manuelle :

• Pour amateurs de bon café, réalisé dans des conditions optimales
• Préparation de plusieurs tasses simultanément
• Préparation de grande quantité possible
• Contrôle possible du débit d’eau, de la température de l’eau, de la taille de la mouture et donc du résultat obtenu.
• Bon marché
• Peu volumineuse
• Méthode traditionnelle de préparation du café, offre un résultat capable de satisfaire le plus grand nombre
• Filtre réutilisable possible

o   Les points faibles de la cafetière à filtre manuelle :

• Nécessite de moudre le café au préalable
• Quelques connaissances sont nécessaires pour adapter mouture et température au résultat final escompté
• Nécessite la présence pour verser l’eau à la vitesse et fréquence souhaitée
• Nécessite des filtres en papier (sauf si filtre permanent utilisé)
• Nécessite de chauffer l’eau en parallèle
• La verseuse peut être fragile selon les modèles (verre, porcelaine …)
• Ratio quantité d’eau / quantité de café à respecter (7,5g café et 12,5cl d’eau par tasse de café)

Cafetière à filtre électrique (avec ou sans broyeur)

Le principe est identique à la cafetière à filtre manuelle mais la présence d’une résistance électrique permet de chauffer l’eau directement dans la cafetière avant que celle-ci ne soit automatiquement versée sur le café moulu dans le filtre.

Face à ce marché juteux, les industriels brillent d’idées et d’options en tout genre pour la rendre encore plus attractive vis-à-vis des consommateurs : programmateur, pichet isotherme, fonction maintien au chaud …

Sa popularité a également amené les industriels à en proposer depuis quelques années des versions avec broyeur à grain intégré. Il en existe avec des moulins à lames ou moulins à meule conique réglables. Ces modèles tout-en-un permettent de moudre la juste quantité de café nécessaire juste avant l’extraction. Le café moulu tombe ensuite automatiquement dans le filtre à café. Ces machines offrent donc un café plus riche en arômes mais également la possibilité d’influer sur le calibre de la mouture et donc sur le résultat escompté.

o   Les points forts de la cafetière à filtre électrique :

• Pour amateurs de café léger et riche en arômes, réalisé dans des conditions optimales
• Coût par tasse faible
• Préparation de plusieurs tasses simultanément
• Préparation de grande quantité possible (jusqu’à 18 tasses)
• Filtre réutilisable possible
• Percolation automatique, réglages pré-enregistrés
• L’eau est chauffée directement dans la cafetière
• Contrôle possible de la taille de la mouture.
• Bon marché
• Méthode traditionnelle de préparation du café, offre un résultat capable de satisfaire le plus grand nombre
• Certains modèles sont programmables
• Fonction maintien au chaud ou pichet isotherme selon modèle
• Modèles avec broyeur intégré disponibles

o   Les points faibles de la cafetière à filtre électrique :

• Nécessite de moudre le café au préalable (sauf modèles avec broyeur intégré)
• Quelques connaissances sont nécessaires pour adapter mouture
• Nécessite d’éliminer la mouture manuellement
• Pas de réglage possible de la température de l’eau
• Nécessite des filtres en papier (sauf si filtre permanent utilisé)
• La verseuse peut être fragile selon les modèles (verre, porcelaine …)
• Ratio quantité d’eau / quantité de café à respecter (7,5g café et 12,5cl d’eau par tasse de café)
• Extraction moins précise
• Verseuse en verre fragile
• Un peu plus volumineuse qu’une machine manuelle
• Nécessite un détartrage et un entretien régulier
• Réalisation d’expresso impossible

La machine à expresso manuelle

L’expresso est obtenu grâce à de l’eau chauffée dans la machine, qui traverse ensuite la mouture à une pression idéale de 9 bars. C’est à cette pression que le maximum de molécules aromatiques seront extraites

Une machine à expresso manuelle demande un peu de technique et quelques manipulations.

Il faut introduire manuellement le café moulu dans son porte filtre puis araser et tasser la mouture correctement. Le tassage est important car il va permettre une répartition homogène et compacte de la mouture et donc à l’eau de traverser le café sur l’ensemble du filtre. Il est possible d’utiliser un tamper (tasseur manuel), dispositif adapté au diamètre du porte-filtre qui permet de tasser facilement et uniformément la mouture.

o    Les points forts de la machine à expresso manuelle

• Réalisation d’un véritable expresso
• Présence de la créma, gage de qualité
• Expresso réalisé dans les règles de l’art
• Choix illimité du café à utiliser (puisqu’inséré manuellement à chaque tasse)
• Personnalisation du café possible pour l’adapter au goût de chacun
• Style vintage de la machine avec son percolateur
• Choix de la finesse de mouture (puisque faite indépendamment de la machine)

o   Les points faibles de la machine à expresso manuelle

• Nécessité d’un moulin à café en parallèle pour moudre le café
• Beaucoup de manipulation et quelques techniques (tassage uniforme)
• Nécessité de mettre en place et tasser la mouture
• Nécessité d’éliminer manuellement le marc de café entre chaque tasse
• Peu ou pas d’option de réglages complémentaires
• Encombrement plus importante qu’une machine à filtre
• Réalisation de petites quantités (une ou deux doses)
• Entretien contraignant

Les machines à café à capsules ou à dosettes

Grâce à leur simplicité d’utilisation, leur polyvalence et leur côté pratique et intuitif, les machines à café à capsules et à dosettes se sont rapidement développées et ont, depuis une vingtaine d’année, envahi le marché des machines à café, pour devenir des incontournables pour tout amateur de bon café, sans connaissance particulière mais souhaitant réaliser à domicile des cafés dignes d’un barista.

Beaucoup plus compactes que les machines à percolateur, ces machines à café sont idéales pour réaliser facilement et rapidement de multiples boissons chaudes.

Quelle que soit la marque, le principe de fonctionnement de ces machines est toujours le même :

• Chaque dosette ou capsule est unitaire (sauf l’OR XXL) et permet de réaliser une boisson.
• Chaque dosette ou capsule renferme le café moulu (ou autre selon les spécialités) à la juste dose.
• La machine possède un réservoir d’eau à remplir au préalable.
• La dosette ou la capsule doit être insérée dans la machine.
• Un appui sur une touche permet de lancer la préparation.
• La machine s’occupe de tous les réglages nécessaires (pression, température et quantité d’eau)
• La boisson est prête en quelques secondes.
• Chaque tasse est préparée sur-mesure en fonction de la capsule ou dosette insérée.

Selon les machines, des options complémentaires peuvent être disponibles, permettant d’influer sur l’intensité du café, le volume, de sauvegarder vos préférences …

Ce type de machine est très simple à utiliser. Un bouton permet de sélectionner la préparation de la boisson souhaitée. Il est possible de choisir la quantité d’eau distribuée à chaque tasse. Ainsi, quels que soient les cafés utilisés, il est possible d’en varier la concentration. La pression de l’appareil et la percolation ayant lieu à l’intérieur même de chaque capsule permettent de déguster un bon expresso crémeux maison.

Certaines machines permettent également de réaliser des boissons froides.

Les machines à café à dosettes ou à capsules sont bien moins chères que les machines à percolateur et font souvent l’objet d’offres défiant toute concurrence (machine offerte à l’achat d’un pack de boissons) mais il est important et primordial de souligner que chaque capsule et chaque dosette est propre à une marque précise de machine et qu’une fois le choix de la machine fait, il faudra se plier à cette exigence. Au-delà du prix de la machine, lors d’un achat, il est donc plus important de se tourner vers le coût de revient des capsules et dosettes.

Certaines dosettes, plus faciles à imiter que d’autres et des marques génériques, compatibles, plus accessibles en terme de prix ont vu le jour mais ce n’est malheureusement pas le cas de tous les modèles. De plus, même si le recyclage des capsules se développe, il reste méconnu du public et est parfois complexe.

Les dosettes sont quant à elles, biodégradables et donc compostables.

La machine à café à dosettes Senseo® 

La machine à café Senseo® permet la réalisation d’une grande variété de boissons chaudes : le café, le cappuccino, le thé ou encore le café latte. Néanmoins, la pression de la machine (1 bar) ne permet pas la réalisation d’expresso et le café obtenu est plutôt proche de celui obtenu dans une cafetière à filtre.

Les dosettes souples, qu’elles soient de la marque créatrice Senseo® ou de marque générique, sont compatibles avec la machine à café Senseo®. C’est le type de dosettes le plus répandu en France car c’est aussi les moins chères du marché.

Les dosettes Senseo sont également compatibles avec d’autres machines à café équipées d’un porte filtre pour café moulu.

Le café est enfermé entre deux couches de papier faisant office de filtre. Chaque dosette contient environ 7g de mouture, permettant la réalisation d’une boisson.

Afin de préserver la saveur du café, il faut respecter des conditions de stockage strictes des dosettes, dans une boite hermétique.

Les dosettes étant composées d’un filtre biodégradable, elles sont compostables.

Les machines à café à capsules

Le café moulu est enfermé dans un capsule hermétique, en aluminium et / ou en plastique, et il est ainsi protégé de l’oxydation.

Contrairement aux dosettes souples, la capsule en aluminium permet d’obtenir une pression suffisante à l’obtention d’un expresso (sauf Tassimo dont la pression n’est pas optimale pour un expresso de qualité)

Un vaste choix en matière d’intensité de café et d’origine permet de varier les plaisirs et de satisfaire le plus grand nombre. Chaque capsule renferme la quantité de café (en moyenne 7g) adaptée au type de boisson choisi (expresso, café long, …)

o   La machine à café Nespresso®

La capsule Nespresso® est la plus connue des capsules de café.

Plus centrée sur le café, la marque Nespresso en propose un large choix, permettant de répondre à tous les goûts en terme de saveurs et d’intensités (13 niveaux d’intensité). Elle propose notamment des cafés grands crus et des éditions limitées de quoi satisfaire les amateurs de café d’exception.

Certains modèles sont équipés d’un mousseur à lait, permettant la réalisation de spécialités lattés.

La particularité de la machine à café Nespresso® est d’éjecter automatiquement la capsule dans un réservoir prévu à cet effet une fois la boisson préparée.

Les capsules Nespresso® sont de petite taille, composée d’aluminium. Elles sont recyclables.

Le brevet de Nespresso étant tombé dans le domaine public en 2016, d’autres fabricants que Nespresso peuvent désormais proposer des capsules de café « génériques », en aluminium, compatibles avec les machines Nespresso.

o   La machine à café Dolce Gusto

La machine à café Dolce Gusto propose une large gamme de boissons : le café bien évidemment (expresso, lungo, ristretto…) mais également des spécialités lattés (cappuccino, macchiato …), des chocolats chauds, du thé et même des boissons froides. Il existe également des capsules de lait en poudre.

Les capsules de marque Dolce Gusto sont de grande taille, en aluminium. Les capsules doivent être retirées manuellement après chaque utilisation. Elles sont recyclables.

o   La machine à café L’OR BARISTA®

Fabriquée par la marque Philips, la machine à café L’Or Barista® est facile d’utilisation grâce à la détection automatique de la capsule insérée et l’adaptation automatique de la machine en fonction de celle-ci.

Disposant de ses propres capsules, la machine présente également l’avantage d’être compatible avec les capsules Nespresso®, ainsi que la plupart des marques génériques disponibles en grandes surfaces. Cet avantage non négligeable lui permet de proposer une très large gamme de boissons, qu’il s’agisse de grands crus de café, de cafés classiques (ristretto, espresso, lungo…) mais également des spécialités lattés. Elle ne permet pas par contre la réalisation de chocolat chaud ou de thé.

La machine est équipée d’une double buse qui lui permet d’utiliser des capsules l’Or XXL pour préparer des boissons de grand volume (220ml) ou plusieurs spécialités simultanément.

Les capsules sont éjectées automatiquement dans un réservoir prévu à cet effet une fois la boisson préparée.

Ø La machine à café TASSIMO™

Construites par Bosch, les machines à café Tassimo fonctionnent avec des capsules rigides en plastique fermées par un opercule en aluminium appelées les T-disc.

Un code barre présent sur l’opercule de chaque capsule permet une large diversification des boissons proposées : toutes les spécialités à base de café, les lattés, les chocolats chauds, les thés, des boissons froides …

La machine reconnait le code barre et prépare la boisson correspondante. La conception des capsules est telle qu’elle permet d’utiliser la pression de la machine pour offrir une mousse onctueuse et légère.

Ce concept unique et breveté a rendu impossible la création de capsules génériques.

Des capsules réutilisables ont été créées, permettant l’utilisation de café moulu mais perdant du coup la capacité à offrir une belle mousse.

Une capsule spéciale détartrage permet de lancer le programme automatiquement.

Comparatifs des machines à café à capsules et dosettes

Machine	Senseo	Tassimo	Nespresso	Dolce Gusto	L’Or Barista
Type de dose	Dosette souple	T-Disc, Technologie brevetée	Petite capsule	Grosse capsule	Capsule 1 ou 2 tasses ou format XXL
Matière	Filtre en papier	Capsule plastique, opercule alu   Lecture automatique du code barre	Capsule en aluminium	Capsule en aluminium	Capsule plastique, opercule alu   Reconnaissance automatique de la capsule
Arômes	Perte d’arôme, attention à la conservation des dosettes	Arômes préservés	Arômes préservés	Arômes préservés	Arômes préservés
Prix	Prix le plus abordable	Prix élevé (coût de production élevé)	Prix le plus élevé (coût de production élevé)	Prix élevé (coût de production élevé)	Coût plus élevé (coût de production élevé)
Recyclage	Compostable	Recyclable	Recyclable	Recyclable	Recyclable
Expresso	Inadapté à la réalisation d’Expresso	Pression un peu faible pour un expresso de qualité	Idéale pour l’expresso	Idéale pour l’expresso	Idéale pour l’expresso
Type de boissons	Multi boisson   Boissons chaudes uniquement	Multi boisson   Boissons chaudes et froides	Limité au café Latté si option mousseur   Boissons chaudes uniquement	Multi boisson   Boissons chaudes & froides	Multi boisson   Boisson XXL
Compatibilité	Marque fabricant   Marque générique	Marque fabricant   Pas de marque générique (Modèle breveté)	Marque fabricant   Marque générique	Marque fabricant   Marque générique	Marque fabricant Compatible avec les capsules Nespresso et L’Or XXL   Marque générique
Autre	Dosette rechargeable   Porte dosette	Dosette rechargeable	Dosette rechargeable	Dosette rechargeable	Dosette rechargeable
Pression	1 bar	3,3 bars	19 bars	15 bars	19 bars
Coût moyen par dosette (fabricant)   Prix constaté en mai 2023	22 centimes	29 centimes	39 centimes	29 centimes	29 centimes

Evolution du marché

Après une ascension fulgurante durant les 20 dernières années, l’engouement pour les machines à capsules et à dosettes est en train de retomber depuis 5 ans au profit des machines à café à grain.

Cette inversion de la courbe s’explique pour plusieurs raisons :

• Le volume considérable de déchets générés par les capsules et dosettes. Les dosettes sont facilement compostables à domicile. Par contre, les capsules, bien que désormais recyclables, leurs conditions de recyclages sont souvent méconnues du consommateur et restent complexes.
• La volonté de se tourner vers des produits plus écologiques et durables et donc l’utilisation de café en grain
• Le contexte économique actuel et l’inflation qui ont entrainé une forte augmentation du coût de production des capsules et donc du prix de vente.
• Le développement et l’élargissement de la gamme des machines à café avec broyeur intégré. Ce marché, jusque-là dédié au haut de gamme, propose désormais des produits entrée et milieu de gamme.
• La volonté du consommateur de se tourner, depuis quelques années, vers des produits de qualité et donc le café en grain.

Les machines à café automatiques

Les machines à café à dosettes ou à capsules, les machines à expresso manuelles ainsi que l’arrivée sur le marché de machines à café à filtre avec broyeur intégré ont été un premier pas franchi vers l’arrivée des machines à café automatiques dans les foyers des français.

Les machines à café automatiques, appelées aussi machines à café à grain ou machines à café avec broyeur intégré sont en quelque sorte un condensé de toutes ces machines existantes, prenant d’un côté l’utilisation de la pression (machines à expresso, machines à dosettes), de l’autre le broyeur intégré pour l’utilisation d’un café fraichement moulu, ou encore l’intégration de réservoir à lait permettant de réaliser une mousse de lait telle qu’on la retrouve dans les lattés des établissements professionnels.

Les machines à café avec broyeur intégré rendent accessibles à domicile toute la gamme de boissons à base de café existante, à savoir la réalisation de l’expresso et de ses déclinaisons, du café allongé et de ses déclinaisons, des cafés lattés et de ses déclinaisons (selon modèles), du thé et même du chocolat chaud (selon modèles)

Le marché des machines à café automatiques , jusque-là dédié au professionnel ou au haut de gamme, propose désormais des produits entrée et milieu de gamme, permettant de rendre accessible un café digne de ce nom à domicile.

D’autant plus que, même si elles restent beaucoup plus chères à l’achat que les machines à café à capsules ou dosettes, ses machines sont rapidement rentables et permettent de réaliser des économies sur le long terme sur le coût du café car le prix par tasse est bien inférieur à celui que l’on pourrait obtenir avec une machine à café à capsules ou à dosettes, leur surcoût étant lié au conditionnement et au suremballage.

Et bien évidemment, côté écolo, c’est génial car ces machines à café ne génèrent aucun déchet, hormis le marc de café qui est compostable ou peut même être réutilisé de nombreuses façons.

Les machines à café automatiques permettent donc de répondre aux exigences de chacun :

• Les connaisseurs de café peuvent jouer sur les réglages de finesse de mouture, de température d’extraction, et bien évidemment le choix de leur café, notamment très facilement avec les modèles avec 2 réservoirs à grains
• Ceux n’ayant pas ou peu de connaissance sur le café et ses modes de préparation, peuvent profiter à domicile d’un café, digne d’un barista, tel qu’on le sert dans les établissements professionnels.
• Les adeptes des expressos obtiennent une créma parfaite (cf créma) grâce à une extraction à la pression idéale à partir d’un café fraichement moulu.
• Les adeptes des lattés pourront retrouver les joies d’une mousse de lait fine et onctueuse au-dessus de leurs boissons préférées (selon modèle)
• Les réservoirs d’eau, de grains et de marc de café rendent toutes ses machines simples d’utilisation et d’entretien.

Quelle que soit la machine, le principe est le même :

• Dans un premier temps, il faut effectuer les réglages nécessaires (cf. ci-dessus)
• Ensuite, il suffit d’appuyer sur un bouton pour lancer la préparation de la spécialité choisie.
• La machine s’occupe du reste : la mouture (quantité et finesse), la mise en température et l’infusion se font de façon automatique, les préparations étant pré-enregistrées dans la machine.
• Les grains sont directement et automatiquement puisés, à la juste dose nécessaire, dans le réservoir à grain et passent par les meules du broyeur.
• La mouture est ensuite compressée en galette pour assurer une répartition homogène et la galette finit dans le filtre, dans la chambre de percolation.
• L’eau est prélevée dans le réservoir dédié, chauffée puis envoyée sous pression grâce à une pompe à travers la mouture. Cette étape est souvent précédée d’une phase de pré-infusion, qui permet d’humidifier la mouture au préalable.
• Le café s’écoule ensuite par un bec verseur directement dans la ou les tasses.
• Une fois l’extraction terminée, la galette est automatiquement évacuée dans le bac de récupération de marc de café.
• Les machines à café automatiques peuvent être équipées soit d’une buse de vapeur (mousseur à lait) soit d’un mousseur intégré à la machine auquel on raccorde un réservoir à lait permettant la préparation d’un large panel de boissons lattés (cappuccino, macchiato, etc…) :
  • Si la machine est équipée d’un mousseur intégré, une fois le réservoir à lait raccordé, vous n’avez qu’à opter pour la préparation lactée qui vous intéresse et elle s’exécute automatiquement également
• • Si la machine est équipée d’une buse à vapeur, vous devrez préparer votre mousse de lait en parallèle de l’extraction puis incorporer la mousse de lait à la tasse.

o   Les points forts de la machine à café automatique

• Café en grain moulu, à la juste dose, au fur et à mesure des besoins
• Café de haute qualité : saveurs et arômes préservés
• Extraction sous haute pression (à la pression idéale de 9 bars minimum)
• Expresso avec une créma parfaite
• Mousse de lait possible (selon modèles)
• Large gamme de boissons réalisables
• Convient à tous les profils d’utilisateurs : amateurs de grands crus, connaisseurs ou n’ayant aucune connaissance sur le café…
• Coût par tasse moins élevé
• Possibilité de choisir son grain (traçabilité du café)
• Un vrai barista à domicile
• Simplicité d’utilisation
• Paramétrables pour les puristes (température, quantité, intensité, mouture)
• Ecologique (pas de déchet)
• Gain de temps : paramètres automatiques et préparation rapide
• Empreinte carbone moindre que les machines à café à capsules
• Longévité des machines (si entretien régulier)
• Préparation sur mesure de chaque tasse
• Large gamme de prix (entrée de gamme, moyen et haut de gamme)
• Rentabilité rapide

o   Les points faibles de la machine à café automatique

• Coût d’achat initial de la machine assez élevé
• Impossibilité de changer de variétés de café à chaque tasse (1 ou 2 variétés uniquement selon le nombre de réservoir à grains)
• Machine assez volumineuse
• Entretien un peu plus complexe