Immersion complète dans l’univers fascinant du café – De la culture à la torréfaction

SOMMAIRE

Production de café : de la culture à la torréfaction

Quelques chiffres

La culture du café est une culture délicate et fragile, qui nécessite des soins constants et qui diffère selon la région du monde où il est produit mais aussi d’une variété à une autre.

Néanmoins, les conditions propices à sa culture se retrouvent dans les régions tropicales, dans une zone appelée la « ceinture du café » qui s’étend entre les tropiques du Cancer et celui du Capricorne.

C’est dans cette zone que 90 pays assurent la production mondiale du café qui est estimée à 150 millions de sacs de café par an (sac de 60kg).

Certaines zones telles que la Réunion et la Tanzanie ont un faible rendement mais sont plus centrées sur des crus d’exception tandis que d’autre pays tel que l’Ethiopie, en ont fait leur principale source d’exportation.

Le plus gros producteur de café Arabica est le Brésil avec 62,5 millions de sacs produits en 2018. Il est suivi par la Colombie (14,2 millions de sacs), le Honduras (7,45 millions de sacs), le Mexique (4,5 millions de sacs) et le Guatemala (3,9 millions de sacs).

Le plus gros producteur de café robusta est le Vietnam avec 29,5 millions de sacs produits en 2018. Il est suivi par l’Indonésie (10,2 millions de sacs), l’Ethiopie (7,5 millions de sacs), l’Ouganda (4,9 millions de sacs) et la Côte-d’Ivoire (1,6 millions de sacs).

Selon les régions de production, le caféier peut être cultivé soit sur des petits lopins de terre familiaux soit dans de grandes plantations, appelées caféières.

Culture du caféier : de la graine au plant de café

Seul un grain de café entouré de la parche peut germer (cf Botanique du caféier)

Le grain doit être planté dans une terre riche et légère, à 2 cm sous la surface.

Au bout de 4 à 5 semaines, le grain, attiré par la lumière, germe et donne naissance à un Fosforo (ou « petit soldat »), nom donné à la jeune pousse sur lequel le grain de café reste accroché.

Les plants sont alors repiqués, entourés dans des sacs en plastique noir (on les appelle des « chapolas ») avant d’être plantés définitivement au bout d’1 à 3 ans.

Croissance et maturation des fruits du caféier

La 1ère floraison intervient au bout de 3 ans.

Au moment de la floraison, 30 000 fleurs en moyenne recouvrent l’arbre. Celles-ci vont rapidement faner (en 24 à 36 heures en moyenne) pour donner les drupes.

La croissance des drupes est très lente, elle s’étale sur plusieurs mois (variable en fonction des variétés : 6 à 8 mois pour l’Arabica et 9 à 11 mois pour le Robusta), croissance durant laquelle le fruit va changer de couleur pour passer progressivement du vert au rouge vif à maturité.

La récolte des fruits du caféier

La 1ère récolte complète est possible la 5ème année.

Un plant de café offrira une période de pleine production pendant 20 à 30 ans.

La récolte des fruits intervient lorsqu’ils arrivent à maturité c’est-à-dire lorsque les drupes sont bien rouge et fermes.

La récolte a lieu à des périodes qui différent d’un lieu de production à un autre. Elle s’étale par exemple de mai à septembre au Brésil, d’octobre à mars en Amérique centrale, de novembre à avril en Côte d’Ivoire et toute l’année en Colombie.

Quelle que soit la zone, la récolte s’étale sur plusieurs mois car les fruits n’arrivent pas tous à maturité au même moment, ce qui rend la tâche longue et fastidieuse.

La récolte représente à elle seule près de la moitié des coûts de fonctionnement annuel d’une plantation.

Il existe plusieurs méthodes de récolte, celles-ci devant être adaptées à la nature du terrain (plaine ou montagne) ainsi qu’à la taille de l’exploitation.

Le choix de la méthode aura un impact direct sur la qualité du café.

o   Le picking, la méthode traditionnelle

Le picking est la méthode traditionnelle de récolte des drupes.

Les fruits mûrs sont cueillis à la main, un à un. Chaque cueilleur ramasse en moyenne 50 à 100 kg de fruits par jour.

Pour que la récolte soit complète, il faut procéder à plusieurs passages (6 à 7 par an) car la cueillette ne cible que les fruits mûrs à point. C’est donc un travail long et fastidieux, une méthode coûteuse en main d’œuvre et en temps.

Le picking est utilisé essentiellement pour la récolte de l’Arabica et pour tous les crus réputés car c’est la méthode de récolte qui offre la meilleure qualité de café.

C’est aussi la méthode la plus respectueuse du plant de café.

o   Le peigne

Cette méthode est également manuelle, elle consiste à passer une sorte de grand peigne aux dents écartées et souples le long des branches du caféier pour que les drupes mûres tombent, épargnant la majorité des fruits encore verts.

La récolte est plus rapide qu’avec le picking mais un tri après la récolte est nécessaire car quelques fruits non matures se détachent souvent en même temps que les fruits matures.

o   Le stripping

Cette méthode est elle aussi manuelle : le cueilleur attrape à deux mains la branche du caféier et fait coulisser ses mains le long de celle-ci pour détacher tous les fruits, qui sont récupérés sur une toile posée à même le sol.

Cette méthode est beaucoup plus rapide et peu coûteuse car elle permet de récupérer tous les fruits en une seule fois.

Mais la récolte comprend autant des drupes mûres que celles encore vertes, ce qui rend nécessaire d’une part de choisir le bon moment pour récolter, c’est-à-dire lorsqu’un maximum de fruits est à maturité et d’autre part, cela nécessite un tri important après récolte pour éliminer non seulement les drupes encore vertes mais aussi tous les fragments de feuilles ou d’écorce souvent mélangés à la récolte.

Cette récolte perd en qualité car les drupes vertes offrent un café pauvre en arôme et saveur. De plus, le risque de contamination par des maladies ou des parasites est important car les fruits sont au contact du sol.

C’est la méthode utilisée pour la récolte du Robusta mais aussi pour les Arabicas de moindre qualité.

o   La récolte mécanique

La récolte mécanique est utilisée, notamment au Brésil, dans les grandes plantations, situées en plaine, où les caféiers sont cultivés en rangée.

Il s’agit d’une machine qui passe entre les plants de caféier et secoue les branches pour faire tomber les fruits au sol.

Cette méthode est la moins onéreuse car elle permet de récolter :

• 95% des fruits en un seul passage (soit le travail de 100 cueilleurs)
• 50 tonnes de fruits par jour

Mais la récolte est aussi très hétérogène : un tri après récolte est nécessaire pour éliminer les fruits encore verts ou abimés. Et là encore, le risque de contamination par des maladies ou des parasites est important car les fruits tombent sur le sol.

De plus, cette méthode abime les plants de caféiers.

Traitement des fruits et extraction des grains

Après la récolte, les grains de café sont encore enveloppés dans leur mucilage (pulpe). Le traitement des fruits va donc consister à séparer les grains de café verts de leurs coques ainsi que des enveloppes et de la pulpe composants les fruits.

Cf composition d’une drupe de café

Il existe 2 méthodes pour pratiquer cette transformation :

o   LE TRAITEMENT PAR VOIE SECHE

Le traitement par voie sèche est une technique dite « naturelle » mais aussi la plus simple, la plus rapide, la moins onéreuse et la plus ancienne. Elle est utilisée pour le traitement de la grande majorité des Robustas et pour certains Arabicas, principalement au Brésil et en Amérique Centrale.

Les fruits sont étalées et mis à sécher au soleil sur une surface dure (claies ou dalles de béton) pendant environ un mois. Durant cette période, les fruits sont régulièrement brassés et retournés pour que le séchage soit uniforme.

La pulpe se dessèche alors peu à peu jusqu’à former une coque foncée et friable.

Les fruits sont ensuite décortiqués pour débarrasser les grains de café de cette coque. On obtient ce que l’on appelle le café « non lavée ou « nature ».

Les grains sont à nouveau mis à sécher.

Cette technique permet d’obtenir un café plus doux et plus sucré.

Dans certaines plantations, cette méthode est accélérée en chauffant les fruits mais cela altère les propriétés aromatiques du café.

o   LA TECHNIQUE DU LAVAGE À L’EAU

Cette technique est plus complexe et se réalise en plusieurs étapes.

Les fruits sont d’abord immergés dans de l’eau pour faire remonter à la surface, et donc éliminer, ceux non matures ou abimés (leur densité étant plus faible).

La pulpe va ensuite être éliminée par l’action mécanique d’une machine appelée un dépulpeur.

Le mucilage, la pellicule qui enveloppe les grains de café, va enfin être éliminé par un bain de fermentation d’une durée de 12 à 36 heures durant laquelle les fruits vont régulièrement être brassés.

Cette fermentation va entrainer une décomposition du mucilage et donc son élimination.

Les grains sont ensuite soigneusement lavés à plusieurs reprises  pour éliminer tout résidu potentiel puis ils sont séchés. C’est durant cette étape que les grains sont parfois triés en fonction de leur densité, celle-ci ayant un impact sur la qualité.

Cette fermentation est la méthode utilisée pour les cafés d’exception et les Arabicas car elle va permettre de développer et étoffer les arômes. Elle offre des grains dits « lavés » ou « bleus »

C’est une méthode plus complexe et plus coûteuse que le traitement par voie sèche.

o   LE MIELLAGE, ÉGALEMENT APPELÉ « HONEY PROCESS »

Cette méthode, encore peu utilisée car demandant une parfaite maitrise du procédé, est un mix des avantages des 2 méthodes précédentes. Elle consiste à dépulper le grain puis à mettre la récolte à sécher au soleil mais en conservant ici le mucilage. Celui-ci va se coller au grain lui conférant une douceur particulière.

Séchage des grains de café

Quelle que soit la méthode utilisée, une fois débarrassé de son enveloppe, le grain de café est mis à sécher (sur claies ou dalles de béton) afin d’éliminer un maximum d’humidité et lui conférer une stabilité permettant son stockage et son transport.

Deux méthodes de séchage peuvent être utilisées :

o   LE SÉCHAGE NATUREL

Dans cette méthode, le séchage se fait naturellement. Les grains sont étalés sur des dalles en béton ou des claies et c’est le soleil qui assure le séchage.

Selon le traitement utilisé pour séparer les grains de la pulpe, le séchage dure entre 8 et 15 jours.

L’utilisation de claies permet de réduire légèrement la durée de séchage et de rendre celui-ci plus homogène qu’un séchage sur dalles en béton car l’air circule plus facilement entre les grains.

o   LE SÉCHAGE MÉCANIQUE

Le séchage mécanique consiste à faire circuler de l’air chaud dans une colonne verticale. Ce flux d’air fait décoller les grains qui retombent ensuite.

Cette méthode est plus rapide que le séchage naturel mais le risque d’endommager les grains est plus important.

Tri des grains de café

Après le séchage, le grain est prêt pour la torréfaction.

Mais avant de débuter celle-ci, les grains vont être triés, tout d’abord pour éliminer tout grain abimé ou pourri, voire contaminé par des parasites.

Les grains vont ensuite également être triés en fonction de critères variant en fonction des pays tels que la densité du grain, sa couleur, sa taille, sa forme ….

C’est une étape importante et primordiale dont dépendra la qualité du produit fini.

Différentes techniques sont utilisées pour effectuer le tri :

• Elimination des détritus par criblage, aspiration et utilisation d’aimants.
• Calibrage des grains grâce à grilles percées de trous de différentes grosseurs. Des critères de taille sont définies à l’échelle internationale par les instances régissant le commerce du café.
• Triage densitométrique pour regrouper les grains de même densité
• Triage par couleur du grain et donc de sa maturité grâce à des machines monochromatiques ou des caméras.
• Triage par ultraviolet qui permet d’éliminer les grains fermentés et abimés.
• Et enfin le triage à la main et à l’œil, méthode d’ailleurs utilisée dans de nombreuses exploitations en raison du coût élevé des machines.

Le tri permet à chaque sac de grains d’obtenir une notation, attribuée par un caféologue (Cf classification des cafés) qui sera gage de sa qualité et servira donc à en définir le prix sur le marché du café.

Conditionnement et stockage des grains verts

Les grains sont maintenant prêts pour la torréfaction et vont donc être conditionnés. Cette étape est également importante pour préserver la qualité du grain de café car celui-ci est sensible à l’humidité et surtout aux odeurs.

Les grains de café verts, s’ils sont stockés dans de bonnes conditions, peuvent se conserver plusieurs années avant d’être torréfiés.

On utilise pour cela classiquement des sacs en toile de jute. Chaque sac contient en moyenne 60 kgs de grains.

La torréfaction du café

Le grain vert n’a pas de saveur ni d’arôme. C’est la torréfaction, qui consiste à faire griller les grains de café, qui permet d’en révéler tous les arômes.

Bien plus qu’un métier, la torréfaction est un art duquel va dépendre la naissance et la maîtrise des arômes et donc la création d’un grand cru ou pas.

La torréfaction s’effectue dans un torréfacteur, qui est un grilloir cylindrique, en permanente rotation, afin de brasser les grains et d’assurer un résultat homogène.

La torréfaction entraine une série de réactions chimiques qui vont modifier le grain de café :

• La réaction de Stücker : la 1^ère modification, visible à l’œil nu, concerne la couleur du grain qui va, tout au long de la torréfaction, progressivement passer du vert au marron puis au noir avec toutes les nuances intermédiaires.
• La réaction de Maillard : le grain de café va s’assécher et les sucres qu’il contient se transformer en caramel et développer et concentrer les arômes
• Enfin, sous l’action de la chaleur, le grain de café va augmenter de volume, entrainant des crépitements, bruits typiques de la torréfaction.
• Les grains sont ensuite laissés au repos, pendant 24 à 48 heures, pour assurer une phase de dégazage, c’est-à-dire l’élimination du CO2 produit sous l’action de la chaleur. C’est d’ailleurs pour cette raison que les paquets de café sont souvent munis d’une valve.

o   Les méthodes de torréfaction

Trois méthodes de torréfaction existent, se distinguant par des différences de température et de durée d’exposition du grain à la chaleur.

    La méthode traditionnelle

Les grains de café sont exposés une montée progressive de la température jusqu’à avoisiner les 200°C pendant une vingtaine de minutes.

Les grains sont ensuite laissés à l’air libre et refroidis par brassage ou avec de l’eau. Ce refroidissement doit être rapide pour stopper la torréfaction.

Le rendement de cette méthode est de 700 kg de café par heure.

La méthode traditionnelle permet d’obtenir les meilleurs cafés et est donc réservée aux grands crus ainsi qu’à l’Arabica.

C’est une méthode qui est réalisable à la maison grâce aux torréfacteurs à café ménagers que l’on peut maintenant trouver dans le commerce, appareils permettant de répondre aux besoins des amateurs de café les plus exigeants

Torréfacteur à café ménager

    La méthode rapide

Les grains de café sont exposés à de l’air brûlant à 800°C pendant une dizaine de minutes. Le café est ensuite refroidi par brassement de l’air.

Le rendement de cette méthode est plus élevé, il s’élève à 1500 kg par heure.

Cette méthode est surtout utilisée pour les Arabicas classiques et les cafés destinés à la grande distribution.

    La méthode éclair ou flash

Les grains de café sont exposés à une température de 880°C pendant 90 secondes, ce qui donne un résultat très hétérogène et surtout, avec peu de saveur car la méthode fait l’impasse sur la réaction de Maillard, indispensable pour développer les arômes.

Le rendement est par contre très élevé à plus de 4000 kg par heure.

C’est une méthode qui n’est utilisée que pour les cafés Robustas ordinaires et les grains servant à produire des cafés instantanés.

o   Durée de la torréfaction & impact sur le goût

Niveaux de torréfaction : brun foncé, brun, robe de moine, médium, cannelle, blond

La durée de la torréfaction a un impact direct sur le goût du café, il est donc possible d’agir sur celle-ci pour influer sur le résultat final en terme de goût et de saveur.

Au fur et à mesure de la torréfaction, le grain change de couleur évoluant du vert au noir, en passant par de nombreuses nuances intermédiaires.

Ces nuances servent également à définir le résultat obtenu en terme de goût, celles-ci se regroupent derrière des terminologies qui peuvent varier en fonction des pays :

• Une nuance blonde, c’est-à-dire légère, elle permet d’obtenir un café à l’acidité accentuée, que l’on qualifie de « New England »
• Une nuance moyenne ou médium ou ambrée permet d’obtenir un café que l’on qualifie « d’Américain »
• Une nuance moyennement poussée, dite « bure de moine » ou « Light French ». C’est le café le plus répandu en France.
• Une nuance poussée ou foncée ou brune, dite « continentale » ou « French » permet d’obtenir un café très aromatique.
• Une nuance très poussée ou très foncée, c’est-à-dire une couleur brune presque noire, dite « Dark French », permet d’obtenir un café âcre

Une torréfaction courte permet d’obtenir un café doux et léger, de nuance claire, plus acide mais avec une grande richesse d’arômes.

Une torréfaction longue permet d’obtenir un café noir et corsé, avec des nuances foncées, des saveurs caramélisées et plus d’amertume.

Et entre les deux, le café possédant près de 900 composés aromatiques, les nuances sont multiples et variées : amertume, acidité, touche sucrée, touche salée, note fruitée, note de vanille, épicé, doux, corsé … qui sont autant de termes qui peuvent décrire un café.
(Cf Classification des cafés et Terminologie du café)

Le stockage et la conservation du café

o   Stockage du grain avant la torréfaction

Les grains de café verts, stockés dans de bonnes conditions, peuvent se conserver plusieurs années avant d’être torréfiés, dans des sacs en toile de jute.

Cf. Conditionnement et stockage des grains verts

o   Stockage du grain après la torrefaction

Après torréfaction, la qualité d’un café n’est pas fixée et le café continue d’évoluer dans le temps. C’est pour cette raison que la torréfaction est toujours faite au plus proche du lieu de consommation.

Les arômes, libérés lors de la torréfaction, s’estompent petit à petit et au contact de l’air, les graisses contenues dans le café s’altèrent et s’oxydent. Il est donc essentiel de prémunir le café de cette oxydation.

Par exemple, un café moulu s’oxyde en 5 jours seulement. C’est pour cette raison que les cafés moulus sont emballés sous vide, ce qui permet de passer cette durée de 5 jours à plusieurs mois voire plusieurs années, durée fixée par la date limite de consommation conseillée qui figure sur les emballages.

Certains emballages sous vide sont équipés d’une valve permettant d’éliminer le CO2 se trouvant encore dans le café suite à la torréfaction. Ces valves sont mono directionnelles, c’est-à-dire qu’elles laissent sortir l’air mais à contrario n’en permettent pas l’entrée.

Partant de ce principe, il apparait évident que, stocker un café en grain et de ne moudre que la quantité requise au fur et à mesure des besoins, s’avère la meilleure façon de préserver toutes les qualités d’un café.

Un café fraichement torréfié a un aspect huileux. Puis, au fil du temps, le grain perd de sa brillance, il devient mat et perd ses qualités gustatives. Le visuel permet donc aussi d’apprécier la fraicheur d’un café en grain.

Cas particulier du café décaféiné

La caféine a un impact notamment sur le sommeil en agissant sur le système nerveux. (cf Impact du café sur la santé humaine)

o   Méthodes de décaféination

La décaféination peut se faire de différentes façons mais quelle que soit la méthode utilisée, celle-ci est réalisé sur le café vert, c’est-à-dire avant la torréfaction.

    LA DÉCAFÉINATION À L’EAU

C’est la méthode de décaféination la plus naturelle car elle n’utilise aucun agent chimique.

Les grains de café verts sont immergés dans de l’eau pendant 10 heures. La caféine étant naturellement soluble dans l’eau, les grains vont perdre naturellement la caféine qu’ils contiennent. L’eau dans laquelle sont immergés les grains est au préalable saturée en éléments présents dans le café et responsables de son goût. Cela a pour but d’éviter que ceux-ci ne s’échappent pas lors de cette opération. L’eau est chauffée et montée en pression et la caféine est ensuite récupérée grâce à du charbon actif

C’est ce procédé qui est utilisé dans l’agriculture biologique du café. Le café ainsi traité garde la majorité de ses propriétés aromatiques.

    LA DÉCAFÉINATION AU DIOXYDE DE CARBONE

Plus complexe, cette méthode nécessite des installations particulières dans lesquelles le café est soumis à un bain de vapeur à haute pression (250 bars) afin de le faire augmenter de volume et ainsi faciliter la pénétration de dioxyde de carbone qui, une fois dans le grain de café, va dissoudre la caféine qui est ensuite éliminée, lors d’un rinçage à l’eau, en même temps que le dioxyde de carbone. Cette méthode est donc sans danger pour la santé, rapide et n’altère pas les arômes du café.

o   Impact de la décafénation sur le goût

Les différentes méthodes utilisées de nos jours pour décaféiner les grains préservent au maximum la richesse aromatique du café.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, un café décaféiné n’est donc pas nécessairement moins riche en saveur qu’un café classique.

En choisissant un bon décaféiné, il est donc possible de profiter de toute la richesse d’un bon café à toute heure, sans craindre les répercussions sur le sommeil.

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