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Entremet Stracciatella By Cath

Entremet Stracciatella By Cath

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4,50 sur 2 notes

J’ai réalisé cet entremet dans 6 cercles en inox individuels (Ø 7 cm) mais il est possible de le réaliser en une pièce unique pour 6 personnes dans un cercle en inox de 24cm de diamètre (ou un carré inox de 24 cm de côté)

Une vidéo explicative est disponible avec tous les conseils et astuces pour que ce dessert soit une réussite et, en fin de vidéo, petit BONUS avec la catastrophe que j’ai faite lors d’une des prises de vue, ce qui arrive quand on est en retard et qu’on veut se dépêcher !

Toutes les préparations peuvent être réalisées en amont et vous n’aurez rien à faire le jour J. Voici tous les conseils de conservation et de délais de réalisation :

  • La génoise (avant garniture) se conserve à température ambiante, 48 à 72h, recouverte d’un linge.
  • Une fois garnie de la mousse Stracciatella, l’entremet se conserve plusieurs semaines au congélateur
  • Le glaçage peut être réalisé la veille et l’entremet conservé jusqu’à dégustation au frigo où il dégèlera tranquillement toute la nuit

MATERIEL NECESSAIRE

Robot Companion XL
Mini Bol Companion
(Ou à défaut la CUVE)
Kit découpe légumes disque H
Passions By Cath Entremet Stracciatella By Cath FouetDouble 1
(Ou à défaut le BATTEUR)

QUELQUES PRECISIONS SUR LES INGREDIENTS SPECIFIQUES NECESSAIRES :

La Gélatine

Vous pouvez réaliser cette recette avec des feuilles de gélatine ou de la gélatine en poudre. Je vous explique dans la vidéo comment utiliser l’une ou l’autre.

Pour les personnes de confession musulmane, il est possible d’utiliser de la gélatine de boeuf.

Gélifiants alimentaires - Quesaco

ATTENTION à la qualité de la gélatine utilisée, cet entremet est réalisé avec de la gélatine à 200 blooms, dite qualité Or.

En savoir plus sur la gélatine

Le sucre glace 

Astuces By Cath

SUCRE GLACE – Astuce démoulage :

Démouler la génoise sur un linge humide saupoudré de sucre glace. Ainsi le biscuit n’adhère pas au linge.

Astuce à utiliser pour tous vos biscuits roulés

La crème

Pour réaliser une chantilly parfaite, il est impératif d’utiliser une crème entière, c »est à dire avec au minimum 30% de matières grasses.

creme fleurettte entiere

Pour que votre chantilly ait une bonne tenue, je vous conseille la crème fleurette entière ou encore mieux, la crème à fouetter mascarpone. Vous pouvez trouver l’une et l’autre dans la marque Elle & Vire

creme à fouetter mascarpone

Entremet Stracciatella – La vidéo :

4,5 sur 2 notes

Entremet Stracciatella By Cath

Passions By Cath Entremet Stracciatella By Cath Cooking Auteur Avatar Cooking By Cath
J’ai réalisé 6 entremets individuels dans des cercles inox de 7cm de diamètre
Il est également possible de réaliser un entremet unique pour 6 personnes
– soit dans un cercle en inox de 24cm de diamètre
– soit dans un carré inox de 24 cm de côté
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Une vidéo explicative est disponible : Entremet Stracciatella – La vidéo
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Une vidéo explicative est disponible :

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Entremet Stracciatella By Cath
Préparation1 heure
Cuisson20 minutes
Pause : 30mn + 6h + 4h10 heures 30 minutes
Durée totale11 heures 50 minutes
Passions By Cath Entremet Stracciatella By Cath Icone Categories Catégorie : DESSERTS
Passions By Cath Entremet Stracciatella By Cath Icone Cuisine Cuisine : Cuisine française
Passions By Cath Entremet Stracciatella By Cath Icone Nbre Personnes 1 Nombre : 6 personnes

MATERIEL

Fouet à Double Rotation
FOUET A DOUBLE ROTATION ou à défaut le batteur
Mini Bol Companion
MINI BOL ou à défaut, la cuve du Companion
HAUSPROFI Entonnoir en acier inoxydable
ENTONNOIR Hausprofi (Compatible Companion) Compatible avec l’orifice du bouchon
Plaque patisserie
Plaque à pâtisserie 20 x 30cm environ
Passions By Cath Entremet Stracciatella By Cath Cercles
6 CERCLES en inox Ø 7 cm ou un cercle Ø 24cm

INGREDIENTS

Génoise cacao

Mousse Stracciatella

  • 100 g chocolat noir
  • 6 g gélatine (2 tsp poudre gélatine OU 3 feuilles de 2g à 200 blooms)
  • 150 g fromage blanc nature
  • 50 g sucre glace
  • 33 cl Crème Fleurette entière (30% MG) (ou crème fouettée mascarpone – mini 30% MG)
  • 60 ml crème liquide entière (mini 30% matières grasses)
  • ¼ tsp poudre vanille pure

Glaçage chocolat

  • 120 ml Crème liquide
  • 100 g Sucre
  • 15 ml Cacao
  • 6 g Gélatine (2 tsp poudre gélatine OU 3 feuilles de 2g à 200 blooms)
  • 30 ml eau

PREPARATION 

Génoise – Etape 1

Génoise – Etape 2

  • Positionner le fouet à double rotation dans la cuve.
    Passions By Cath Entremet Stracciatella By Cath 02 fouet4
  • Verser les blancs d’œufs dans la cuve.
  • Ajouter une pincée de sel.
  • Fermer le couvercle, ôter le bouchon et lancer le robot à la vitesse 7 pendant 4 minutes 30 secondes afin de monter les blancs en neige.
    Blanc en neige avec le Fouet à Double Rotation du Companion

Génoise – Etape 3

  • Relancer le robot à la vitesse 7 pendant 1 minute.
  • Au cours du programme, à l’aide de l’entonnoir, ajouter en 3 fois le sucre par l’orifice du bouchon.
    Entonnoir s'adaptant parfaitement sur le Companion

Génoise – Etape 4

  • Relancer le robot à la vitesse 4 pendant 1 minute.
  • Au cours du programme, ajouter les jaunes d’œufs puis le cacao.

Génoise – Etape 5

  • Relancer le robot à la vitesse 3 pendant 2 minutes.
  • Ajouter progressivement la farine par l’entonnoir.
    Entonnoir - Ajouter la farine

Génoise – Etape 6

Génoise – Etape 7

  • A la sortie du four, laisser tiédir quelques instants puis démouler la génoise sur un linge humide saupoudré de sucre glace.
  • Laisser refroidir la génoise.

Mousse stracciatella – Etape 1

Mousse stracciatella – Etape 2

  • Si vous avez opté pour de la gélatine en feuille :
    Faire tremper les feuilles dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes

Mousse stracciatella – Etape 3

  • Vider la cuve et réserver les copeaux de chocolat
  • Rincer la cuve (pas besoin de la sécher)
  • La remettre en place et y verser 700 ml d’eau
  • Ajouter les 60 ml de crème liquide ainsi que la vanille pure
  • Fermer les couvercles et lancer le robot : vitesse 3 – 100°C – 6 minutes

Mousse stracciatella – Etape 4

Mousse stracciatella – Etape 5

  • Mettre le fouet à double rotation (ou à défaut le batteur) au congélateur
    Passions By Cath Entremet Stracciatella By Cath FouetDouble 1
  • Sortir le mini bol de la cuve et laisser refroidir la crème
  • Sécher la cuve puis la mettre au frigo, 30 minutes minimum afin qu'elle soit bien froide
    Si vous manquez de place au frigo, mettre dans la cuve un sac congélation rempli de glaçons.
  • Mélanger le sucre glace avec le fromage blanc.
  • Lorsque la crème est refroidie, la mélanger avec le fromage blanc
  • Ajouter les copeaux de chocolat et mélanger
  • Réserver la préparation au frigo

Montage de l’entremet – Etape 1

  • Positionner un cercle en inox sur la génoise, appuyer sur celui-ci puis décrire un mouvement de rotation afin de découper un 1er cercle de génoise.
    ATTENTION laisser la génoise au fond du cercle sans la bouger.
  • Procéder de la même façon avec les 5 autres cercles
  • Recouvrir de film alimentaire chaque cercle (côté génoise)

Mousse stracciatella – Etape 6

  • Installer le fouet à double rotation (ou à défaut le batteur) dans la cuve du robot
    Attention, le fouet doit être bien sec, vérifier qu’il n’y a pas de givre dessus
  • Verser la crème fleurette (ou crème fouettée mascarpone) dans la cuve
  • Fermer le couvercle, ôter le bouchon et monter la crème en chantilly bien ferme.
  • Pour cela, lancer le robot à la vitesse 5, sans saisir de durée.
  • Au bout de 30 secondes, sans arrêter le robot, augmenter la vitesse à 6.
  • Au bout d’une minutes, passer à la vitesse 7.
  • A 1 minute et 30 secondes, augmenter la vitesse à 8
  • Au bout de 2 minutes, commencer à surveiller votre chantilly et stopper le robot dès que celle-ci a atteint la consistance voulue (2mn30 à 3mn en moyenne)
    Avec le batteur, augmenter la vitesse jusqu'à 9. La durée sera plus longue (3mn 30 à 5 minutes)

Mousse stracciatella – Etape 7

  • A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la chantilly au mélange fromage blanc

Montage de l'entremet – Etape 2

  • Répartir la mousse stracciatella dans les cercles au-dessus de la génoise
  • Lisser la surface à l'aide d'une spatule à pâtisserie
  • Placer les cercles au congélateur au minimum 6h

Montage de l’entremet – Etape 3 – Le Glaçage

  • Si vous avez opté pour de la gélatine en feuille :
    Faire tremper les feuilles dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes

Montage de l’entremet – Etape 4 – Le Glaçage

  • Installer l’Ultrablade dans la cuve du robot
  • Ajouter la crème et le sucre
  • Si vous avez opté pour de la gélatine en feuille : ajouter les 30 ml d’eau
  • Fermer le couvercle lancer le robot : vitesse 3 – 95°C – 3 mn

Montage de l’entremet – Etape 5 – Le Glaçage

  • Pendant ce temps, tamiser le cacao

Montage de l’entremet – Etape 6 – Le Glaçage

  • Saisir les paramètres du robot : vitesse 6 – 1 minute
  • Ajouter le cacao dans la cuve
  • Gélatine en feuille :
    Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter dans la cuve
    Gélatine en poudre :
    Diluer la gélatine dans les 30 ml d’eau puis les ajouter dans la cuve.
  • Fermer le couvercle et appuyer rapidement sur START pour lancer le programme

Montage de l’entremet – Etape 7 – Le Glaçage

  • Sortir les cercles du congélateur
  • Réchauffer légèrement le pourtour avec les mains
  • Ôter le film alimentaire et utiliser celui-ci pour pousser délicatement sur la génoise afin de démouler l’entremet
    Entremet Stracciatella By Cath
  • Procédez de la même façon pour chaque cercle et disposer les entremets sur une grille elle-même positionner au-dessus d’une plaque permettant de récupérer l’excédent de glaçage
  • Filtrer le glaçage afin d’ôter toute impureté
  • Lorsque le glaçage est tiède (35 degrés étant la température idéale pour un rendu parfait) le verser sur les entremets en décrivant des cercles afin d’en recouvrir toute la surface
    Entremet Stracciatella By Cath
  • Placer les entremets au frigo au minimum 4 à 6 heures avant la dégustation.

VIDEO

NOTES

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Astuces- Micro mesures en cuisine
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Companion Cooking & Conservation
Toutes les préparations peuvent être réalisées en amont :
La génoise (avant garniture) se conserve à température ambiante, 48 à 72h, recouverte d’un linge.
Une fois garnie de la mousse, la génoise se conserve plusieurs semaines au congélateur
Le glaçage peut être réalisé la veille et l’entremet conservé jusqu’à dégustation au frigo où il dégèlera tranquillement toute la nuit et vous n’avez donc rien à faire le jour 
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Nutrition

Calories : 551,53kcal | Glucides : 74,59g | Protéines : 11,77g | Lipides : 23,88g | Cholestérol : 150,44mg | Sodium : 119,79mg | Potassium : 279,63mg | Fibre : 2,47g | Sucre : 55,32g | Vitamine A : 691,96IU | Vitamine C : 0,44mg | Calcium : 115,41mg | Fer : 2,87mg

Entremet Stracciatella By Cath

Entremet Stracciatella By Cath

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