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J’ai réalisé cet entremet dans 6 cercles en inox individuels (Ø 7 cm) mais il est possible de le réaliser en une pièce unique pour 6 personnes dans un cercle en inox de 24cm de diamètre (ou un carré inox de 24 cm de côté)
Une vidéo explicative est disponible avec tous les conseils et astuces pour que ce dessert soit une réussite et, en fin de vidéo, petit BONUS avec la catastrophe que j’ai faite lors d’une des prises de vue, ce qui arrive quand on est en retard et qu’on veut se dépêcher !
Toutes les préparations peuvent être réalisées en amont et vous n’aurez rien à faire le jour J. Voici tous les conseils de conservation et de délais de réalisation :
- La génoise (avant garniture) se conserve à température ambiante, 48 à 72h, recouverte d’un linge.
- Une fois garnie de la mousse Stracciatella, l’entremet se conserve plusieurs semaines au congélateur
- Le glaçage peut être réalisé la veille et l’entremet conservé jusqu’à dégustation au frigo où il dégèlera tranquillement toute la nuit
MATERIEL NECESSAIRE
QUELQUES PRECISIONS SUR LES INGREDIENTS SPECIFIQUES NECESSAIRES :
La Gélatine
Vous pouvez réaliser cette recette avec des feuilles de gélatine ou de la gélatine en poudre. Je vous explique dans la vidéo comment utiliser l’une ou l’autre.
Pour les personnes de confession musulmane, il est possible d’utiliser de la gélatine de boeuf.
ATTENTION à la qualité de la gélatine utilisée, cet entremet est réalisé avec de la gélatine à 200 blooms, dite qualité Or.
En savoir plus sur la gélatine
Le sucre glace
Réaliser du sucre glace au Companion, c’est possible.
SUCRE GLACE – Astuce démoulage :
Démouler la génoise sur un linge humide saupoudré de sucre glace. Ainsi le biscuit n’adhère pas au linge.
Astuce à utiliser pour tous vos biscuits roulés
La crème
Pour réaliser une chantilly parfaite, il est impératif d’utiliser une crème entière, c »est à dire avec au minimum 30% de matières grasses.
Pour que votre chantilly ait une bonne tenue, je vous conseille la crème fleurette entière ou encore mieux, la crème à fouetter mascarpone. Vous pouvez trouver l’une et l’autre dans la marque Elle & Vire
Entremet Stracciatella – La vidéo :
Entremet Stracciatella By Cath
J’ai réalisé 6 entremets individuels dans des cercles inox de 7cm de diamètreIl est également possible de réaliser un entremet unique pour 6 personnes – soit dans un cercle en inox de 24cm de diamètre – soit dans un carré inox de 24 cm de côté**********************************************************************************Une vidéo explicative est disponible : Entremet Stracciatella – La vidéo**********************************************************************************
Une vidéo explicative est disponible :
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Catégorie : DESSERTS
Cuisine : Cuisine française
Nombre : 6 personnesMATERIEL
FOUET A DOUBLE ROTATION ou à défaut le batteur
MINI BOL ou à défaut, la cuve du Companion
ENTONNOIR Hausprofi (Compatible Companion) Compatible avec l’orifice du bouchon
Plaque à pâtisserie 20 x 30cm environ
Kit Découpe Légumes (Disque H – Tranchage épais) disque H – tranchage épais
6 CERCLES en inox Ø 7 cm ou un cercle Ø 24cm
INGREDIENTS
Génoise cacao
- 125 g farine
- 125 g sucre
- 4 œufs (gros)
- ½ sachet levure chimique (= 1 tsp)
- 1 Tbsp cacao
- 1 sel
- 1 c. à soupe sucre glace (démoulage de la génoise)
Mousse Stracciatella
- 100 g chocolat noir
- 6 g gélatine (2 tsp poudre gélatine OU 3 feuilles de 2g à 200 blooms)
- 150 g fromage blanc nature
- 50 g sucre glace
- 33 cl Crème Fleurette entière (30% MG) (ou crème fouettée mascarpone – mini 30% MG)
- 60 ml crème liquide entière (mini 30% matières grasses)
- ¼ tsp poudre vanille pure
Glaçage chocolat
- 120 ml Crème liquide
- 100 g Sucre
- 15 ml Cacao
- 6 g Gélatine (2 tsp poudre gélatine OU 3 feuilles de 2g à 200 blooms)
- 30 ml eau
PREPARATION
Génoise – Etape 1
- Préchauffer le four à 170°C.
- Mélanger la levure avec la farine.
- Beurrer la plaque à pâtisserie
Génoise – Etape 2
- Positionner le fouet à double rotation dans la cuve.
- Verser les blancs d’œufs dans la cuve.
- Ajouter une pincée de sel.
- Fermer le couvercle, ôter le bouchon et lancer le robot à la vitesse 7 pendant 4 minutes 30 secondes afin de monter les blancs en neige.
Génoise – Etape 3
- Relancer le robot à la vitesse 7 pendant 1 minute.
- Au cours du programme, à l’aide de l’entonnoir, ajouter en 3 fois le sucre par l’orifice du bouchon.
Génoise – Etape 4
- Relancer le robot à la vitesse 4 pendant 1 minute.
- Au cours du programme, ajouter les jaunes d’œufs puis le cacao.
Génoise – Etape 5
- Relancer le robot à la vitesse 3 pendant 2 minutes.
- Ajouter progressivement la farine par l’entonnoir.
Génoise – Etape 6
- Verser la préparation sur la plaque à pâtisserie.
- Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
Génoise – Etape 7
- A la sortie du four, laisser tiédir quelques instants puis démouler la génoise sur un linge humide saupoudré de sucre glace.
- Laisser refroidir la génoise.
Mousse stracciatella – Etape 1
- Installer le kit découpe légumes avec le disque H (tranchage épais) dans la cuve du robot
- Insérer le chocolat dans la goulotte
- Lancer le robot à la vitesse 7 pour réaliser des copeaux de chocolat
Mousse stracciatella – Etape 2
- Si vous avez opté pour de la gélatine en feuille : Faire tremper les feuilles dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes
Mousse stracciatella – Etape 3
- Vider la cuve et réserver les copeaux de chocolat
- Rincer la cuve (pas besoin de la sécher)
- La remettre en place et y verser 700 ml d’eau
- Y installer le mini bol et son couteau
- Ajouter les 60 ml de crème liquide ainsi que la vanille pure
- Fermer les couvercles et lancer le robot : vitesse 3 – 100°C – 6 minutes
Mousse stracciatella – Etape 4
- Régler les paramètres du robot : vitesse 10 – 1 minute
- A – gélatine en feuille :Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter dans le mini bolB – gélatine en poudre : Diluer la gélatine dans 30 ml d’eau puis les ajouter dans le mini bol.
- Fermer les couvercles et appuyer rapidement sur START pour lancer le programme
Mousse stracciatella – Etape 5
- Mettre le fouet à double rotation (ou à défaut le batteur) au congélateur
- Sortir le mini bol de la cuve et laisser refroidir la crème
- Sécher la cuve puis la mettre au frigo, 30 minutes minimum afin qu'elle soit bien froideSi vous manquez de place au frigo, mettre dans la cuve un sac congélation rempli de glaçons.
- Mélanger le sucre glace avec le fromage blanc.
- Lorsque la crème est refroidie, la mélanger avec le fromage blanc
- Ajouter les copeaux de chocolat et mélanger
- Réserver la préparation au frigo
Montage de l’entremet – Etape 1
- Positionner un cercle en inox sur la génoise, appuyer sur celui-ci puis décrire un mouvement de rotation afin de découper un 1er cercle de génoise. ATTENTION laisser la génoise au fond du cercle sans la bouger.
- Procéder de la même façon avec les 5 autres cercles
- Recouvrir de film alimentaire chaque cercle (côté génoise)
Mousse stracciatella – Etape 6
- Installer le fouet à double rotation (ou à défaut le batteur) dans la cuve du robot Attention, le fouet doit être bien sec, vérifier qu’il n’y a pas de givre dessus
- Verser la crème fleurette (ou crème fouettée mascarpone) dans la cuve
- Fermer le couvercle, ôter le bouchon et monter la crème en chantilly bien ferme.
- Pour cela, lancer le robot à la vitesse 5, sans saisir de durée.
- Au bout de 30 secondes, sans arrêter le robot, augmenter la vitesse à 6.
- Au bout d’une minutes, passer à la vitesse 7.
- A 1 minute et 30 secondes, augmenter la vitesse à 8
- Au bout de 2 minutes, commencer à surveiller votre chantilly et stopper le robot dès que celle-ci a atteint la consistance voulue (2mn30 à 3mn en moyenne)Avec le batteur, augmenter la vitesse jusqu'à 9. La durée sera plus longue (3mn 30 à 5 minutes)
Mousse stracciatella – Etape 7
- A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la chantilly au mélange fromage blanc
Montage de l'entremet – Etape 2
- Répartir la mousse stracciatella dans les cercles au-dessus de la génoise
- Lisser la surface à l'aide d'une spatule à pâtisserie
- Placer les cercles au congélateur au minimum 6h
Montage de l’entremet – Etape 3 – Le Glaçage
- Si vous avez opté pour de la gélatine en feuille : Faire tremper les feuilles dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes
Montage de l’entremet – Etape 4 – Le Glaçage
- Installer l’Ultrablade dans la cuve du robot
- Ajouter la crème et le sucre
- Si vous avez opté pour de la gélatine en feuille : ajouter les 30 ml d’eau
- Fermer le couvercle lancer le robot : vitesse 3 – 95°C – 3 mn
Montage de l’entremet – Etape 5 – Le Glaçage
- Pendant ce temps, tamiser le cacao
Montage de l’entremet – Etape 6 – Le Glaçage
- Saisir les paramètres du robot : vitesse 6 – 1 minute
- Ajouter le cacao dans la cuve
- Gélatine en feuille :Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter dans la cuveGélatine en poudre : Diluer la gélatine dans les 30 ml d’eau puis les ajouter dans la cuve.
- Fermer le couvercle et appuyer rapidement sur START pour lancer le programme
Montage de l’entremet – Etape 7 – Le Glaçage
- Sortir les cercles du congélateur
- Réchauffer légèrement le pourtour avec les mains
- Ôter le film alimentaire et utiliser celui-ci pour pousser délicatement sur la génoise afin de démouler l’entremet
- Procédez de la même façon pour chaque cercle et disposer les entremets sur une grille elle-même positionner au-dessus d’une plaque permettant de récupérer l’excédent de glaçage
- Filtrer le glaçage afin d’ôter toute impureté
- Lorsque le glaçage est tiède (35 degrés étant la température idéale pour un rendu parfait) le verser sur les entremets en décrivant des cercles afin d’en recouvrir toute la surface
- Placer les entremets au frigo au minimum 4 à 6 heures avant la dégustation.
VIDEO
NOTES
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Toutes les préparations peuvent être réalisées en amont :
La génoise (avant garniture) se conserve à température ambiante, 48 à 72h, recouverte d’un linge.
Une fois garnie de la mousse, la génoise se conserve plusieurs semaines au congélateur
Le glaçage peut être réalisé la veille et l’entremet conservé jusqu’à dégustation au frigo où il dégèlera tranquillement toute la nuit et vous n’avez donc rien à faire le jour
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Toutes les préparations peuvent être réalisées en amont :
La génoise (avant garniture) se conserve à température ambiante, 48 à 72h, recouverte d’un linge.
Une fois garnie de la mousse, la génoise se conserve plusieurs semaines au congélateur
Le glaçage peut être réalisé la veille et l’entremet conservé jusqu’à dégustation au frigo où il dégèlera tranquillement toute la nuit et vous n’avez donc rien à faire le jour
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Calories : 551,53kcal | Glucides : 74,59g | Protéines : 11,77g | Lipides : 23,88g | Cholestérol : 150,44mg | Sodium : 119,79mg | Potassium : 279,63mg | Fibre : 2,47g | Sucre : 55,32g | Vitamine A : 691,96IU | Vitamine C : 0,44mg | Calcium : 115,41mg | Fer : 2,87mg
Entremet Stracciatella By Cath
cette douceur est vraiment appétissante mais je n’ai pas de robot☹️…
C’est du travail de pro et la vidéo est très bien 😊
Coucou Laurence
Tu peux le faire sans robot avec fonte du chocolat au brainstorming marie et en utilisant un batteur à main. Bonne soirée.
Cath