24 février 2024

Gélifiants alimentaires : Feuille de gélatine, Gélatine en poudre ou Agar agar, quelles équivalences, comment les utiliser ?

Gélifiants alimentaires - Quesaco

Les gélifiants alimentaires permettent de figer une préparation initialement liquide sans en modifier la couleur ni le goût.

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Les gélifiants sont utilisés dans de nombreuses préparations culinaires : Panna Cotta, bavarois, entremet, mousse, terrine, bonbon, etc…

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Les gélifiants alimentaires sont également des alliés intéressants pour une cuisine légère car ils sont pauvres en matières grasses. Ils permettent donc, par exemple, de remplacer œuf ou crème pour lier une préparation.=

LA GELATINE ALIMENTAIRE

Origine de la gélatine

La gélatine alimentaire est d’origine animale. Elle est issue d’une substance protéinique obtenue en chauffant certains tissus tels que la peau et les os d’animaux.

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Classiquement, la majorité des gélatines que l’on trouve dans le commerce sont d’origine porcine mais des alternatives existent, notamment de la gélatine de bœuf ou encore de poisson. Celles-ci sont intéressantes pour les personnes dont le porc doit être exclu de l’alimentation pour des raisons religieuses par exemple.

Poids de la Gélatine

La gélatine se présente sous forme de feuille ou de poudre.

Le poids d’une feuille de gélatine est un élément important à prendre en compte lors de l’achat car il peut fortement impacter le résultat final.

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En effet, si la plupart des feuilles de gélatine pèse aux alentours de 2g, le poids peut varier considérablement d’une marque à une autre, allant de 1g jusqu’à 10g voire plus

Densité de la gélatine

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L’intensité de gélification se mesure en Bloom (du nom de OT Bloom qui a défini celle-ci en 1925). La méthode consiste à mesurer le poids nécessaire pour enfoncer quelques millimètres de la surface ’un cylindre de gel formé avec 7.5g de gélatine pour 105g d’eau à 10°C). Le Bloom permet de déterminer la fermeté du gel obtenu. 

La gélatine alimentaire se décline en différentes intensités de gélification allant de 80 à 300 Blooms.

Cette densité n’a cependant aucun impact sur la qualité de la gélatine, c’est simplement une indication sur son pouvoir gélifiant. Mais il est primordial d’y accorder une importance particulière à celui-ci car le résultat final dépend entièrement de celui-ci. En effet, plus le degré Bloom de Bloom est élevé, plus son pouvoir gélifiant est important.

Les entreprises utilisent un code couleur pour classifier la gélatine selon son intensité :

COULEURBRONZEARGENTOR
DENSITE160 blooms180 blooms200 blooms

Masse de la gélatine

Les professionnels rédigent leurs recettes avec un poids de gélatine (à 200 blooms) voire parfois la masse de celle-ci et pèsent donc systématiquement la gélatine pour garantir le résultat désiré.

Pour info, la masse est terminée en diluant la gélatine, pour la poudre dans 6 fois son volume d’eau ou pour une feuille dans 7 fois son poids en eau. On pèse ensuite la masse ainsi obtenue.

Comment s’y retrouver ?

Densité (calculée en bloom) et poids sont des éléments importants à prendre en compte car ils peuvent fortement impacter le résultat escompté dans une recette.

Pour éviter tout raté dans la réalisation d’une recette, il est important de toujours vérifier la correspondance entre la gélatine que l’on va utiliser et celle nécessaire à la recette. Pour cela, il est primordial d’établir une conversion entre poids et densité.

Tableau de conversion du poids de gélatine en fonction de sa densité

ORARGENTBRONZE
200 blooms180 blooms160 blooms
1g1,39g1,56g
2g2,78g3,13g
3g4,17g4,69g
4g5,56g6,25g
6g8,33g9,38g
8g11,11g12,50g
10g13,89g15,63g

De nombreuses recettes mentionnent la gélatine en nombre de feuilles. Si aucune précision supplémentaire n’est apportée, considérez qu’il s’agit d’une feuille de 2g à 200 blooms, c’est un bon compromis pour avoir un résultat correct.

Mode d’emploi de la gélatine

Particularité des feuilles de gélatine

Avant de les utiliser, il faut faire ramollir et réhydrater les feuilles de gélatine.

Pour cela, elles doivent être immergées dans de l’eau froide pendant 10 minutes minimum.

On essore ensuite les feuilles de gélatine, comme une éponge, en les pressant dans la main pour en ôter l’excédent d’eau.

Particularité de la gélatine en poudre

Les feuilles de gélatine peuvent être remplacées par de la gélatine en poudre.

La poudre doit être dissoute au préalable dans un peu de liquide froid.

Comment incorporer la gélatine à une préparation ?

Quelle que soit sa forme, la gélatine doit ensuite être incorporée à une préparation chaude. La gélatine commence à fondre à une température comprise entre 27 et 33°C. Idéalement, la température de la préparation doit être comprise entre 50 et 60°C. Attention, une chaleur trop importante (supérieure à 90°C), inhibe partiellement le pouvoir gélifiant de la gélatine. Si votre préparation est trop chaude, laissez-la donc refroidir légèrement avant d’incorporer la gélatine.

La gélatine est dissoute dans la préparation en la mélangeant vigoureusement. La gélatine ne nécessite pas de cuisson supplémentaire,

Si votre gélatine ne s’est pas dissoute correctement et forme des paquets, vous pouvez mixer votre préparation quelques instants pour la rendre homogène.

La préparation doit ensuite être mise au frais pour qu’elle gélifie pendant au minimum 4 à 6 heures mais il est toujours préférable d’attendre 12 heures pour un résultat optimal.

Quelle quantité de gélatine utiliser ?

En moyenne, on compte 7 à 8 feuilles de gélatine (2g et 200 Blooms) par litre de préparation.

Conversion feuille & poudre

Si aucune précision supplémentaire n’est apportée dans une recette, nous avons vu qu’il fallait considérez qu’il s’agissait d’une feuille de 2g à 200 blooms.

1g gélatine feuille = 1g de gélatine poudre (même Bloom)

Une feuille de gélatine sans mention particulière dans une recette et que l’on considère donc comme faisant 2g, pourra donc être remplacée par 2g de gélatine en poudre (200 Blooms).

Mais la quantité doit également être adaptée en fonction du résultat final escompté : par exemple, il est nécessaire d’augmenter la quantité pour une préparation qui nécessite d’être démoulée afin d’obtenir une meilleure tenue.

Le tableau ci-dessous indique le pourcentage de gélatine en fonction du résultat escompté :

RESULTAT ESCOMPTEPOURCENTAGE DE GELATINE
Effet texturant0.25%
Emulsifiant0.50%
Gel tendre1.00%
Gel moyen1.50%
Gel ferme2.00%
Gel très ferme3.00%

Attention néanmoins de ne pas trop augmenter la dose sous peine d’obtenir un rendu qui deviendrait vite lourd et pâteux.

Le tableau ci-dessous donne la quantité approximative en fonction des recettes (gélatine à 200 Blooms) :

PREPARATIONQuantité (en g / litre)
Crème glacée & sorbet (Effet texturant)2 à 3g
Gelée de fruits10 à 12g
Panna Cotta10 à 12g
Nappage neutre ou nappage aux fruits10 à 14g
Mousse bavaroise12 à 16g
Jelly (le traditionnel dessert anglais)14 à 16g
Crème Chiboust*16 à 20g
Œuf en gelée22g
Glaçage miroir24g
Gelée au Porto ou au Madère22 à 30g
Jambon persillé28 à 30g
* La crème chiboust est une crème pâtissière, généralement aromatisée à la vanille, allégée à chaud avec des blancs d’œufs montés meringués

Les limites de la gélatine

La gélatine étant une protéine, elle est détruite par certaines enzymes, c’est le cas notamment d’enzymes présentes dans certains fruits tels que l’ananas, le kiwi, la papaye, la goyave ou le pamplemousse. Avant d’incorporer la gélatine, il est donc primordial d’inactiver cette enzyme en chauffant le fruit. On peut soit le faire bouillir, soit le cuire à la vapeur ou encore l’arroser d’eau bouillante.

Le lait chaud entraine souvent la formation de grumeaux dans la gélatine. Il est donc parfois nécessaire, dans les préparations à base de lait chaud, de mixer la gélatine avant de rendre le mélange homogène.

Il est important aussi de prendre en compte le type de préparation. En effet, le sucre augmente l’intensité de gélification alors que le sel la diminue.

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L’AGAR-AGAR

Origine de l’agar-agar

L’agar agar est un gélifiant naturel d’origine végétale. Il est extrait à partir d’algues rouges.

Classification de l’agar-agar

Contrairement à la gélatine qui est classée dans les ingrédients, l’agar agar est considéré comme un additif alimentaire.

Quelle quantité d’agar-agar utiliser ?

On trouve en général l’agar-agar sous forme de poudre mais il existe aussi sous forme de feuille.

Classiquement, on compte 2 grammes d’agar agar par ½ litre de préparation.

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Le dosage d’agar-agar doit être très précis car son pouvoir gélifiant est nettement supérieur à celui de la gélatine (7 à 8 fois).

En moyenne, 1g d’agar-agar = 5g de gélatine

Il est important de toujours se référer à la notice pour connaitre la dose d’agar-agar à utiliser dans une recette.

Mode d’emploi de l’agar-agar

Tout comme la gélatine, l’agar agar doit être au préalable dilué dans un liquide froid puis ajouter à la préparation chaude.

Par contre, contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit être porté à ébullition et nécessite ensuite un temps de cuisson de l’ordre d’1 à 2 minutes (30 secondes minimum).

La préparation gélifiera ensuite en refroidissant.

AGAR-AGAR versus GELATINE

Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar est 5 à 8 fois supérieur à celui de la gélatine.

La texture finale est différente : on obtient un gel fondant de consistance crémeuse avec la gélatine et un gel plus ferme et cassant avec l’agar-agar.

L’agar-agar se conserve moins bien que la gélatine. En effet, au fils du temps, la préparation, conservée au frais, perdra une partie de son eau et se fissurera.

Pour cette même raison, alors de la gélatine supporte relativement bien la congélation, il n’est pas possible de congeler une préparation à base d’agar agar.

Contrairement à la gélatine, l’agar agar nécessite un temps de cuisson de 1 à 2 mn environ après ébullition pour devenir actif et de ce fait, ne pourra pas être utilisé pour les préparations ne supportant pas le chauffage (chantilly par exemple)

Il n’est pas possible d’utiliser l’agar agar dans des préparations acides, à base de citron par exemple car l’acidité inhibe le pouvoir gélifiant de celui-ci.

La gélatine est efficace dans une fourchette de pH entre 5 et 7. En dessous, le gel devient moins ferme.

CONCLUSION

Qu’il s’agisse de gélatine ou d’agar agar, pensez toujours à vous référer à la notice pour vérifier la dose adaptée à votre préparation.

Cooking By Cath

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