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Après avoir laissé le Companion au repos cet été durant la canicule, nous repartons pour une nouvelle année de découvertes culinaires autour du Companion et ses accessoires avec cette croustade courgette & chèvre.
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Démarrons en douceur avec cette recette simple et rapide de croustade courgette & chèvre pour laquelle j’utilise le Companion pour réaliser une pâte à pizza aux herbes, ma recette préférée dans laquelle j’incorpore une combinaison d’herbes aromatiques proposée par la marque Knorr alliant origan, basilic et romarin : Secret d’Arômes Plein Sud qui donne une douce saveur. à la pâte, saveur cachée et approuvée par les enfants alors qu’ils tiquent si l’on parsème les mêmes herbes sur le dessus d’une pizza !
Le Kit découpe légumes, muni de son disque D va permettre de découper la courgette en rondelles régulières et fines pour un joli rendu visuel.
J’optimise la cuve du Companion et réalise ainsi des économies d’énergie et donc d’argent, tout en apportant ma modeste contribution à la préservation des ressources et de notre belle planète. Pour cela, je double la dose de pâte, la 2ème pâte pouvant servir, soit à réaliser une pizza dans la semaine, la pâte pouvant se conserver 2 à 3 jours au frigo, emballée dans du film alimentaire pour éviter le dessèchement ou encore être congelée pour une utilisation ultérieure. Retrouvez toutes les indications de conservation de cette pâte et son mode de stockage en fin de recette dans la partie 
Le terroir étant ma zone de prédilection, je vous emmène aujourd’hui en Bourgogne, le pays de la moutarde à Dijon, capitale régionale mais également dans le Périgord, territoire dans lequel est produit le Cabécou, son nom venant de l’Occitan “Cabre” qui signifie “chèvre” et “cou” qui signifie “petit“.
J’avais découvert l’association courgette et moutarde à l’ancienne lors de la création de ma recette au Cuiseur vapeur externe du Companion Moulinex : Pavés de thon & Courgettes moutardées aux tomates cerises. Cette association ayant rencontrée un vif succès, je l’ai réitéré dans cette nouvelle recette.
La pénurie actuelle de moutarde ne semble être que française et dans les magasins physiques puisqu’en ligne ou dans les pays limitrophes (Belgique pour ma part), les rayons sont plein de moutarde française d’ailleurs !
La meilleure de toutes les moutardes nous vient bien évidemment de Dijon, elle est la Reine des moutardes, c’est d’ailleurs le nom d’une marque. Si vous passez dans la région de Dijon, une petite halte s’impose pour découvrir l’entreprise Reine de Dijon.
Créée en 1840 l’entreprise, issue d’un savoir faire ancestral, a su s’adapter au fil du temps et aux nouveaux modes de consommation pour, dès 1999, devenir pionnière dans la production biologique de moutarde portant la certification Ecocert.
En 2015, pour son 175ème anniversaire, l’entreprise Reine de Dijon produit ses moutardes avec des graines de moutarde 100% cultivées en France (hormis pour les moutardes biologiques). Puis en 2020, les conservateurs ont été supprimés et l’entreprise est aujourd’hui le 3ème fabricant français de moutarde.
La moutarde de Dijon se décline dans sa version authentique mais aussi de nos jours avec de nombreuses saveurs, toutes plus surprenantes les unes que les autres.
Traditionnellement la fabrication de moutarde en France se concentrait sur les régions viticoles car à l’origine la moutarde était fabriquée avec du « verjus », un jus acide extrait des raisins pas encore tout à fait mûrs puis au 18ème siècle, celui-ci a ensuite été remplacé par du vinaigre.
En 1937, un décret établit alors la garantie de l’observance du procédé de fabrication et l’appellation de moutarde de Dijon vit le jour puisque son inventeur était dijonnais.
La moutarde de Dijon et plus généralement de Bourgogne bénéficie aujourd’hui d’une IGP, indication géographique protégée, garantie officielle de qualité dont vous pouvez trouver le logo sur les pots de moutarde.
La graine de moutarde appelée « graine de sénevé » est une épice qui provient d’une plante à fleurs jaunes. Il existe plusieurs variétés de graines offrant un éventail de goûts.
Si le cœur vous en dit, vous pouvez tenter de fabriquer votre propre moutarde, le site de l’office de tourisme dijonnais vous explique d’ailleurs comment procéder ICI et si vous passez dans le coin, des ateliers de fabrication de moutarde bien sympathiques sont d’ailleurs organisés.
Le Cabécou du Périgord®, est un fromage à pâte molle et croûte fleurie, fabriqué avec du lait entier et cru de chèvre provenant exclusivement du Périgord.
Depuis 1992 le Cabécou du Périgord® est protégé par une marque collective et un logo garantissant une fabrication et un affinement à la ferme ou en fromagerie exclusivement dans le Périgord et répondant à un cahier des charges d’élevage et de fabrication avec l’utilisation de lait de chèvre 100% périgourdin.
J’optimise la cuve du Companion en réalisant 2 doses de pâte, la 2ème pouvant servir à réaliser une pizza ou être congelée pour une utilisation ultérieure (cf. Cooking & Conservation By Cath)
Ajouter la levure de boulangerie émiettée
Fermer le couvercle (bouchon position MAX) et lancer le robot : Vitesse 4, température 35°C pour une durée de 10 minutes.
Ajouter dans la cuve, dans l’ordre : la farine restante, l’huile puis la portion de farine additionnée de sel et les herbes aromatiques.
Fermer le couvercle (bouchon position MAX) et lancer le robot à la vitesse 2 pour 10 minutes.
Fermer le couvercle (bouchon position MAX) et lancer l’étuve à 30°C pour 45 minutes.
Diviser la pâte en 2 boules de poids identiques.
Réserver l’une d’elle pour une utilisation ultérieure (cf. Cooking & Conservation By Cath))
A l’aide d’un rouleau à pâtisserie muni d’une bague de calibrage de 6mm d’épaisseur, étaler 4 portions en cercle de 10 cm de diamètre
Disposer les cercles sur une plaque à pizza ou sur une tôle garnie de papier cuisson.
Réaliser des boudins de 40 cm de long minimum avec les portions de pâte restante.
Tourner les boudins pour former une torsade
Disposer la torsade sur le pourtour de ce cercle et relier les 2 extrémités ensemble
Préchauffer le four à 220°C
Installer le kit découpe légumes avec le disque D (trancher fin)
Fermer le couvercle du kit découpe légumes.
Insérer la courgette dans la goulotte.
Lancer le robot à la vitesse 9 pour trancher la courgette
Répartir les rondelles de courgette dans chaque croustade en formant une jolie rosace. (cf. photo)
Tartiner la surface des rondelles de courgette avec la moutarde à l’ancienne.
Disposer un Cabécou (fromage de chèvre du Périgord) sur chaque croustade.
Disposer 3 demi tomates sur chaque Cabécou.
Cuire au four à 220°C pendant 20 minutes.
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https://passionsbycath.fr/wp-content/uploads/2022/08/Croustades-courgette-chevre-By-Cath-Passions-By-Cath.pdf
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