Une vidéo explicative est disponible avec tous les conseils et astuces pour que ce dessert soit une réussite et, en fin de vidéo, petit BONUS avec la catastrophe que j’ai faite lors d’une des prises de vue, ce qui arrive quand on est en retard et qu’on veut se dépêcher !
Toutes les préparations peuvent être réalisées en amont et vous n’aurez rien à faire le jour J. Voici tous les conseils de conservation et de délais de réalisation :
La génoise (avant garniture) se conserve à température ambiante, 48 à 72h, recouverte d’un linge.
Une fois garnie de la mousse Stracciatella, l’entremet se conserve plusieurs semaines au congélateur
Le glaçage peut être réalisé la veille et l’entremet conservé jusqu’à dégustation au frigo où il dégèlera tranquillement toute la nuit
QUELQUES PRECISIONS SUR LES INGREDIENTS SPECIFIQUES NECESSAIRES :
La Gélatine
Vous pouvez réaliser cette recette avec des feuilles de gélatine ou de la gélatine en poudre. Je vous explique dans la vidéo comment utiliser l’une ou l’autre.
Pour les personnes de confession musulmane, il est possible d’utiliser de la gélatine de boeuf.
ATTENTION à la qualité de la gélatine utilisée, cet entremet est réalisé avec de la gélatine à 200 blooms, dite qualité Or.
Attention, le fouet doit être bien sec, vérifier qu’il n’y a pas de givre dessus
Verser la crème fleurette (ou crème fouettée mascarpone) dans la cuve
Fermer le couvercle, ôter le bouchon et monter la crème en chantilly bien ferme.
Pour cela, lancer le robot à la vitesse 5, sans saisir de durée.
Au bout de 30 secondes, sans arrêter le robot, augmenter la vitesse à 6.
Au bout d’une minutes, passer à la vitesse 7.
A 1 minute et 30 secondes, augmenter la vitesse à 8
Au bout de 2 minutes, commencer à surveiller votre chantilly et stopper le robot dès que celle-ci a atteint la consistance voulue (2mn30 à 3mn en moyenne)
Avec le batteur, augmenter la vitesse jusqu’à 9. La durée sera plus longue (3mn 30 à 5 minutes)
Mousse stracciatella – Etape 7
A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la chantilly au mélange fromage blanc
Montage de l’entremet – Etape 2
Répartir la mousse stracciatella dans les cercles au-dessus de la génoise
Lisser la surface à l’aide d’une spatule à pâtisserie
Diluer la gélatine dans les 30 ml d’eau puis les ajouter dans la cuve.
Fermer le couvercle et appuyer rapidement sur START pour lancer le programme
Montage de l’entremet – Etape 7 – Le Glaçage
Sortir les cercles du congélateur
Réchauffer légèrement le pourtour avec les mains
Ôter le film alimentaire et utiliser celui-ci pour pousser délicatement sur la génoise afin de démouler l’entremet
Procédez de la même façon pour chaque cercle et disposer les entremets sur une grille elle-même positionner au-dessus d’une plaque permettant de récupérer l’excédent de glaçage
Filtrer le glaçage afin d’ôter toute impureté
Lorsque le glaçage est tiède (35 degrés étant la température idéale pour un rendu parfait) le verser sur les entremets en décrivant des cercles afin d’en recouvrir toute la surface
Placer les entremets au frigo au minimum 4 à 6 heures avant la dégustation.
Toutes les préparations peuvent être réalisées en amont :
La génoise (avant garniture) se conserve à température ambiante, 48 à 72h, recouverte d’un linge.
Une fois garnie de la mousse, la génoise se conserve plusieurs semaines au congélateur
Le glaçage peut être réalisé la veille et l’entremet conservé jusqu’à dégustation au frigo où il dégèlera tranquillement toute la nuit et vous n’avez donc rien à faire le jour
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