Le café, une boisson aux multiples déclinaisons
Le café est une boisson aux multiples déclinaisons, il peut être servi tel quel, c’est-à-dire « noir », additionné de sucre ou non, ou encore mélangé avec du lait ou de la crème voire des versions plus gourmandes avec du chocolat, de la crème chantilly, de l’alcool ou des épices.
Il se déguste traditionnellement chaud mais il existe aussi des versions glacées.
On peut regrouper les déclinaisons de café en 4 familles : les cafés noirs (très corsés), les cafés allongés (noirs mais moins corsés), les lattés (cafés additionnés de lait) et le café et ses déclinaisons gourmandes (cafés agrémentés de chantilly, chocolat, épices, alcool …)
Le café noir & ses déclinaisons
o L’Expresso ou le Petit Noir
Un expresso est le café corsé par excellence, il est très concentré d’où son surnom de petit noir. Il est obtenu en passant de l’eau chaude sous haute pression (condition sine qua non à l’obtention d’un expresso) à travers la mouture du café fraîchement moulu. Il est réalisé à partir de café à la torréfaction foncée, du café très corsé. En Italie on utilise du café robusta.
Sa belle créma couleur noisette est un gage d’une bonne extraction sous 9 bars de pression minimum. Un Expresso se prépare avec 7g de café finement moulu.
Il se sert dans une petite tasse, étroite afin de préserver au maximum les arômes sous la couche de créma.
o Le Café Noir :
Un café noir est un café obtenu en passant de l’eau chaude à trouver une mouture fraiche.
o L’Expresso Doppio ou le Grand Noir
Un expresso Doppio, appelé aussi un grand noir est un double expresso, c’est-à-dire 2 cafés expresso infusés l’un après l’autre (ou simultanément avec un double filtre), on obtient donc une double dose de caféine.
o Le Ristretto
Un Ristretto est un Expresso encore plus serré et concentré. On le réalise de la même façon d’un expresso avec la même dose de café (7g) mais en réduisant la quantité d’eau (3cl ou moins), on obtient donc un café hyper corsé mais moins caféiné.
o Le Ristretto Doppio
Sur le même principe que le Ristretto, un Ristretto Doppio est réalisé par l’infusion successive de 2 Ristretto. Là aussi, on obtient donc un café hyper corsé.
o Le Café Turc :
Le café turc est un café hyper concentré, servi avec le marc de café.
Il est préparé dans un ibrik ou cezve (traditionnellement en cuivre) dans lequel on dépose le café très finement moulu, on ajoute de l’eau et on porte le tout à ébullition. Il s’agit donc ici du principe de décoction.
Le café turc peut être sucré (ou pas) ou aromatisé (cardamone). Il se déguste en l’aspirant pour ne pas avaler le marc de café.
Le café allongé et ses déclinaisons
o Le Café Filtre
Le café filtre est préparé en passant de l’eau chaude à travers la mouture de café fraîchement moulue qui est filtrée directement dans une tasse ou dans une carafe.
o Le Lungo ou Café Long
Un Lungo est aussi appelé le petit café noir adouci ou un café long.
C’est le café dit « classique » obtenu à partir de grains à la torréfaction plus claire, lui conférant douceur et saveur.
Sa recette est basée sur la préparation d’un expresso dont la quantité d’eau a été doublée, ce qui donne un café un peu plus doux que l’expresso tout en étant corsé malgré tout.
o Le Café Long Doppio
Il s’agit d’une version XL du café Long, obtenu en réalisant l’un après l’autre 2 cafés longs.
o Le Café Allongé
Un café allongé est un expresso qui est allongé avec de l’eau chaude après infusion, cette eau supplémentaire ne traverse donc pas la mouture.
o L’Americano
Un Américano est un café expresso qui est ensuite (après extraction) allongé avec de l’eau chaude, ce qui fait disparaitre la créma et donne un résultat plus doux.
Les proportions d’un café Américano sont 1/3 d’expresso pour 2/3 d’eau.
o L’Americano Extra Shot
Un Américano Extra Shot est obtenu en réalisant successivement 2 expressos qui sont ensuite allongés avec de l’eau chaude dans les mêmes proportions que l’Américano. On obtient un café corsé et aux saveurs plus intenses que l’expresso tout en étant plus doux et là aussi la créma a disparu.
o Le Long Black
A l’inverse de l’Americano, un Long Black est préparé en versant 2 expressos sur de l’eau chaude, ce qui permet de préserver la créma.
o Le Red Eye
Un Red Eye est un assemblage d’un café long avec un expresso, ce qui donne donc un café long plus corsé et plus riche en caféine.
o Le Black Eye
Un Black Eye est un Red Eye auquel on ajoute un expresso supplémentaire, soit 2 expressos additionnés à un café long. C’est un café allongé dit « coup de fouet », puissant et corsé.
o Le Dead Eye
Un Dead Eye se compose d’un Café Long et de trois Expresso, ce qui en fait une boisson à teneur élevée en caféine et à la saveur ultra-corsée.
Le café latté et ses déclinaisons
o Le Café au Lait
C’est le café du petit déjeuner par excellence. Il est constitué pour moitié d’un café long et pour moitié de lait chaud.
o Le Café Crème
Le café crème est un café allongé auquel on ajoute un peu de crème fouettée.
o Le Café Noisette
Le café Noisette est constitué d’un café Expresso auquel on ajoute une cuillère (l’équivalent d’une noisette) de mousse de lait chaud (ou froid mais ce n’est plus la recette authentique) donnant la couleur noisette qui lui vaut son nom.
o Le Grand Crème
Le Grand Crème est composé d’un Expresso allongé de lait chauffé à la vapeur.
Il est préparé dans une grande tasse.
o Le Café Latte
La base du Café latte est un double Expresso, auquel est ajouté une généreuse dose de lait chaud légèrement fouetté.
o Cappuccino
La base de cette recette mythique est un Expresso (25% du volume), sur lequel est ensuite versé du lait chaud (50% du volume) puis de 25% de mousse de lait.
La réussite de sa préparation se reconnaît à sa couche de créma brun-dorée.
o Le Flat White
Le Flat White est une variante australienne du Cappuccino. Il se compose d’un double Expresso sur lequel est versé du lait chaud très légèrement fouetté.
o Le Latte Macchiato
Un Latte Macchiato est composé d’un café Expresso, de lait chaud et de mousse de lait, chacun étant ajouté dans un ordre très précis, responsable de l’obtention de son effet multicouche.
Le Latte Macchiato est fortement apprécié pour son goût délicat et la texture fine et onctueuse de sa mousse de lait.
Il est généralement servi dans un grand verre transparent mettant en valeur la superposition de couches obtenue en versant d’abord du lait chaud fouetté, sur lequel on vient ensuite doucement ajouter un expresso qui forme une couche entre le lait chaud et la mousse de lait. Sa mousse de lait fine et dense est ce qui le différencie d’un latté classique.
o Le Latte Macchiato Extra Shot
Un Latte Macchiato Extra Shot est un café est obtenu en ajoutant un Expresso au Latte Macchiato, offrant une boisson plus corsée et à la saveur plus puissante.
o Le Latte Macchiato Triple Shot
Le Latte Macchiato Triple Shot se prépare comme un Latte Macchiato mais avec trois Expresso.
o Le Latte Art
Comme le Café latte, il est composé d’un double Expresso, auquel est ajouté une généreuse dose de lait chaud légèrement fouetté. Sa caractéristique réside dans le fait de créer des dessins ou des formes en versant la mousse de lait.
o Le Latte Painting
A l’inverse du Latte Art, le Latte Painting est un Café Latte préparé normalement. Des dessins sont ensuite réalisés dans la mousse de lait avec une pique en ajoutant une touche de couleur avec de la sauce chocolat par exemple.
o Un Espresso Macchiato
Il s’agit d’un Expresso surmonté d’une couche de mousse de lait.
Le café et ses déclinaisons gourmandes
o Le Café Chocolaté
Un Café Chocolaté est un café auquel on ajoute un volume égal de chocolat chaud.
o Le Café aromatisé
Il s’agit d’un café agrémenté d’un parfum : noisette, vanille, caramel …
On peut soit aromatiser directement les grains soit ajouter un sirop dans la tasse après extraction.
o Le Café Liégeois
Un Café Liégeois est à mi-chemin entre la boisson et le dessert. Il est composé d’un café refroidi additionné de boules de crème glacée à la vanille et éventuellement au café. Il est souvent servi surmonté de crème chantilly.
o Le Café Viennois
Un Café Viennois est composé d’un Expresso (simple ou d’un double, pas trop corsé), surmonté de lait chaud battu et de crème fouettée, puis parsemé de poudre ou de copeaux de chocolat.
o L’expresso con panna ou Expresso à la crème
Il est composé d’un café expresso nappé de crème fouettée.
o Le Café arrosé
Un café arrosé est un café auquel on ajoute de l’alcool.
o L’Irish Coffee
Un Irish coffee est une boisson alcoolisée, cocktail traditionnel de la cuisine irlandaise. Il se compose d’un volume de whisky pour trois volumes de café chaud auquel on ajoute du sucre roux et de la crème chantilly.
o Le Café Brûlot
Un Café Brûlot est un café sur lequel on verse un mélange de Cognac et de Curaçao, auquel on ajoute des épices et des agrumes. Puis on fait flamber le tout.
o Le Café frappé
Très populaire en Grèce et à Chypre, le Café Frappé également appelé café glacé est préparé soit avec du café instantané soit avec un double expresso auquel on ajoute du sucre et des glaçons. On place le tout dans un shaker que l’on agite afin d’obtenir une mousse fraiche de café. Il se boit donc bien évidemment très frais.
