1 mars 2024

Rôti de porc farci Merguez By Cath – Recette réalisée au Companion

Roti de Porc farci Merguez By Cath

Toujours pressé, on a parfois tendance en cuisine à brûler les étapes d’une recette parce qu’on n’en comprend pas l’utilité :

Quesaco By Cath - Signature

Saisir la viande :

Cela consiste, en début de cuisson, à l’exposer à la chaleur extrême d’un feu vif (150°C ou plus).

ROTI DE PORC FARCI MERGUEZ By Cath

On pourrait être tenté de zapper cette étape en se disant qu’on n’a pas besoin d’un rôti bien doré pour la cuisine du quotidien !

Pourtant, cette étape est primordiale pour obtenir in fine un rôti tendre et juteux.

Le fait de saisir la viande à une température élevée permet d’obtenir une cautérisation qui rend étanche la surface des pièces de viandes.

Outre sa belle couleur, cette étape permet donc également de conserver le jus enfermé au cœur de la viande et ainsi d’éviter qu’elle ne durcisse ou ne dessèche lors de la cuisson. De plus, cela contribue à préserver les qualités gustatives et nutritives (vitamines …) !

Cette réaction, appelée dans les métiers de bouche, réaction de Maillard, consiste à réduire et caraméliser les sucs contenus dans les aliments.

Dans les recettes, cette étape primordiale peut prendre différentes formes telles que saisir, faire rissoler, faire dorer ou encore faire revenir.

Cette réaction est valable pour les viandes mais ça l’est aussi pour les poissons et les légumes.

Pré-requis de la recette du rôti de porc farci merguez :

  • Congeler les merguez au minimum 6h avant de farcir le rôti
  • Farcir le rôti la veille de la cuisson 
Nombre
5-6 pers.
Préparation
30 minutes
Cuisson
60 minutes

MATERIEL :

Kit découpe légumes disque H
i-Companion - bouchon fond plat
Couteau à Surgeles
COUTEAU A SURGELES

INGREDIENTS :

  • 1 rôti de porc de 800g (filet)
  • 3 merguez
  • 400g carottes
  • 6 belles échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 250ml lait (½ écrémé)
  • 250ml eau environ
  • Bouillon (1 bouillon déshydraté maison ou 2 Kub OR)
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • 1 croûton de pain rassis
  • Huile d’olive,
  • Sel, poivre

PREPARATION :

La recette est disponible en vidéo ainsi qu’en téléchargement

ETAPE N°1 :      La veille ou 48h avant, placer les merguez au congélateur (au minimum 6h avant de farcir le rôti)  
ETAPE N°2 :     LA VEILLE : Farcir le rôti :  
Utiliser un couteau à longue lame fine (couteau à surgelés par exemple) pour pratiquer trois incisions sur toute la longueur du rôti.
Insérer les merguez congelées par ces incisions afin de les faire traverser le rôti.
Couvrir et placer le rôti au frigo pendant 12h minimum  
ETAPE N°3    Sortir le rôti du frigo 1h avant la cuisson afin de l’amener à la température ambiante et lui éviter tout choc thermique, votre viande sera ainsi plus tendre.
Eplucher les échalotes.
Eplucher la gousse d’ail et ôter le germe
Laver puis plucher les carottes et conserver les épluchures*
Préparer le bouquet garni en ficelant la feuille de laurier autour du thym. 
* Objectif Zéro Déchets : Conserver vos épluchures de carottes pour les ajouter dans une soupe ou un bouillon
ETAPE N°4
Accessoires :
Découpe Légume
(Disque H – Trancher gros)
Paramètres :
Vit.9 / –/–
Installer le kit découpe légumes avec le disque H.
Trancher les carottes en lançant le robot à la vitesse 9  
Astuces By Cath

LE SAVIEZ-VOUS ? Il n’est pas nécessaire de saisir de durée pour utiliser le kit découpe légumes. Saisir la vitesse (vit.9 maxi) et appuyer sur START

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Découpe parfaitement, directement dans le bol de cuisson pour plus de praticité; Le couvercle et les outils de découpe s’adaptent au bol de cuisson
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ETAPE N°5  
Accessoires : FOND PLAT
Paramètres : — / 150°C / 5 mn  
SANS COUVERCLE  
Oter le kit découpe légumes* et installer le fond plat dans la cuve.
Ajouter de l’huile d’olive.
Lancer le robot à 150°C (sans le couvercle) pendant 5 minutes
Ajouter le rôti afin de le saisir sur une 1ère face.
Déplacer régulièrement votre rôti avec la spatule** afin que le fond n’attache pas.
* Astuces nettoyage du COMPANION : Nettoyer de suite le couvercle du Kit découpe légumes avec un chiffon imbibé d’huile pour éviter toute coloration par les carottes
QUESACO Faire Rissoler la viande
Signature-AstucesByCath

** N’utiliser pas de fourchette pour manipuler votre rôti en cours de cuisson mais privilégier une spatule. En effet, en piquant celui-ci avec une fourchette, vous allez entrainer une évacuation du jus au cours de la cuisson et votre rôti deviendrait plus sec.

ETAPE N°6  
Accessoires : FOND PLAT
Paramètres : — / 150°C / 5 mn  
SANS COUVERCLE  
Retourner le rôti avec la spatule
Ajouter les échalotes
Relancer le robot à 150°C pendant 5 minutes pour saisir la 2ème face.
Remuer régulièrement.
20 secondes avant la fin du programme, ajouter 100ml d’eau dans la cuve et frotter vigoureusement le fond de celle-ci avec une louche en bois afin de décoller les sucs de cuisson.
ETAPE N°7
Accessoires :
FOND PLAT
Paramètres :
— / 90°C / 50 mn  
AVEC COUVERCLE    
Ajouter la gousse d’ail, les carottes, le bouillon déshydraté, le bouquet garni, saler et poivrer.
Ajouter 250ml de lait et couvrir d’eau à hauteur.
Ajouter le croûton de pain rassis* en l’immergeant.
Verrouiller le couvercle et lancer la cuisson à 90°C pendant 25 minutes.
Signature-AstucesByCath

* Immerger un crouton de pain rassis ou une pomme de terre épluchée et entière dans un bouillon permet d’en absorber l’excédent de graisse.

Astuces By Cath - Pain rassis
ETAPE N°8  
Accessoires :
FOND PLAT
Paramètres :
— / 90°C / 30 mn  
AVEC COUVERCLE    
Retourner le rôti avec la spatule
Verrouiller le couvercle et relancer la cuisson à 90°C pendant 25 minutes.
Pour connaître la durée exacte de cuisson du rôti de porc en fonction de son poids, référer vous au tableau ci-dessous.  
Signature-AstucesByCath

Rôti de porc au Companion

Télécharger le tableau de durée de cuisson :

Découper le rôti et servir aussitôt avec les carottes et les échalotes.
Vous pouvez éventuellement accompagner votre viande avec une sauce réalisée avec le lait de cuisson (recette de béchamel par exemple, celle-ci aura un petit goût de merguez)  

Rôti de porc farci Merguez By Cath

Rôti de porc farci Merguez By Cath

https://passionsbycath.fr/wp-content/uploads/2022/01/Roti-porc-farci-merguez-COMPANION.pdf

Téléchargez gratuitement la recette
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