Entremet chocolat noir & lait, Glaçage miroir chocolat noir, dans le moule à insert Silikomart – Recette au Companion avec le fouet à double rotation et le mini bol

J1 – REALISATION DES MOUSSES ET MONTAGE DE L’ENTREMET

Etape 1 – Mousse chocolat au lait

• Immerger les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d’eau froide

Etape 2 – Mousse chocolat au lait

• Verser 700 ml d’eau dans la cuve du robot
• Y installer le mini bol
• Ajouter 60 ml de crème (1/4 CUP) ainsi que les 100 g de chocolat coupé en morceaux.
• Fermer les couvercles, ôter le bouchon et lancer le robot à 100°C, à la vitesse 3 – 8 minutes

Etape 3 – Mousse chocolat au lait

• Ouvrir les couvercles du robot et du mini bol (Attention à la condensation)
• Essuyer le couvercle du mini bol pour ôter la condensation.
• Régler les paramètres du robot : vitesse 7 – durée 1 minute.
• Essorer les feuilles de gélatine en les pressant entre les mains.
• Les ajouter dans le mini bol.
• Fermer les couvercles et lancer rapidement le programme.

Etape 4 – Mousse chocolat au lait

• Verser la préparation dans un saladier et laisser refroidir.
  
• Rincer et sécher la cuve du robot.
• Refroidir la cuve : la mettre au frigo si vous avez de la place ou la mettre au jardin s’il fait froid ou la garnir d’un sac congélation rempli de glaçons.
• Lorsque la préparation est refroidie, mettre le fouet à double rotation (ou le batteur) ainsi que le reste de la crème entière liquide au congélateur pendant 10 minutes.

Etape 5 – Mousse chocolat au lait

• Installer le fouet à double rotation dans la cuve du robot (vérifier que la cuve soit bien sèche et qu’il n’y ait pas de givre sur le fouet à double rotation)
• Verser la crème liquide entière dans la cuve.
• Fermer le couvercle, ôter le bouchon et lancer le robot à la vitesse 5, sans saisir de durée.
• Au bout de 30 secondes, sans arrêter le robot, augmenter la vitesse à 6.
• Au bout d’une minute, passer à la vitesse 7.
• A 1 minute et 30 secondes, augmenter la vitesse à 8
• Au bout de 2 minutes, commencer à surveiller votre chantilly et stopper le robot dès que celle-ci est bien ferme (2 mn 30 à 3 mn30 environ, cette durée est variable en fonction de la qualité de la crème, de la température ambiante et de celle de la cuve et de la crème.)
• Cette étape est réalisable avec le batteur mais la durée peut être un peu plus longue qu’avec le fouet à double rotation (3mn 30 à 5 minutes en moyenne). Si vous utilisez le batteur, augmenter la vitesse jusqu’à 9.

Etape 6 – Mousse chocolat au lait

• Rebattre légèrement la préparation chocolatée.
• Y incorporer ensuite la crème chantilly en plusieurs fois et en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse pour éviter que celle-ci ne retombe.
  
• Lorsque le mélange est homogène, garnir de mousse la partie intermédiaire du moule à insert Silikomart.
• Lisser la surface à l’aide d’une spatule à pâtisserie.
• Réserver le moule à insert Silikomart au frigo.

  Mettre la mousse chocolat au lait inutilisée dans un récipient ou des coupes et la conserver au frigo pour une consommation ultérieure, elle peut se conserver 2 à 3 jours.

Etape 7 – Mousse au chocolat noir

• Immerger les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d’eau froide

Etape 8 – Mousse au chocolat noir

• Verser 700 ml d’eau dans la cuve du robot
• Y installer le mini bol
• Ajouter 60 ml de crème (1/4 CUP) ainsi que les 100 g de chocolat coupé en morceaux.
• Fermer les couvercles, ôter le bouchon et lancer le robot à 100°C, à la vitesse 3 – 8 minutes

Etape 9 – Mousse au chocolat noir

• Ouvrir les couvercles du robot et du mini bol (Attention à la condensation)
• Essuyer le couvercle du mini bol pour ôter la condensation.
• Régler les paramètres du robot : vitesse 7 – durée 1 minute.
• Essorer les feuilles de gélatine en les pressant entre les mains.
• Les ajouter dans le mini bol.
• Fermer les couvercles et lancer rapidement le programme.

Etape 10 – Mousse au chocolat noir

• Verser la préparation dans un saladier et laisser refroidir.
  
• Rincer et sécher la cuve du robot.
• Refroidir la cuve : la mettre au frigo si vous avez de la place ou la mettre au jardin s’il fait froid ou la garnir d’un sac congélation rempli de glaçons ou encore d’eau très froide.
• Lorsque la préparation est refroidie, mettre le fouet à double rotation (ou le batteur) ainsi que le reste de la crème entière liquide au congélateur pendant 10 minutes.

Etape 11 – Mousse au chocolat noir

• Installer le fouet à double rotation dans la cuve du robot (vérifier que la cuve soit bien sèche et qu’il n’y ait pas de givre sur le fouet à double rotation)
• Verser la crème liquide entière dans la cuve.
• Fermer le couvercle, ôter le bouchon et lancer le robot à la vitesse 5, sans saisir de durée.
• Au bout de 30 secondes, sans arrêter le robot, augmenter la vitesse à 6.
• Au bout d’une minute, passer à la vitesse 7.
• A 1 minute et 30 secondes, augmenter la vitesse à 8
• Au bout de 2 minutes, commencer à surveiller votre chantilly et stopper le robot dès que celle-ci est prête : elle doit être ferme mais rester souple (2 mn 30 à 3 mn30 environ, cette durée est variable en fonction de la qualité de la crème, de la température ambiante et de celle de la cuve et de la crème.)
• Cette étape est réalisable avec le batteur mais la durée peut être un peu plus longue qu’avec le fouet à double rotation (3mn 30 à 5 minutes en moyenne). Si vous utilisez le batteur, augmenter la vitesse jusqu’à 9.

Etape 12 – Mousse au chocolat noir

• Rebattre légèrement la préparation chocolatée pour qu’elle soit lisse.
• Y incorporer ensuite la crème chantilly en plusieurs fois et en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse pour éviter que celle-ci ne retombe.
  
• Lorsque le mélange est homogène, répartir la mousse dans la partie centrale et la partie périphérique du moule à insert Silikomart.
  
• Lisser la surface à l’aide d’une spatule à pâtisserie.
  
• Placer le moule à insert Silikomart au congélateur pour 6 heures minimum.
  

J2 – REALISATION DU GLACAGE MIROIR

Etape 13 – Réalisation du glaçage miroir

• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 minutes

Etape 14 – Réalisation du glaçage miroir

• Installer l’Ultrablade dans la cuve du robot
• Ajouter la crème, le sucre et les 30 ml d’eau.
• Fermer le couvercle lancer le robot : vitesse 3 – 95°C – 3 mn

Etape 15 – Réalisation du glaçage miroir

• Pendant ce temps, tamiser le cacao

Etape 16 – Réalisation du glaçage miroir

• Saisir les paramètres du robot : vitesse 6 – 1 minute
• Ajouter le cacao dans la cuve
• Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter dans la cuve
• Fermer le couvercle et appuyer rapidement sur START pour lancer le programme

Etape 17 – Réalisation du glaçage miroir

• Filtrer le glaçage afin d’ôter toute impureté.
• Filmer le glaçage au contact ou remuer celui-ci régulièrement pour éviter qu’il ne fige.
• Placer dans le glaçage un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de celui-ci.
  

Etape 18 – Réalisation du glaçage miroir

• Pendant ce temps, sortir le moule à insert Silikomart du congélateur et démouler délicatement les 3 parties de l’entremet.
  
• Si votre socle à gâteau est trop grand, le découper au diamètre extérieur de l’entremet. Si vous n’avez pas de socle à gâteau, vous pouvez en réaliser un avec une feuille de carton épaisse que vous entourez de papier aluminium ou de film alimentaire.
  
• Disposer les 3 parties de l’entremet sur le socle en carton.
  
• Disposer des grains de café en chocolat sur la partie médiane de l’entremet (la partie mousse au chocolat au lait)
• Disposer les billes chocolatées 3 couleurs dans la partie centrale.
  
• Remettre l’entremet au congélateur en attendant que le glaçage ait atteint la température idéale pour être appliqué, à savoir 37 degrés.
• Préparer votre grille à pâtisserie et une plaque qui puisse être positionnée par-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Etape 19 – Réalisation du glaçage miroir

• Lorsque le glaçage a atteint la bonne température (35 degrés étant la température idéale pour un rendu parfait, donc commencer à l’appliquer à 37°C car la température baisse vite), sortir l’entremet du congélateur.
• Disposer l’entremet avec son socle en carton sur une grille à pâtisserie et positionner le tout au-dessus de la plaque permettant de récupérer l’excédent de glaçage.
  
• Verser la glaçage sur les entremets en décrivant des cercles :

  Procéder rapidement et éviter de repasser plusieurs fois au même endroit pour ne pas avoir de coulure ou de surépaisseur.

  Commencer par la partie centrale en versant le glaçage au-dessus des fentes séparant chaque partie de l’entremet pour qu’il s’y infiltre et réaliser les séparations telles qu’on les voit sur la photo de l’entremet découpé.
  
• Décrire ensuite des cercles sur la partie extérieure afin de recouvrir toute la surface de l’entremet.
  
• Oter la grille de la plaque et récupérer l’excédent de glaçage qui s’est écoulé dans celle-ci.
  
• Procéder à une 2ème couche de glaçage uniquement sur la partie extérieure, la partie centrale devant logiquement être un peu creuse et avoir donc gardé un maximum de glaçage. Procéder rapidement pendant que le glaçage est à la bonne température. Si nécessaire, vous pouvez le réchauffer quelques instants (au micro-onde par exemple mais juste quelques secondes et à puissance faible ou moyenne selon votre micro-onde car il ne faut pas que le pouvoir gélifiant des feuilles de gélatine soit inactivé par une chaleur excessive.
  
• Rajouter quelques billes chocolatées sur la partie centrale pour que les couleurs ressortent.

Etape 20 – Réalisation du glaçage miroir

• Placer les entremets au frigo au minimum 6 heures avant la dégustation et idéalement toute la nuit pour qu’il dégèle tranquillement.
  
• Servir bien frais.