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Entremet chocolat noir & lait, Glaçage miroir chocolat noir, dans le moule à insert Silikomart – Recette au Companion avec le fouet à double rotation et le mini bol

1 juin 2023
17:00
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SOMMAIRE

Aujourd’hui, je vous propose une recette qui peut faire un peu peur au premier abord mais qui est relativement simple si l’on respecte chaque étape.

Mes Conseils et Astuces pour réaliser la recette

L’entremet chocolat est un dessert qui séduit un large public tout en étant apportant la légèreté d’une mousse.

Il faut juste un minimum d’équipement, notamment un thermomètre de cuisson indispensable pour réaliser le glaçage miroir que je vous propose de réaliser pour en faire un dessert de grandes occasions !

C’est une recette qui prend du temps à réaliser car elle nécessite des pauses mais vous aurez au final un entremet digne d’une pâtisserie avec, en plus, la fierté de l’avoir réalisé vous même !

Et je peux vous assurer que les invités seront bluffés au point de douter qu’il soit votre œuvre, d’autant plus qu’il cache des surprises lors de la découpe !

J’ai réalisé ici l’entremet chocolat noir & lait dans le moule à insert Silikomart afin d’avoir un joli visuel surprise lors de la découpe, les strates de mousse étant ainsi verticales et délimitées par de fines couches de glaçage chocolat.

Si vous n’avez pas le moule à insert Silikomart et ne désirez pas investir pour le moment, vous pouvez superposer les 2 mousses dans un cercle à pâtisserie en inox de 24 cm ou un moule à manqué en silicone (diamètre 24 cm) et les 2 couches de mousse seront donc superposées horizontalement.

J’ai surmonté mon entremet de billes chocolatées croustillantes aux 3 parfums de chocolat (noir, blanc et lait) pour apporter un peu de croquant mais aussi de la couleur car je ne lui ai pas fait de socle puisque je voulais un dessert qui soit léger. Et j’ai ajouté des grains de café en chocolat pour apporter une petite touche caféinée à mon dessert.

Adapter la recette à votre matériel

Si vous n’avez pas le fouet à double rotation
vous pouvez tout à fait réaliser la recette avec le batteur (en augmentant les durées pour obtenir un résultat équivalent)
Si vous n’avez pas le mini bol
vous pouvez utiliser la grande cuve pour réaliser la base en chocolat, dans ce cas, utiliser le pétrin concasseur et régler la température sur 50°C au lieu des 100°C.

MINI BOL DE CUISSON MOULINEX (XF38AE10 ou XF387E10)

L’entremet est un dessert qui supporte parfaitement la congélation. C’est donc le dessert idéal à avoir toujours prêt au congélateur pour une invitation de dernière minute … (cf Cooking et Conservation en fin de recette)

La congélation est d’ailleurs une des étapes de sa réalisation. Vous pouvez donc réaliser ce dessert plusieurs semaines en avance et le conserver au congélateur jusqu’à la veille de sa dégustation. Le glaçage se réalise en effet la veille puis l’entremet est conservé au frigo où il dégèle tranquillement durant la nuit et vous n’avez donc rien à faire le jour J. La veille de votre réception, reprendre dans ce cas la recette à l’Etape 13 – Réalisation du glaçage miroir.

Idéalement, je vous conseille donc de réaliser ce dessert au moins 3 jours avant sa dégustation :

- J1 – Réalisation des mousses.

- J2 – Réalisation du glaçage et décongélation au frigo pendant la nuit.

- J3 – Dégustation.

Pour une invitation imprévue, vous pouvez réaliser une décongélation accélérée en laissant l’entremet à température ambiante, selon la saison et la température de votre pièce, il sera possible de le déguster au bout de 2 à 3 heures.

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Entremet chocolat noir & lait, glaçage miroir chocolat noir By Cath

Cooking By Cath

J'ai réalisé cet Entremet chocolat noir & lait dans le moule à insert Silikomart afin d'avoir un joli visuel surprise lors de la découpe.

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Entremet choco noir & lait - glaçage miroir

Préparation2

Cuisson20

Temps de pause12

Catégorie : DESSERTS

Cuisine : Cuisine gourmande

Nombre : personnes

MATERIEL

INGREDIENTS

Mousse chocolat au lait

100 g chocolat au lait
300 ml crème entière liquide (30% matières grasses minimum)
1,5 feuilles de gélatine (feuille de 2g à 200 blooms)

Mousse chocolat noir

100 g chocolat noir (55% cacao minimum)
250 ml crème entière liquide (30% matières grasses minimum)
1,5 feuilles de gélatine (feuille de 2g à 200 blooms)

Glaçage miroir chocolat & décor

120 ml crème entière liquide
100 g Sucre
15 ml Cacao
3 feuilles de gélatine (feuille de 2g à 200 blooms)
30 ml eau
Billes croustillantes chocolat (mix couleur noir, lait et blanc)
Grains de café en chocolat

PREPARATION

J1 – REALISATION DES MOUSSES ET MONTAGE DE L’ENTREMET

Etape 1 – Mousse chocolat au lait

Immerger les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d’eau froide

Etape 2 – Mousse chocolat au lait

Verser 700 ml d’eau dans la cuve du robot
Y installer le mini bol
Ajouter 60 ml de crème (1/4 CUP) ainsi que les 100 g de chocolat coupé en morceaux.
Fermer les couvercles, ôter le bouchon et lancer le robot à 100°C, à la vitesse 3 - 8 minutes

Etape 3 – Mousse chocolat au lait

Ouvrir les couvercles du robot et du mini bol (Attention à la condensation)
Essuyer le couvercle du mini bol pour ôter la condensation.
Régler les paramètres du robot : vitesse 7 – durée 1 minute.
Essorer les feuilles de gélatine en les pressant entre les mains.
Les ajouter dans le mini bol.
Fermer les couvercles et lancer rapidement le programme.

Etape 4 – Mousse chocolat au lait

Verser la préparation dans un saladier et laisser refroidir.
Rincer et sécher la cuve du robot.
Refroidir la cuve : la mettre au frigo si vous avez de la place ou la mettre au jardin s’il fait froid ou la garnir d’un sac congélation rempli de glaçons.
Lorsque la préparation est refroidie, mettre le fouet à double rotation (ou le batteur) ainsi que le reste de la crème entière liquide au congélateur pendant 10 minutes.

Etape 5 – Mousse chocolat au lait

Installer le fouet à double rotation dans la cuve du robot (vérifier que la cuve soit bien sèche et qu’il n’y ait pas de givre sur le fouet à double rotation)
Verser la crème liquide entière dans la cuve.
Fermer le couvercle, ôter le bouchon et lancer le robot à la vitesse 5, sans saisir de durée.
Au bout de 30 secondes, sans arrêter le robot, augmenter la vitesse à 6.
Au bout d’une minute, passer à la vitesse 7.
A 1 minute et 30 secondes, augmenter la vitesse à 8
Au bout de 2 minutes, commencer à surveiller votre chantilly et stopper le robot dès que celle-ci est bien ferme (2 mn 30 à 3 mn30 environ, cette durée est variable en fonction de la qualité de la crème, de la température ambiante et de celle de la cuve et de la crème.)
Cette étape est réalisable avec le batteur mais la durée peut être un peu plus longue qu’avec le fouet à double rotation (3mn 30 à 5 minutes en moyenne). Si vous utilisez le batteur, augmenter la vitesse jusqu’à 9.

Etape 6 – Mousse chocolat au lait

Rebattre légèrement la préparation chocolatée.
Y incorporer ensuite la crème chantilly en plusieurs fois et en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse pour éviter que celle-ci ne retombe.
Lorsque le mélange est homogène, garnir de mousse la partie intermédiaire du moule à insert Silikomart.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule à pâtisserie.
Réserver le moule à insert Silikomart au frigo.
Mettre la mousse chocolat au lait inutilisée dans un récipient ou des coupes et la conserver au frigo pour une consommation ultérieure, elle peut se conserver 2 à 3 jours.

Etape 7 – Mousse au chocolat noir

Immerger les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d’eau froide

Etape 8 – Mousse au chocolat noir

Verser 700 ml d’eau dans la cuve du robot
Y installer le mini bol
Ajouter 60 ml de crème (1/4 CUP) ainsi que les 100 g de chocolat coupé en morceaux.
Fermer les couvercles, ôter le bouchon et lancer le robot à 100°C, à la vitesse 3 - 8 minutes

Etape 9 – Mousse au chocolat noir

Ouvrir les couvercles du robot et du mini bol (Attention à la condensation)
Essuyer le couvercle du mini bol pour ôter la condensation.
Régler les paramètres du robot : vitesse 7 – durée 1 minute.
Essorer les feuilles de gélatine en les pressant entre les mains.
Les ajouter dans le mini bol.
Fermer les couvercles et lancer rapidement le programme.

Etape 10 – Mousse au chocolat noir

Verser la préparation dans un saladier et laisser refroidir.
Rincer et sécher la cuve du robot.
Refroidir la cuve : la mettre au frigo si vous avez de la place ou la mettre au jardin s’il fait froid ou la garnir d’un sac congélation rempli de glaçons ou encore d’eau très froide.
Lorsque la préparation est refroidie, mettre le fouet à double rotation (ou le batteur) ainsi que le reste de la crème entière liquide au congélateur pendant 10 minutes.

Etape 11 – Mousse au chocolat noir

Installer le fouet à double rotation dans la cuve du robot (vérifier que la cuve soit bien sèche et qu’il n’y ait pas de givre sur le fouet à double rotation)
Verser la crème liquide entière dans la cuve.
Fermer le couvercle, ôter le bouchon et lancer le robot à la vitesse 5, sans saisir de durée.
Au bout de 30 secondes, sans arrêter le robot, augmenter la vitesse à 6.
Au bout d’une minute, passer à la vitesse 7.
A 1 minute et 30 secondes, augmenter la vitesse à 8
Au bout de 2 minutes, commencer à surveiller votre chantilly et stopper le robot dès que celle-ci est prête : elle doit être ferme mais rester souple (2 mn 30 à 3 mn30 environ, cette durée est variable en fonction de la qualité de la crème, de la température ambiante et de celle de la cuve et de la crème.)
Cette étape est réalisable avec le batteur mais la durée peut être un peu plus longue qu’avec le fouet à double rotation (3mn 30 à 5 minutes en moyenne). Si vous utilisez le batteur, augmenter la vitesse jusqu’à 9.

Etape 12 – Mousse au chocolat noir

Rebattre légèrement la préparation chocolatée pour qu’elle soit lisse.
Y incorporer ensuite la crème chantilly en plusieurs fois et en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse pour éviter que celle-ci ne retombe.
Lorsque le mélange est homogène, répartir la mousse dans la partie centrale et la partie périphérique du moule à insert Silikomart.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule à pâtisserie.
Placer le moule à insert Silikomart au congélateur pour 6 heures minimum.

J2 – REALISATION DU GLACAGE MIROIR

Etape 13 – Réalisation du glaçage miroir

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes

Etape 14 – Réalisation du glaçage miroir

Installer l'Ultrablade dans la cuve du robot
Ajouter la crème, le sucre et les 30 ml d’eau.
Fermer le couvercle lancer le robot : vitesse 3 - 95°C – 3 mn

Etape 15 – Réalisation du glaçage miroir

Pendant ce temps, tamiser le cacao

Etape 16 – Réalisation du glaçage miroir

Saisir les paramètres du robot : vitesse 6 - 1 minute
Ajouter le cacao dans la cuve
Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter dans la cuve
Fermer le couvercle et appuyer rapidement sur START pour lancer le programme

Etape 17 – Réalisation du glaçage miroir

Filtrer le glaçage afin d'ôter toute impureté.
Filmer le glaçage au contact ou remuer celui-ci régulièrement pour éviter qu’il ne fige.
Placer dans le glaçage un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de celui-ci.

Etape 18 – Réalisation du glaçage miroir

Pendant ce temps, sortir le moule à insert Silikomart du congélateur et démouler délicatement les 3 parties de l’entremet.
Si votre socle à gâteau est trop grand, le découper au diamètre extérieur de l’entremet. Si vous n’avez pas de socle à gâteau, vous pouvez en réaliser un avec une feuille de carton épaisse que vous entourez de papier aluminium ou de film alimentaire.
Disposer les 3 parties de l’entremet sur le socle en carton.
Disposer des grains de café en chocolat sur la partie médiane de l’entremet (la partie mousse au chocolat au lait)
Disposer les billes chocolatées 3 couleurs dans la partie centrale.
Remettre l’entremet au congélateur en attendant que le glaçage ait atteint la température idéale pour être appliqué, à savoir 37 degrés.
Préparer votre grille à pâtisserie et une plaque qui puisse être positionnée par-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage.

Etape 19 – Réalisation du glaçage miroir

Lorsque le glaçage a atteint la bonne température (35 degrés étant la température idéale pour un rendu parfait, donc commencer à l’appliquer à 37°C car la température baisse vite), sortir l’entremet du congélateur.
Disposer l’entremet avec son socle en carton sur une grille à pâtisserie et positionner le tout au-dessus de la plaque permettant de récupérer l'excédent de glaçage.
Verser la glaçage sur les entremets en décrivant des cercles :
Procéder rapidement et éviter de repasser plusieurs fois au même endroit pour ne pas avoir de coulure ou de surépaisseur.
Commencer par la partie centrale en versant le glaçage au-dessus des fentes séparant chaque partie de l’entremet pour qu’il s’y infiltre et réaliser les séparations telles qu’on les voit sur la photo de l’entremet découpé.
Décrire ensuite des cercles sur la partie extérieure afin de recouvrir toute la surface de l’entremet.
Oter la grille de la plaque et récupérer l’excédent de glaçage qui s’est écoulé dans celle-ci.
Procéder à une 2ème couche de glaçage uniquement sur la partie extérieure, la partie centrale devant logiquement être un peu creuse et avoir donc gardé un maximum de glaçage. Procéder rapidement pendant que le glaçage est à la bonne température. Si nécessaire, vous pouvez le réchauffer quelques instants (au micro-onde par exemple mais juste quelques secondes et à puissance faible ou moyenne selon votre micro-onde car il ne faut pas que le pouvoir gélifiant des feuilles de gélatine soit inactivé par une chaleur excessive.
Rajouter quelques billes chocolatées sur la partie centrale pour que les couleurs ressortent.

Etape 20 – Réalisation du glaçage miroir

Placer les entremets au frigo au minimum 6 heures avant la dégustation et idéalement toute la nuit pour qu’il dégèle tranquillement.
Servir bien frais.

NOTES

Idéalement, je vous conseille donc de réaliser ce dessert au moins 3 jours avant sa dégustation :

J1 – Réalisation des mousses.
J2 – Réalisation du glaçage et décongélation au frigo pendant la nuit.
J3 – Dégustation.

☆☆☆☆☆

icone Companion Cooking & Conservation By Cath

L’entremet est un dessert qui supporte parfaitement la congélation. La congélation est d’ailleurs une des étapes de sa réalisation. Vous pouvez donc réaliser ce dessert plusieurs semaines en avance et le conserver au congélateur jusqu’à la veille de sa dégustation. Le glaçage se réalise en effet la veille puis l'entremet est conservé au frigo où il dégèle tranquillement durant la nuit et vous n'avez donc rien à faire le jour J.

Avant de le déguster :

Le sortir du congélateur pour réaliser le glaçage (reprendre la recette à l'Etape 13 – Réalisation du glaçage miroir)

Puis placer l'entremet au frigo pendant 4 à 6 heures et idéalement toute une nuit pour qu'il dégèle tranquillement.

Pour une invitation imprévue, vous pouvez réaliser une décongélation accélérée en laissant l'entremet à température ambiante, selon la saison et la température de votre pièce, il sera possible de le déguster au bout de 2 à 3 heures.