La dacquoise est un biscuit emblématique de la pâtisserie française, il sert notamment de base pour réaliser le succès, un délicieux entremet au goût praliné. Il est aussi fréquent de le retrouver dans des recettes de fraisiers, de framboisiers, ou même de poiriers.
C’est aussi un biscuit léger et aérien parfait pour réaliser une bûche de Noël. Je l’utilise d’ailleurs dans ma Bûche framboise insert citron vert, AVEC ou SANS glaçage miroir à la pulpe de fruits rouges
Composé de blancs d’œufs, de sucre et, traditionnellement, de poudre d’amandes. la dacquoise, appelée aussi biscuit dacquoise, se prépare sur la base d’une meringue française à laquelle on incorpore de la poudre d’amandes tamisée.
La dacquoise est donc une recette sans gluten ! On y incorpore parfois de la farine (pour une meilleure tenue) mais un 100% sans gluten, je la remplace par de la maïzena qui offre un résultat identique.
Dans le monde de la pâtisserie, chaque gramme compte et les secrets de la réussite réside un dosage précis. Il est donc primordial de respecter au gramme près les doses mentionnées dans les recettes.
Pour vous aider dans la compréhension des ingrédients de vos recettes, notamment en ce qui concerne les œufs, je vous propose de parcourir mon article : Poids des œufs en Pâtisserie : Tout ce que vous devez savoir ! Dans cet article, vous allez plonger au cœur d’un des éléments les plus cruciaux de l’art pâtissier : le poids des œufs et comment l’adapter si aucune mention ne figure dans la recette.
Je réalise la dacquoise avec le Fouet à Double Rotation du Companion, mais elle peut également être réalisée avec le batteur.
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