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Dans le monde de la pâtisserie, chaque gramme compte et les secrets de la réussite réside dans la compréhension du poids des œufs dans vos recettes.
Dans cet article, nous allons donc plonger au cœur d’un des éléments les plus cruciaux de l’art pâtissier : le poids des œufs.
Souvent utilisé comme référence incontournable dans les recettes, comprendre comment naviguer à travers les catégories d’œufs, leur composition et leur poids est essentiel pour obtenir des résultats parfaits et délicieux.
Préparez vous à démystifier le mystère du poids des œufs en pâtisserie et à acquérir des connaissances pratiques nécessaires et essentielles pour obtenir des résultats cohérents et constants.
L’œuf et son calibre
Plusieurs catégories d’œufs sont disponibles dans le commerce, établies selon leur poids :
- Les petits dont le poids est inférieur à 50 g
- Les moyens dont le poids est compris entre 50 et 60 g
- Les gros dont le poids varie entre 60 et 70 g
- Les très gros d’un poids supérieur à 70 g
Le poids de l’œuf et sa répartition
Un œuf est constitué de 3 parties :
- Sa coquille qui représente environ 10% de son poids
- Le jaune d’œuf qui représente 40% de son poids
- Le blanc d’œuf qui représente 50% de son poids
Le poids de l’œuf en pâtisserie
En pâtisserie, les mesures des ingrédients doivent être précises pour obtenir un résultat optimal, impeccable et constant d’une réalisation à une autre.
Il est donc fréquent de trouver, dans les recettes, les œufs mentionnés avec leur poids. Lorsque c’est le cas, il s’agit bien évidemment du poids de l’œuf sans sa coquille.
Il est préférable de suivre ces indications de poids plutôt que de compter sur le nombre d’œufs, car leur taille pouvant varier, les différences peuvent fortement impactées le résultat obtenu.
Voici un tableau récapitulatif des poids moyens en fonction du calibre de l’œuf :
| Taille de l’œuf | Poids total | Poids de la coquille | Poids du jaune | Poids du blanc | Poids de l’œuf |
| Calibre | Avec coquille | 10% du poids total | 30% du poids total | 60% du poids total | Sans coquille |
| PETIT | < 50 g | < 5 g | < 15 g | < 30 g | < 45 g |
| MOYEN | 50 à 60 g | 5 à 6 g | 15 à 18 g | 30 à 36 g | 45 à 54 g |
| GROS | 60 à 70 g | 6 à 7 g | 18 à 21 g | 36 à 42 g | 54 à 63 g |
| TRES GROS | > 70 g | > 7 g | > 21 g | > 42 g | > 63 g |
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EN PRATIQUE
Recette AVEC mention du poids des œufs
Lorsqu’une recette spécifie un certain poids d’œufs, il s’agit, sauf précisions supplémentaires, du poids total des œufs, les blancs ET les jaunes mais sans leurs coquilles. Il est recommandé de casser les œufs dans un bol à part, de les battre à la fourchette pour obtenir un mélange homogène entre le blanc et le jaune et de peser le poids nécessaire.
Pour savoir combien d’œufs vous devez prévoir lorsqu’une recette mentionne le poids en œuf, qu’il s’agisse du poids total, du poids des jaunes ou du poids des blancs, référez vous au tableau pour trouver leur équivalence en nombre d’œufs, en fonction de leur calibre.
Recette SANS mention du poids des œufs
Si aucune indication de poids n’est mentionnée dans une recette, surtout en pâtisserie il faut considérer que l’œuf de référence est celui de taille moyenne donc d’un poids de 50 g environ.
En l’absence de mention, appliquez les normes suivantes :
1 œuf entier = 50 g (poids sans la coquille)
1 jaune d’œuf = 20 g
1 blanc d’œuf = 30 g
En résumé, le poids des œufs est une clé importante pour réussir en pâtisserie. En comprenant les catégories d’œufs et en suivant les indications de poids, vous avez désormais les astuces nécessaires pour des résultats optimaux et constants. Que vous soyez débutant ou chef cuisinier confirmé, intégrer ces conseils dans vos recettes vous aidera à franchir un cap dans la réalisation de desserts savoureux. Que vos futures créations soient aussi légères que des blancs montés en neige et aussi riches que des jaunes crémeux !
