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Toujours pressé, on a parfois tendance en cuisine à brûler les étapes d’une recette parce qu’on n’en comprend pas l’utilité :
Cela consiste, en début de cuisson, à l’exposer à la chaleur extrême d’un feu vif (150°C ou plus).
On pourrait être tenté de zapper cette étape en se disant qu’on n’a pas besoin d’un rôti bien doré pour la cuisine du quotidien !
Pourtant, cette étape est primordiale pour obtenir in fine un rôti tendre et juteux.
Le fait de saisir la viande à une température élevée permet d’obtenir une cautérisation qui rend étanche la surface des pièces de viandes.
Outre sa belle couleur, cette étape permet donc également de conserver le jus enfermé au cœur de la viande et ainsi d’éviter qu’elle ne durcisse ou ne dessèche lors de la cuisson. De plus, cela contribue à préserver les qualités gustatives et nutritives (vitamines …) !
Cette réaction, appelée dans les métiers de bouche, réaction de Maillard, consiste à réduire et caraméliser les sucs contenus dans les aliments.
Dans les recettes, cette étape primordiale peut prendre différentes formes telles que saisir, faire rissoler, faire dorer ou encore faire revenir.
Cette réaction est valable pour les viandes mais ça l’est aussi pour les poissons et les légumes.
| Nombre |
| 5-6 pers. |
| Préparation |
| 30 minutes |
| Cuisson |
| 60 minutes |
INGREDIENTS :
PREPARATION :
La recette est disponible en vidéo ainsi qu’en téléchargement
| ETAPE N°1 : | La veille ou 48h avant, placer les merguez au congélateur (au minimum 6h avant de farcir le rôti) |
| ETAPE N°2 : | LA VEILLE : Farcir le rôti : Utiliser un couteau à longue lame fine (couteau à surgelés par exemple) pour pratiquer trois incisions sur toute la longueur du rôti. Insérer les merguez congelées par ces incisions afin de les faire traverser le rôti. Couvrir et placer le rôti au frigo pendant 12h minimum |
| ETAPE N°3 | Sortir le rôti du frigo 1h avant la cuisson afin de l’amener à la température ambiante et lui éviter tout choc thermique, votre viande sera ainsi plus tendre. Eplucher les échalotes. Eplucher la gousse d’ail et ôter le germe Laver puis plucher les carottes et conserver les épluchures* Préparer le bouquet garni en ficelant la feuille de laurier autour du thym. |
| ETAPE N°4 Accessoires : Découpe Légume (Disque H – Trancher gros) Paramètres : Vit.9 / –/– |
Installer le kit découpe légumes avec le disque H. Trancher les carottes en lançant le robot à la vitesse 9 |
| ETAPE N°5 Accessoires : FOND PLAT Paramètres : — / 150°C / 5 mn SANS COUVERCLE |
Oter le kit découpe légumes* et installer le fond plat dans la cuve. Ajouter de l’huile d’olive. Lancer le robot à 150°C (sans le couvercle) pendant 5 minutes Ajouter le rôti afin de le saisir sur une 1ère face. Déplacer régulièrement votre rôti avec la spatule** afin que le fond n’attache pas. |
** N’utiliser pas de fourchette pour manipuler votre rôti en cours de cuisson mais privilégier une spatule. En effet, en piquant celui-ci avec une fourchette, vous allez entrainer une évacuation du jus au cours de la cuisson et votre rôti deviendrait plus sec.
| ETAPE N°6 Accessoires : FOND PLAT Paramètres : — / 150°C / 5 mn SANS COUVERCLE |
Retourner le rôti avec la spatule Ajouter les échalotes Relancer le robot à 150°C pendant 5 minutes pour saisir la 2ème face. Remuer régulièrement. 20 secondes avant la fin du programme, ajouter 100ml d’eau dans la cuve et frotter vigoureusement le fond de celle-ci avec une louche en bois afin de décoller les sucs de cuisson. |
| ETAPE N°7 Accessoires : FOND PLAT Paramètres : — / 90°C / 50 mn AVEC COUVERCLE |
Ajouter la gousse d’ail, les carottes, le bouillon déshydraté, le bouquet garni, saler et poivrer. Ajouter 250ml de lait et couvrir d’eau à hauteur. Ajouter le croûton de pain rassis* en l’immergeant. Verrouiller le couvercle et lancer la cuisson à 90°C pendant 25 minutes. |
* Immerger un crouton de pain rassis ou une pomme de terre épluchée et entière dans un bouillon permet d’en absorber l’excédent de graisse.
| ETAPE N°8 Accessoires : FOND PLAT Paramètres : — / 90°C / 30 mn AVEC COUVERCLE |
Retourner le rôti avec la spatule Verrouiller le couvercle et relancer la cuisson à 90°C pendant 25 minutes. Pour connaître la durée exacte de cuisson du rôti de porc en fonction de son poids, référer vous au tableau ci-dessous. |
| Découper le rôti et servir aussitôt avec les carottes et les échalotes. Vous pouvez éventuellement accompagner votre viande avec une sauce réalisée avec le lait de cuisson (recette de béchamel par exemple, celle-ci aura un petit goût de merguez) |
https://passionsbycath.fr/wp-content/uploads/2022/01/Roti-porc-farci-merguez-COMPANION.pdf
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