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Saisir, faire rissoler, faire dorer ou faire revenir la viande sont autant d’appellations désignant une même technique qui consiste, en début de cuisson, à exposer celle-ci à une température très élevée.
Cette étape est primordiale et si parfois, vous avez tendance à vouloir la zapper, à la lecture de cet article, vous changerez d’avis !
En effet, outre l’obtention d’un joli visuel doré, cette étape permet aussi et surtout d’obtenir une viande tendre, juteuse et pleine de saveurs.
Le fait d’exposer la viande à une température élevée entraine ce que les cuisiniers appellent la réaction de Maillard, c’est une succession de réactions chimiques qui vont modifier couleur, odeur et saveurs de la viande. Mais c’est aussi valable pour tous les autres aliments : poissons, légumes, pain… Le pain est d’ailleurs un excellent exemple pour comprendre cette différence : prenez une tranche de pain classique et une tranche de pain grillée, la température élevée a totalement changé le résultat final tant au niveau du goût que de la couleur et des saveurs.
Pour vous expliquer simplement le processus qui s’opère sur la viande et surtout en comprendre l’intérêt de ne pas brûler cette étape dans une recette, je dirais que la température extrême permet d’obtenir une cautérisation en surface de la viande, rendant celle-ci étanche.
Cette imperméabilité de surface permet de conserver le jus au cœur de la viande et donc d’éviter qu’elle ne dessèche ou durcisse lors de la cuisson. Cette réaction permet aussi d’en préserver les qualités gustatives et nutritives.
On comprend donc aussi aisément pourquoi il ne faut jamais piquer une viande avec une fourchette en cours de cuisson car cela entrainerait une fuite du jus retenu au cœur de celle-ci.
La réaction de Maillard va ensuite entraîner une caramélisation des sucs contenus dans les aliments, ce qui va leur conférer un bel aspect doré et développer les saveurs.
Voilà, maintenant que vous savez tout, plus jamais vous ne brûlerez cette étape !
