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Origine de la pasteurisation
La pasteurisation a été découverte au XIXème siècle par Louis Pasteur, qui cherchait une méthode de conservation permettant d’éviter que le vin ne tourne au vinaigre. Il en déposa le brevet et lui donna son nom.
La pasteurisation est devenue aujourd’hui un procédé incontournable de notre industrie agroalimentaire. Elle est notamment très utilisée pour la conservation du lait mais aussi pour les fruits.
La pasteurisation – Quésaco ?
La pasteurisation est une méthode de conservation des aliments.
Son processus débute par une phase de chauffage des aliments, pendant un temps très limité, afin d’assurer la destruction des germes.
Elle est suivie d’une phase de refroidissement rapide dont le but est de bloquer la prolifération de micro-organismes.
Différence entre pasteurisation et stérilisation
La principale différence entre pasteurisation et stérilisation réside dans la température de chauffage des aliments :
- Dans la pasteurisation, les aliments sont portés à une température n’excédant pas 88°C, généralement comprise entre 62 et 88°C.
- Dans la stérilisation, les aliments sont portés à ébullition à des températures comprises entre 100 et 150°C.
La température idéale de pasteurisation
La surveillance de la température est primordiale dans la pasteurisation, le but étant de chauffer suffisamment la préparation pour en éliminer les bactéries mais pas plus que nécessaire afin ne pas en altérer les propriétés nutritionnelles.
En effet, en dessous de 62°C, les bactéries ne sont pas éliminées et au-dessus de 86°C, les vitamines et autres nutriments commencent à se détériorer. La température comprise entre 62 et 88°C est donc un parfait compromis entre les deux.
La pasteurisation nécessite donc le respect d’un protocole très strict à respecter afin de garantir des aliments sains.
La pasteurisation à la maison
La pasteurisation peut être réalisée à la maison avec un minimum d’équipement, l’idéal étant d’utiliser un stérilisateur dont la température peut être réglée précisément mais à défaut, une grande marmite assortie d’un thermomètre de cuisson précis peut également convenir.
Il vous faudra aussi des bocaux et contenants en verre avec leurs couvercles et leurs rondelles d’étanchéité. Les couvercles ou les rondelles doivent être renouvelés à chaque utilisation afin de garantir une parfaite étanchéité de vos contenants.
Avant de débuter la pasteurisation, il est impératif de nettoyer soigneusement à l’eau savonneuse les contenants en verre ainsi que leurs couvercles.
Il est ensuite fortement recommandé de les stériliser en les immergeant 10 à 15 minutes dans de l’eau à ébullition. Les retourner ensuite sur un linge propre pour les laisser égoutter jusqu’à utilisation.
La préparation est versée chaude dans les contenants.
Une astuce qui me vient de ma grand-mère pour éviter un éclatement du verre par choc thermique consiste à placer une louche en bois dans le récipient et de verser la préparation chaude sur celle-ci. Vous pouvez aussi passer au préalable les contenants sous l’eau chaude du robinet afin de les monter en température (l’extérieur uniquement sinon votre stérilisation aura été inutile).
Une fois fermés, les contenants sont placés dans l’eau froide du stérilisateur (ou de la marmite). Ils doivent être immergés jusqu’au minimum 2/3 de leur hauteur. Si vous superposez des contenants, le niveau doit être au 2/3 du plus haut d’entre eux.
L’eau est ensuite portée à une température de 70 à 80°C pendant quelques minutes.
Une fois le temps écoulé, sortir les contenants mais attention aux risques de brûlures ! Il existe des pinces spéciales bocaux afin de les attraper sans danger.
Les plonger immédiatement dans de l’eau froide pour abaisser rapidement la température et ainsi terminer la pasteurisation. Je réalise cette étape dans mon évier, ce qui me permet de renouveler l’eau froide régulièrement car celle-ci va se réchauffer au contact du contenant chaud.
Laisser ensuite les contenants égouttés et refroidir complètement sur un linge propre avant de les stocker dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
Pensez à étiqueter vos bocaux avec le nom et la date de pasteurisation.
Les principaux atouts de la pasteurisation
- Elle préserve couleur et goût des aliments.
- Elle n’altère pas les propriétés nutritives (vitamines, minéraux…)
- Elle permet une conservation longue durée des aliments.
Les produits pasteurisés peuvent être stockés pendant plusieurs mois à température ambiante, dans un endroit frais et sec et à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Les principaux inconvénients de la pasteurisation
- La durée de conservation des produits pasteurisés est moins longue que pour des aliments stérilisés puisque celle-ci ne garantit pas la destruction totale des germes.
Il est d’ailleurs préconisé de sentir et goûter les aliments pasteurisés avant dégustation et d’écarter tout produit au moindre doute afin de ne prendre aucun risque.
