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La réalisation du fromage blanc est assez facile à condition de respecter certains points primordiaux à sa réussite.
Retrouvez les clefs du succès dans ma vidéo : je vous livre de précieux conseils pour un résultat parfait ainsi que toutes mes astuces. Avant de vous lancer dans l’aventure,, je vous conseille donc vivement de la regarder au moins une fois en intégralité.
| Nombre | Préparation | Cuisson | Pause |
| 10 pots de 125ml | 10 minutes | 40 minutes | Incubation : 18 à 24 H Egouttage : 4 à 6 H |
Les deux seuls ingrédients indispensables sont le lait et un ferment lactique
Quantité maximale possible dans le Companion : 3 litres de lait pour Companion XL contre 2.5 litres pour le modèle classique
3 litres de lait vous donneront environ 1.2kg de fromage blanc soit 10 pots de 125ml
INGREDIENTS :
Quantité pour une cuve classique
INGREDIENTS :
Quantité pour une cuve XL
Le fromage blanc s’obtient à partir du lait mais impérativement du lait frais.
C’est le lait tout droit venu du pis de la vache.
Vous pouvez bien sûr traire une vache mais pas sûr que le taureau apprécie alors laissez plutôt faire les professionnels !
IMPORTANT : Le lait cru n’a subi aucun traitement. Si vous optez pour du lait de ferme, il sera donc impératif le faire bouillir au préalable pour détruire toute bactérie potentielle.
C’est du lait frais qui a subi un traitement thermique rapide pour détruire les germes et ne nécessite donc aucun traitement préalable.
On trouve le lait frais pasteurisé au rayon frais en grandes surfaces, notamment auprès des marques Lactel ou Candia. Il existe aussi des marques distributeur, j’en ai testé plusieurs mais aucune ne donnait un résultat correct à mon goût, la qualité du lait ayant un impact direct sur le résultat tant au niveau du goût que de la consistance du fromage blanc.
Le lait cru n’ayant subi aucun traitement, il faudra le faire bouillir au minimum 5 minutes avant de l’utiliser et bien sûr ensuite le laisser refroidir, ce qui allongera le temps de préparation de façon importante.
Le choix d’un lait pasteurisé est donc un bon compromis tant au niveau de la durée qu’au niveau du risque de contamination (tout le monde a déjà entendu parler de l’E. Coli, qui se développe très rapidement dans du lait cru)
Il existe du lait frais entier ou ½ écrémé, les 2 conviennent parfaitement pour réaliser le fromage blanc, le premier donnant un résultat plus onctueux que le second.
Le 2ème ingrédient nécessaire est un ferment lactique, que vous pouvez trouver sous forme de poudre.
Après en avoir testé plusieurs, mon choix s’est porté sur les sachets de Lactaline de l’entreprise française Yalacta, vendus par boite de 6, ils offrent un résultat parfait.
Un sachet de Lactaline permet d’ensemencer de 1 à 3 litres de lait et une fois entamé doit être utilisé de suite. Je vous conseille donc, dans un souci d’économie, d’utiliser la capacité maximale de la cuve du Companion à savoir 3 litres de lait pour Companion XL et 2.5 litres pour le modèle classique.
Vous pouvez aussi utiliser un fromage blanc du commerce mais il faudra en choisir un d’excellente qualité, bio et avec la date de péremption la plus éloignée possible.
Je préfère opter pour les sachets de Lactaline afin d’avoir un bon ferment d’amorçage et ensuite repiquer un fromage blanc de ma propre production pour réaliser les séries suivantes. Voir Ré-Ensemencement
Tout d’abord il est possible d’ajouter de la crème (entière) pour augmenter l’onctuosité
J’ajoute 20ml de crème par litre de lait ensemencé, surtout si j’opte pour du lait 1/2 écrémé.
En fonction de vos goûts et de l’utilisation prévue du fromage blanc, je vous conseille de le sucrer en cours de préparation car cela permet une répartition homogène du sucre.
Je sucre mon fromage blanc avec du sirop d’érable qui, à dose équivalente, a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre tout en étant moins calorique.
Pensez à réserver quelques pots non sucrés si vous utilisez le fromage blanc dans des préparations salées.
Enfin vous pouvez ajouter un arôme tel que la vanille par exemple
L’entonnoir Hausprofi Ø 15cm, en inox est parfait pour ajouter des ingrédients en cours de programme par l’orifice du bouchon du Companion. De plus, son col est suffisamment long pour ajouter également des ingrédients dans le mini bol. Il est complet car fourni avec un filtre 200mesh, une passette amovible & un goupillon de nettoyage. Je vous le recommande vivement, c’est un excellent investissement pour votre Companion
Il vaut mieux privilégier une passoire en inox par mesure d’hygiène.
Si vous optez pour un modèle en plastique, je vous conseille de la réserver uniquement à la préparation du fromage blanc car si une odeur persiste sur le plastique, le fromage blanc se fera un plaisir de la récupérer !
Je vous recommande vivement le nylon pour que le fromage blanc n’adhère pas à la paroi, ce qui occasionnerait une perte de matière importante.
Attention, si comme moi vous optez pour un sac en nylon, il doit être de grande contenance pouvant accueillir les 2.5 ou 3 litres de lait.
L’avantage du sac est qu’il dispose d’un lien coulissant permettant de le fermer et ainsi préserver le caillé de tout risque de contamination car l’asepsie est primordiale
Si vous ne souhaitez pas investir de suite, j’ai débuté une vielle doublure en nylon pour faire mes 1ers essais. A la longue, vous verrez que ce sac est bien plus pratique.
Il faut des contenants pour stocker le fromage blanc, le verre étant idéal pour une bonne conservation
Voici quelques modèles de pots en verre, les modèles ci-dessous sont solides, testés et approuvés
ainsi que des couvercles adaptés (si vous avez déjà des pots), soit avec une pellicule glacée pour les annoter, soit de différentes couleurs pour repérer facilement vos desserts dans le frigo
Ce n’est pas indispensable mais si vous en avez un, vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisson. Le mien m’a été offert gratuitement à l’achat du pack de pots de yaourt à couvercle en métal à visser
La clef du succès : avant de commencer, lire attentivement l’intégralité de la recette (disponible en téléchargement) et visualiser ma vidéo sur YouTube, de précieux conseils et commentaires y sont fournis
Qu’il s’agisse de lait cru ou de lait pasteurisé, celui-ci va être chauffé pour l’amener à la température d’ensemencement, c’est-à-dire entre 27 et 30°C.
,C’est aussi malheureusement la température idéale au développement et la prolifération des bactéries.
Il est donc primordial d’adopter des règles d’asepsie rigoureuses et cela commence par un lavage des mains et des contenants très propres, raison pour laquelle je vous conseille aussi l’inox au plastique, tant au niveau de la passoire que de l’entonnoir car l’inox est non seulement beaucoup plus hygiénique mais en plus il préserve le fromage blanc de toute odeur ou particule qui pourrait persister sur le plastique.
| ETAPE N°1 Accessoires : BATTEUR Paramètres : Vit.3/30°C/40mn BOUCHON MAX |
Sortir le lait du frigo juste avant de l’utiliser (les durées indiquées dans la recette tiennent donc compte du lait froid) Installer le batteur dans la cuve du Companion. Réserver 100ml de lait, prélevés sur les 3 litres (ou 2.5 litres si cuve classique). Verser le reste du lait dans la cuve du Companion. Conserver 2 bouteilles de lait vides qui serviront pour stocker le petit lait. Fermer le couvercle, positionner le bouchon sur la position MAX et lancer le robot à 30 degrés, à la vitesse 3 pendant 40 minutes (cf. tableau ci-dessous pour ajuster la durée à la quantité de lait utilisée) |
La température du lait doit être comprise entre 27 et 30°C avant de débuter l’ensemencement
Si vous avez un thermomètre de cuisson, vous pouvez contrôler la températurepar l’orifice du bouchon, sans ouvrir la cuve et ainsi adapter la durée nécessaire à chauffer le lait, celle-ci pouvant variée selon la température de votre pièce et donc la saison ainsi que du climat de votre région.
Attention, n’enfoncer pas le thermomètre trop profondément dans la cuve sinon le batteur va l’entrainer avec lui !
Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, référez-vous au tableau ci-contre : les durées sont données pour du lait froid sortant du frigo et je suis Ch’tie donc sans thermomètre, vous pouvez vous fier aux durées que j’y ai mentionnées !
| ETAPE N°2 Accessoires : BATTEUR Paramètres : Vit.3/30°C/2mn BOUCHON MAX |
Diluer soigneusement le sachet de ferment dans les 100ml de lait réservé.
Lancer le robot à 30 degrés, à la vitesse 3 pour une durée de 2 minutes Au bout de 30 secondes, temps nécessaire au brassage régulier du lait, ôter le bouchon et verser lentement le ferment dans la cuve à l’aide d’un entonnoir, pour répartir progressivement le mélange à petite vitesse dans le lait. 
Remettre de suite le bouchon en position MAX pour conserver au maximum la chaleur à l’intérieur de la cuve |
Pendant que le Companion mélange doucement le ferment dans le lait, préparer de quoi emmitoufler votre Companion (une serviette éponge, un plaid, une doudoune chez les Ch’tis :-))
Adapter la doudoune à la température de la pièce et à la météo : au plus votre cuisine et la température ambiante seront froides, au plus il faudra emmitoufler votre cuve car c’est dans le maintien température que réside la clef du succès. Alors chez les Chtis, on met double dose !!
| ETAPE N°3 Accessoires : BATTEUR Paramètres : Vit.5/30°C/2mn BOUCHON MAX |
Sans ouvrir la cuve, relancer le robot à 30 degrés, à la vitesse 5 pendant 2 minutes Cette 2ème étape est nécessaire pour garantir une répartition homogène du ferment dans le lait et donc une coagulation parfaite de celui-ci.. |
| ETAPE N°4 Accessoires : BATTEUR Paramètres : – -/30°C/2h00 BOUCHON MAX |
Toujours sans ouvrir la cuve, lancer le robot en mode étuve à 30 degrés pour la durée maximale, c’est-à-dire 2 heures. Couvrir le Companion d’une serviette ou d’un plaid pour conserver au maximum la chaleur dans la cuve. Le robot se mettra en veille prolongée automatiquement lorsque le programme sera terminé et vous pouvez donc vaquer à d’autres occupations. |
| ETAPE N°5 Accessoires : BATTEUR Paramètres : –/–/– BOUCHON MAX |
Laisser reposer le lait dans la cuve sans l’ouvrir ni ôter le bouchon pendant 14 à 24 heures voire plus longtemps selon la température ambiante. ATTENTION : La cuve ne doit pas être déplacée ni manipulée durant toute la durée de la phase d’incubation et la température de la pièce ne devra pas descendre en dessous de 20°C |
La durée de l’incubation est variable de 14 à 36 heures, elle est étroitement liée à la température ambiante :
Elle est également liée à d’autres facteurs :
Pour vous donner un ordre d’idée, à une température comprise entre 22 et 24°C, la durée sera de 24 à 36 heures et entre 24 et 28°C elle sera de 14 à 18H, je parle ici de la température du lait
C’est l’appréciation du caillé qui va nous indiquer que l’incubation est terminée.
Au bout d’une durée de 14 à 18h, donc vous l’aurez compris 14h l’été ou si votre pièce est très chaude et plutôt 18h l’hiver ! Il vaut mieux plus longtemps que pas assez !
A l’issue de cette durée, vous allez ouvrir le Companion pour apprécier l’état du caillé.
Le lait, au contact du ferment lactique, a coagulé et s’est dissocié en 2 parties :
Le caillé est solide, on peut le trancher, c’est d’ailleurs le principal indicateur pour stopper l’incubation. La tranche doit être bien nette et rester marquée au retrait de la spatule.
La phase d’incubation est terminée, le caillé est prêt et va pouvoir être égoutté.
| ETAPE N°6 | Le caillé doit former une tranche bien nette lorsqu’on y insère une spatule et un liquide transparent légèrement jaunâtre doit apparaitre à la surface du caillé, il s’agit du sérum. Prolonger la durée si la coagulation n’est pas suffisante (jusqu’à 36 heures peuvent être nécessaires si les températures sont très basses mais grâce au mode étuve, 24 heures suffisent, même chez les Ch’tis) |
L’égouttage va maintenant permettre de séparer le caillé du petit lait.
Disposer la passoire en inox au-dessus d’un récipient dont elle ne touchera pas le fond et laissant un espace libre suffisant entre les deux pour que l’égouttage puisse avoir lieu correctement.
Vous oubliez les codes vestimentaires et vous mettez votre sac à l’envers, c’est à dire avec les coutures vers l’extérieur, cela évitera au caillé de rester collé sur les coutures, vous comprendrez aisément pourquoi je vous donne ce conseil lorsque vous réaliserez votre fromage blanc pour la 1ère fois
Vous allez aussi replier le haut du sac vers l’extérieur, d’une part pour garder le système de fermeture exempt de tout dépôt de caillé et d’autre part, pour vous protéger les mains lorsque vous fermerez le sac
Placer l’étamine dans la passoire en inox et utiliser ce rebord pour maintenir le sac en position dans la passoire (cf. la vidéo).
| ETAPE N°7 | Transvaser l’intégralité du caillé dans l’étamine. Au départ, utilisez une louche car si vous essayez de verser directement le caillé dans le sac, il va finir par terre ! et oui rappelez-vous, il s’est rétracté et risque donc de tomber d’un bloc !
Fermer l’étamine à l’aide du lien. Laisser l’étamine dans la passoire pour égoutter le caillé pour une durée allant de 4 à 6 heures en moyenne, voire 12 heures en fonction de la consistance finale que vous désirez car là, tout est affaire de goût et l’avantage c’est que c’est vous qui décidait ! A ce stade et en fonction de la taille du récipient utilisé, il sera probablement déjà nécessaire de vider le petit lait récupéré par égouttage. Durant toute la phase d’égouttage, veiller à ce que la passoire ne trempe jamais dans le petit lait et vider le récipient dès que nécessaire. Conserver le petit lait : A l’aide d’un entonnoir, transvaser le petit lait récupéré par égouttage dans les bouteilles de lait réservées à cet effet la veille et réserver au frigo. 
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Une petite astuce qui facilite bien la vie pour récupérer un max de préparation collée au batteur. Lorsque la cuve est vide, vous y remettez le batteur et vous lancez le robot à une vitesse de 6 à 8 pendant quelques secondes, la force centrifuge va projeter la préparation sur les parois et il ne vous restera plus qu’à la ramasser avec la spatule. Impressionnant ce qu’on peut encore récupérer sans le moindre effort !
Lors de la phase d’égouttage, il faudra préserver le caillé de tout courant d’air, de toute poussière et de tout insecte potentiel, d’où l’intérêt du sac avec le lien coulissant
Dans un souci d’asepsie, je vous conseille donc de faire un nœud pour boucher complètement l’orifice, un nœud que je ne termine pas complètement pour pouvoir l’ôter plus facilement ensuite (cf. la vidéo).
Tout au long de la phase d’égouttage, vous allez progressivement voir votre étamine diminuer de volume.
Cette étape d’égouttage va prendre en moyenne 4 à 6 heures.
Elle va dépendre de plusieurs facteurs :
Au bout de 2 ou 3 réalisations vous aurez vite fait le choix de vos préférences !
Durant toute la phase d’égouttage, il faudra surveiller le niveau sous la passoire, il ne faut pas que le fond de celle-ci trempe dans le petit lait et, surtout au début, il faudra régulièrement vider votre contenant, chose que vous pourrez d’ailleurs déjà faire dès le sac rempli et fermé car au bout de quelques minutes seulement, vous constaterez que le caillé a déjà rendu beaucoup de sérum.
Il faut savoir que 3 litres de lait vous donneront en moyenne entre 1 à 1.5 litres de sérum ou petit lait.
Il serait donc dommage de ne pas le récupérer pour profiter de ses propriétés qui sont nombreuses :
Outre les nombreux minéraux et vitamines qu’il contient, c’est aussi un probiotique 100% naturel qui contribue à la flore intestinale
C’est également une source importante de protéines, très appréciée des sportifs d’autant plus qu’il est peu calorique puisqu’il est constitué à 90% d’eau et ne contient que 26Kcal pour 100g
Je tiens néanmoins à préciser qu’il contient du lactose, donc si vous êtes intolérant ou allergique, il est déconseillé de le consommer
Le petit lait se conserve 10 à 15 jours au frigo
Il peut également être congelé et conservé jusqu’à 10 à 12 semaines, l’idéal étant d’en faire de très gros glaçons pour ne sortir que ce dont on a besoin
OK me direz-vous, mais comment consommer ce fameux petit lait ?
Tout d’abord, on peut le boire, c’est la Way des sportifs qui cherchent à développer leur masse musculaire grâce sa richesse en protéine et sa pauvreté en calories
Pour cette même raison, il contribue à la perte de poids dans de nombreux régimes. Attention il ne se suffit pas à lui-même, il faut en parallèle adopter une hygiène de vie correcte, il permet juste de supprimer la sensation de faim par l’apport en protéines
Il peut remplacer le lait dans de très nombreuses préparations telles que les pâtes à crêpes, à gâteaux, dans la béchamel, dans les smoothies…
On peut aussi l’utiliser en remplacement de l’eau dans les soupes, les bouillons, dans la pâte à pain, à pizza, à tarte ou encore pour cuire le riz ou les pâtes
On remplace soit partiellement soit la totalité du liquide par le petit lait, sachant que la règle est le tant pour tant, donc si vous ôtez 100ml de lait à une recette, vous le remplacer par 100ml de petit lait
L’égouttage terminé, ôter le nœud du sac et le retourner dans la cuve, pour en sortir le caillé. Pas de chichi, la meilleure méthode est d’essorer l’étamine à mains nues pour extraire un maximum fromage blanc. En effet, celui-ci est collant et c’est pourquoi il est intéressant d’avoir mis les coutures du sac vers l’extérieur et d’utiliser un sac en nylon plutôt qu’en coton !
Lavez ensuite rapidement et soigneusement votre sac car je ne le rappellerais jamais aussi, l’asepsie est primordiale et que les bactéries ne demandent qu’à se développer dans du lait stagnant. Le lavage à la main d’un sac en nylon est très facile et rapide, il suffit de retourner à nouveau le sac puisque le caillé n’est pas passé à travers la paroi de celui-ci.
Le sac est également lavable en machine mais attention, toute odeur de lessive ou d’adoucissant peut contaminer votre caillé … à vos risques et péril !
Alors, vous allez me dire, comme je l’ai lu dans de nombreux commentaires sur les sachets de Lactaline, que ce résultat n’a rien d’un fromage blanc, c’est tout granuleux !
Eh oui, à ce stade, on obtient un produit laitier que vous connaissez peut-être il s’agit de la faisselle et vous venez de réaliser sans le savoir votre 1ère faisselle !
Si vous désirez conserver le caillé sous forme de faisselle, il faudra le transvaser dans des contenants adaptés aux faisselles (petits pots en plastique troués) que l’on place dans un autre contenant puisque la particularité de la faisselle est d’être conservée immergée dans un fond de petit lait afin de toujours la maintenir humide.
Si votre désir est de réaliser de la faisselle, vous pouvez d’ailleurs verser le caillé directement dans les contenants adaptés, mais il faudra disposer ceux-ci de façon à laisser s’écouler le petit lait et ensuite les recharger régulièrement puisque le volume, comme dans le sac, va diminuer au fur et à mesure de l’égouttage et le tout en respectant toujours les règles d’asepsie donc je vous conseille de procéder avec le sac, c’est plus simple, plus rapide et plus sûr. Il ne vous reste plus ensuite qu’à remplir les contenants et à ajouter du petit lait dans vos pots
A défaut de posséder des contenants, vous pouvez acheter de la faisselle dans le commerce : la marque Rians propose des pots de faisselle individuels ou grand format qui peuvent être réutilisés à l’infini.
C’est cette faisselle que vous allez pouvoir mettre de côté pour le réensemencement de votre prochaine série de fromage blanc (Voir Ré-Ensemencement)
La durée de conservation de la faisselle est de 5 à 6 jours.
Vous l’aurez compris, la principale différence entre la faisselle et le fromage blanc réside dans la texture et on passe de l’un à l’autre en battant vigoureusement la faisselle,
Lors de cette opération, je vous conseille d’y ajouter de suite votre sucre ce qui permettra une dilution et une répartition homogène de celui-ci
Je vous l’ai dit, j’utilise pour ma part du sirop d’érable pour faire un petit clin œil à mes frères qui vivent au Québec mais aussi parce que c’est un sucre 100% naturel, qui est riche en vitamines et minéraux
A dose identique, le sirop d’érable est moins calorique que le sucre et même que le sirop d’agave (ou le miel qui est équivalent au sirop d’agave au niveau des apports caloriques et du taux de glucides) :
De plus le pouvoir sucrant du sirop d’érable plus élevé que celui du sucre classique et il en faut donc moins pour un résultat gustatif identique.
J’ajoute la dose de 60ml de sirop d’érable pour 3 litres de lait, ce qui équivaut environ 33Kcal par pot de fromage blanc
Le sirop d’érable se classifie en fonction de sa couleur qui est liée au taux de transmission de la lumière. Le goût diffère selon sa couleur, passant d’un goût délicat pour le sirop doré à un goût très prononcé pour le sirop le plus foncé.
Une fois entamé, le sirop d’érable se conserve au frigo.
Pour augmenter l’onctuosité de votre fromage blanc, surtout si vous avez opter pour du lait 1/2 écrémé, vous pouvez y ajouter de la crème entière, je vous conseille la dose de 20 ml de crème par litre de lait utilisé soit 60ml pour 3 litres et 50ml pour ceux qui ont une cuve classique de 2.5 litres.
C’est aussi le moment d’y ajouter votre éventuel arôme (vanille ou autre), ce qui n’est absolument pas nécessaire avec le sirop d’érable qui procure un délicieux petit goût caramélisé, bref c’est top ! Il est plus cher que le sucre mais la dépense est compensée ici !
| ETAPE N°8 Accessoires : BATTEUR Paramètres : Vit.5/–/2mn |
Installer le batteur dans la cuve du Companion. Transvaser le contenant de l’étamine dans la cuve. Réserver de la faisselle dans un pot de yaourt en verre, celle-ci permettra d’ensemencer votre prochaine série de fromage blanc. Pour réensemencer 3 litres de lait, compter un pot de 125ml. Ajouter la crème pour un résultat final plus onctueux, le sucre et votre éventuel arôme, votre fromage blanc sera ainsi ensuite prêt à être consommé. Fermer le couvercle, positionner le bouchon sur la position MIN et lancer le robot à la vitesse 5 pendant 2 minutes. |
| ETAPE N°9 Accessoires : BATTEUR Paramètres : Vit.6/–/1mn |
Relancer le robot à la vitesse 6 pendant 1 minute. |
Notre faisselle s’est maintenant transformée en un délicieux fromage blanc déjà sucré et très onctueux dont vous ne pourrez plus vous passez une fois que vous l’aurez goûté !
Bon il me reste encore quelques consignes à vous donner avant de le déguster !
| ETAPE N°10 | Transvaser votre fromage blanc dans les pots Placer les pots au frigo au minimum 2 heures avant de les déguster |
Une astuce que vous allez adorer pour transvaser le contenu de la cuve en ayant les mains libres et sans aucun effort !
Un vrai bonheur pour moi qui souffre de douleurs musculaires permanentes.
Testez et venez me dire ce que vous en pensez !
Pour réduire le prix de revient de votre fromage blanc, vous pouvez maintenant utiliser la faisselle issue de votre propre production comme ferment, d’où le pot mis de côté avant l’ajout de sucre.
Pour réensemencer 3 litres de lait, il faut compter un pot de 125ml
Celui-ci pourra se conserver pendant 5 à 6 jours au frigo.
Néanmoins, régulièrement il faudra réutiliser un sachet de ferment car au fil du temps, celui repiqué de votre propre production va perdre en efficacité.
Il faut compter environ 5 à 6 séries avant de devoir renouveler le ferment, vous le verrez au caillé, qui sera de moins bonne qualité.
Tout comme le sachet de Lactaline, il faudra diluer la faisselle dans 100ml de lait froid avant de l’ajouter.
Diluer la faisselle dans le lait, vous le constaterez n’est pas chose facile alors je vous livre une dernière astuce pour une dilution rapide et homogène :
Voilà vous avez maintenant toutes les cartes en main pour vous lancer et je serais ravie d’avoir vos retours et vos commentaires 🙂
https://passionsbycath.fr/wp-content/uploads/2022/05/Fromage-Blanc-COMPANION.pdf
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