Bûche framboise insert citron vert, AVEC ou SANS glaçage miroir à la pulpe de fruits rouges – Recette au Companion
Plongez dans l’univers enchanté de la pâtisserie avec une recette de Noël : une Bûche Framboise, agrémentée d’un insert au Citron Vert, le tout sublimé par un choix délicat entre un glaçage miroir à la pulpe de fruits rouges ou une version sans artifice. Cette création gourmande mais légère, concoctée avec mon fidèle commis de cuisine le Robot Companion. vous transportera dans un tourbillon de fraîcheur pour des fêtes inoubliables !
Pour vous aider dans sa réalisation, je vous propose de visualiser ma vidéo de la recette qui vous permettra de maîtriser chaque étape, de sa réalisation, de l’insert à la mousse framboise, du montage de la bûche à l’éclatant glaçage miroir à la pulpe de fruits rouges.
Afin de pouvoir adapter cette réalisation à votre niveau en cuisine et à vos équipements, je vous propose une version AVEC ou SANS son glaçage miroir aux fruits rouges. De la même façon, je vous laisse la liberté de réaliser en amont, la base qui vous convient le mieux. Si vous êtes novice en pâtisserie, je vous recommande la réalisation d’une génoise. Si vous pâtissez régulièrement et maîtriser les techniques, vous pouvez aussi réaliser unbiscuit dacquoise pour un rendu plus aérien. Dans les 2 cas, il faut donc réaliser un amont un socle d’un centimètre d’épaisseur aux dimensions du socle de votre bûche.
Pour réaliser les 2 bûches proposées, j’utilise un moule Silikomart qui est vendu avec 2 tapis en silicone pour 2 visuels différents, l’un lisse, utilisé pour la version avec glaçage miroir et l’autre avec des incrustations de flocons de neige, que je vous conseille si vous ne faites pas le glaçage, le visuel étant alors donné par le relief.
Cette bûche présente l’énorme avantage de pouvoir être préparée plusieurs semaines avant le jour J. Elle est stockée au congélateur jusqu’à la veille de sa dégustation. Sa réalisation peut aussi être étalée sur plusieurs jours car elle nécessite des temps de pause au congélateur entre les étapes. Vous pouvez réaliser l’insert le 1er jour et remettre au lendemain voire plus tard la réalisation de la mousse à la framboise.
5 sur 2 notes
Bûche framboise insert citron vert, AVEC ou SANS glaçage miroir à la pulpe de fruits rouges
Cooking By Cath
Plongez dans l'univers enchanté de la pâtisserie avec ma recette de bûche de Noël à la framboise et au citron vert, concoctée avec le fidèle Robot Companion. Une création gourmande mais légère pour des fêtes inoubliables !N’hésitez pas à visualiser ma vidéo de la recettepour maîtriser chaque étape, de la réalisation de l’insert à la mousse framboise, du montage de la bûche à l'éclatant glaçage miroir à la pulpe de fruits. N'oubliez pas les prérequis : réalisez en amont une génoise ou un biscuit dacquoise d'un centimètre d'épaisseur pour le socle. Cette bûche peut être préparée plusieurs semaines avant le jour J. Sa réalisation peut également s’étaler sur plusieurs jours car elle nécessite des temps de pause au congélateur entre les étapes.
A l'aide d'un zesteur, prélever le zeste des citrons.
Presser les citrons pour en extraire le jus.Conservez la pulpe récupérée sur le presse agrume.
Immerger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Étape 2 - Insert citron vert
Verser 700 ml d'eau dans la cuve du robot.Ajouter aussi, à visée anticalcaire, 1 cuillère à café de la pulpe de citron récupérée sur le presse agrume.
Y installer le mini bol et son couteau.
Ajouter 60 ml du jus des citrons verts précédemment pressésS'il reste du jus de citron, congelez le dans les bacs à glaçons pour une utilisation ultérieure.
Ajouter les zestes de citrons, les 2 jaunes d'œuf, l'œuf entier et le sucre.Conserver les blancs d'œufs pour réaliser des mini meringues qui pourront servir à décorer votre bûche.Vous pouvez également les congeler pour une utilisation ultérieure (un par compartiment d'un bac à glaçons).
Fermer les couvercles du mini bol et du robot et lancer celui-ci à 95°C, vitesse 5, 10 minutes
Étape 3 - Insert citron vert
Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter dans le mini bol.
Refermer les couvercles et lancer le robot vitesse 7 pendant une minute.
Étape 4 - Insert citron vert
Relancer le robot vitesse 10 pendant 15 secondes.
Étape 5 - Insert citron vert
Pendant ce temps, préparer votre moule à insert.Le moule à insert pour bûche Silikomart utilisé ici est réversible, vous avez donc le choix entre 2 réalisations comme précédemment expliqué.
Verser la préparation dans le moule à insert.
Tapoter l'insert sur le plan de travail pour éliminer toute éventuelle bulle d'air.
Laisser refroidir puis placer le moule au congélateur pour une durée minimum de 6 heures.Patienter au minimum 6 heures avant de poursuivre la recette mais vous pouvez patienter plus longtemps et ne poursuivre les préparatifs que le lendemain voire plusieurs semaines plus tard !
MOUSSE A LA FRAMBOISE
Prépa. 30 minutes + montage bûche 10 mn - Cuisson 11 minutes Repos 12 heures (voire plus longtemps, jusqu'à plusieurs semaines)
Étape 1 - Mousse à la framboise
Immerger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les faire ramollir.
Étape 2 - Mousse à la framboise
Installer l'Ultrablade dans la cuve du robot.
Ajouter les framboises (encore gelées) ainsi que le sucre.
Fermer le couvercle et lancer le robot à 80°C - 10 minutes - vitesse 3Au bout de 5 minutes, interrompre le programme et rassembler la préparation au centre de la cuve.Utilisez une spatule en bois pour ne pas endommager celle fournie avec le Companion sur les lames tranchantes de l’Ultrablade.
Étape 3 - Mousse à la framboise
Lancer le robot à 80°C vitesse 7 dans une minute
Étape 4 - Mousse à la framboise
Rassembler la préparation
Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter dans la cuve.
Fermer le couvercle et lancer le robot vitesse 10 pendant une minute
Étape 5 - Mousse à la framboise
Passer la préparation au moulin à légumes ou la verser la préparation dans une passoire à maille fine afin de ne récupérer que la pulpe.Conserver la pulpe (environ une grosse cuillère à soupe), récupérée dans la passoire ou le moulin à légumes et l’ajouter dans un fromage blanc, c’est délicieux.
Laisser refroidir la préparation.
Laver et sécher la cuve du robot.
Étape 6 - Mousse à la framboise
Mettre au congélateur le fouet à double rotation ainsi que la crème fouettée mascarpone pendant 10 à 15 minutes.
Mettre la cuve au frigo si vous avez de la place (dehors s'il fait froid (bienvenue chez les ch'tis 😁) ou la refroidir avec un sachet rempli de glaçons)
Pendant ce temps, préparer le moule à bûcheen y installant le tapis de bûche choisi.
J’utilise ici un moule à bûche Silikomart, vendu avec 2 tapis de bûche, qui vont servir à déterminer l'apparence de votre bûche (un tapis lisse, un tapis avec des incrustations de cristaux de neige, si vous souhaitez réaliser le glaçage miroir, privilégier l’utilisation du tapis lisse. Pour voir commencer installer le moule à bûche, les tapis et les extrémités, visualiser la vidéo de la recette
Étape 7 - Mousse à la framboises
Vérifier qu'il n'y ait pas de givre sur le fouet à double rotation et installer celui-ci dans la cuve du robot. Vérifier aussi que votre cuve soit exempte de toute trace d’humidité.
Lancer le robot à la vitesse 4 sans saisir de durée
Au bout de 30 secondes augmenter la vitesse à 5
Puis poursuivre l'augmentation toutes les 30 secondes jusqu'à la vitesse 8.
Stopper le robot dès que la chantilly c'est bien ferme.
Étape 8 - Mousse à la framboises
Ajouter en 4 fois la chantilly à la purée de framboises et mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse en soulevant la préparation pour que la mousse ne retombe pas.
MONTAGE DE LA BUCHE
Remplir la moitié du moule à buche avec la mousse de framboises.
Tapoter le moule sur le plan de travail pour ôter toute bulle d’air éventuelle.
Sortir le moule à insert du congélateur et démouler délicatement l’insert citron vert en le décollant de la paroi du moule puis en le poussant légèrement par le dessous (cf. vidéo de la recette).
Disposer l’insert citron vert dans le moule à bûche, sur la mousse framboise en le centrant bien.
Enfoncer très légèrement celui-ci dans la mousse framboise.
Recouvrir avec la mousse framboise et remplir le moule jusqu’à un centimètre du bord du moule.
Tapoter une nouvelle fois le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et répartir uniformément la mousse dans le moule.
Disposer le biscuit (génoise ou dacquoise coupée à la dimension du moule) au-dessus de la mousse et appuyer légèrement dessus pour le mettre à niveau du bord du moule.Vous pouvez aussi venir positionner un plat ou une planche à découper au-dessus du moule et appuyer légèrement dessus pour avoir une belle surface place et que votre buche soit bien stable lors de son démoulage.
Placer le moule à bûcheau congélateur pendant au minimum 12 heures voire plus longtemps.La bûche peut rester au congélateur plusieurs semaines, jusqu’à la veille de sa dégustation
Option sans glaçage miroir
Sortir la bûche du congélateur la veille de sa dégustation (au minimum 8 à 12 heures avant).
Démouler la bûche
Placer ensuite la bûche au frigo pour qu'elle dégèle y tranquillement pendant 8 à 12 heures.
Option avec glaçage miroir
A réaliser la veille ou12 heures avant la dégustation
GLACAGE MIROIR A LA PULPE DE FRUITS ROUGES
Prépa 20 minutes - Cuisson 10 minutes - Pause 8 à 12 h
Étape 1 - Glaçage miroir à la pulpe de fruits
Immerger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les faire ramollir.
Étape 2 - Glaçage miroir à la pulpe de fruits
Installer l'Ultrablade dans la cuve du robot.
Ajouter les fruits rouges (encore gelés) ainsi que le sucre glace.
Fermer le couvercle, ôter le bouchon et lancer le robot à 90°C - 10 minutes - vitesse 5Au bout de 5 minutes, interrompre le programme et rassembler la préparation au centre de la cuve. Utilisez une spatule en bois pour ne pas endommager celle fournie avec le Companion sur les lames tranchantes de l’Ultrablade.
Étape 3 - Glaçage miroir à la pulpe de fruits
Remettre le bouchon sur le couvercle du Companion.
Lancer le robot à 80°C vitesse 7 dans une minute
Étape 4 - Glaçage miroir à la pulpe de fruits
Rassembler la préparation
Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter dans la cuve.
Fermer le couvercle et lancer le robot vitesse 7 pendant une minute
Étape 5 - Glaçage miroir à la pulpe de fruits
Passer la préparation au moulin à légumes ou la verser à travers une passoire à maille fine afin de ne récupérer que la pulpe puis filtrer la préparation à travers un filtre de 200 Mesh pour ôter toute impureté du glaçage.Utilisez l'entonnoir Hausprofi, fourni avec un filtre à 200 Mesh et accessoire indispensable de votre robot Companion. Voir cet entonnoir dans ma vidéo de démonstrationConserver la pulpe (environ une petite cuillère à soupe), récupérée dans la passoire ou le moulin à légumes et l’ajouter dans un fromage blanc, c’est délicieux.
Laisser refroidir la préparation jusqu’à 35°C.
Étape 6 - Glaçage miroir à la pulpe de fruits
Utiliser un thermomètre de cuisson pour contrôler la température du glaçage. Celui-ci s’applique sur la bûche lorsqu’il est compris entre 30 et 35°C, la température idéale étant de 35°C. Commencer à l’appliquer dès que la température est à 35°C, cela vous laisse le temps de l’appliquer correctement sur votre bûche avant qu’il ne fige.
En attendant que le glaçage n’atteigne la bonne température, préparer votre bûche : Sortir la bûche du congélateur, la démouler et ôter le tapis de bûche ainsi que les extrémités en silicone (cf. vidéo de la recette).
Placer idéalement la bûche sur une semelle en carton, découpée à la dimension exacte de son socle, cela en facilitera ensuite le transfert sur votre plat de service.
Réserver la bûche au congélateur jusqu’à ce que le glaçage soit à la bonne température, il est impératif que celle-ci soit congelé avant d’appliquer le glaçage.
Lorsque la température du glaçage est à 35°C, placer la bûche sur la semelle en carton et placer celle-ci sur une grille à pâtisserie, elle-même posée au-dessus d’une plaque susceptible de récupérer l’excédent de glaçage (une plaque à génoise ou une plaque à four)
Procéder par plusieurs passages successifs, sans perdre de temps, la température va baisser rapidement.
Récupérer l’excédent de glaçage écoulé sur la plaque pour procéder à un 2ème passage, voire un 3ème selon l’épaisseur de glaçage que vous désirez. Attention toutefois que vérifier qu’il soit toujours à la bonne température !
Lorsque vous avez terminé, placer votre bûche au frigo et la laisser dégeler tranquillement au frigo jusqu’à sa dégustation, soit environ 8 à 12 heures.
Si désirez décorer votre bûche, notamment avec des décors en sucre ou des meringues, appliquer celles-ci juste avant la dégustation sous peine de voir vos décors fondre au contact du glaçage.
☆☆☆☆☆☆Conservation de l'insert citron et de la bûcheUne fois dégelée, consommer idéalement la bûche dans les 24 à 72 heures. L'insert citron ainsi que la bûche assemblée avec la mousse de framboises peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur.☆☆☆☆☆☆Conservation de l’excédent de glaçage miroirIl est toujours difficile de prévoir la juste quantité de glaçage car il faut que celui-ci puisse s'écouler et napper l'intégralité de la surface. Il y a donc toujours de la perte mais en prévoir une quantité moindre reviendrait à risquer de ne pas en avoir assez et visuellement c'est inacceptable !Mais rien ne se perd, récupérer l'excédent pour une prochaine utilisation.L'excédent de glaçage peut servir à napper des panacottas ou un cheesecake par exemple.Conserver le glaçage au frigo (jusqu’à une semaine) et le réchauffer doucement (à 40°C maxi) pour le reliquéfier au moment de l'appliquer.Le mixer légèrement si besoin mais, attention aux bulles d'air, le filtrer à nouveau le glaçage pour les éliminer.Juste pour info (car je n'ai jamais testé cette option), l'excédent de glaçage peut également être congelé pour une conservation longue durée.☆☆☆☆☆☆
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