Un gâteau au chocolat est une pâtisserie à base de chocolat imaginée à la fin du XVIIIème siècle. Jusqu’à cette période, le chocolat n’était utilisé que dans des boissons.
Au fil des années, de nombreuses recettes de gâteaux chocolat ont vu le jour à travers le monde :
Moelleux au Chocolat, Fondant au Chocolat, Cœur Coulant Chocolat, Mi-cuit au chocolat sont autant d’appellation différentes de gâteaux à base de chocolat.
Toutes ces recettes sont composées des mêmes ingrédients de base mais c’est leur texture finale qui les différencie.
Qu’est-ce qui les différencie ?
Le moelleux au chocolat est celui dont la cuisson sera plus longue, sa texture extérieure est plus ferme tout en restant souple et légère à l’intérieur, elle ressemble à celle d’un cake.
Le fondant au chocolat est obtenu par une cuisson intermédiaire afin qu’il conserve une humidité au cœur du gâteau. Un fondant peut avoir un cœur “coulant” en fonction de la durée de cuisson, mais le résultat ne sera pas aussi tranché que le véritable coulant au chocolat.
Le coulant au chocolat, également appelé mi-cuit au chocolat ou cœur coulant, a été inventé au début des années 80 par le chef étoilé Michel Bras. Comme son nom l’indique, celui-ci a un cœur coulant, telle une coulée de lave lorsque l’on coupe le gâteau en deux,
Ce résultat est obtenu par la création d’une cavité au cœur du gâteau, dans laquelle est insérée soit un carré de chocolat, soit une ganache au chocolat ou encore un coulis de fruits. L’astuce consiste à insérer ce cœur préalablement congelé et ainsi, d’obtenir, par une cuisson rapide, un gâteau cuit à l’extérieur et coulant à l’intérieur.
Les différentes recettes jouent également sur la quantité de farine, d’œufs et de chocolat pour obtenir le résultat voulu.
Outre la recette en elle-même, d’autres facteurs peuvent impactés le résultat : la cuisson, l’épaisseur du gâteau et le moule utilisé.
Impact de la cuisson
La durée de cuisson
Comme dit précédemment, la durée de cuisson est primordiale à respecter pour obtenir le juste degré de cuisson du gâteau, suivant que l’on souhaite un moelleux, un fondant ou un mi-cuit.
La température de cuisson
La température de cuisson est également un élément important à prendre en compte.
Tout d’abord, il est important de savoir qu’un gâteau au chocolat, quel qu’il soit, ne doit pas être cuit à plus de 170 à 180°C sous peine d’altérer le goût du chocolat.
Le mode de cuisson
Selon le type de four utilisé, le résultat est également différent.
Un four à convection naturelle dans lequel le flux d’air est vertical, donne une cuisson moins homogène qu’un four à chaleur tournante dans lequel l’air est brassé.
Il est d’ailleurs coutume de dire qu’il faut augmenter la température de cuisson de 20° dans un four à convection naturelle pour avoir le même résultat que dans un four à chaleur tournante et vice et versa bien évidemment.
Le type de four impacte également la texture finale du gâteau puisqu’un four à convection naturelle est réputé pour assécher une préparation alors que la chaleur tournante évite le desséchement.
La convection naturelle donne donc un résultat plus sec et croustillant et est donc à privilégier pour les biscuits.
Pour garder le moelleux d’un gâteau au chocolat, on privilégiera la chaleur tournante.
Pour en savoir plus : Technicité des Fours – Décodage et explications
Astuce pour vérifier la cuisson
Difficile avec tous ces facteurs d’être sûr du résultat obtenu !
Il existe néanmoins une très vieille astuce en cuisine qui consiste à vérifier la cuisson en plantant une pointe de couteau au cœur du gâteau.
Personnellement, je trouve qu’un couteau laisse une trace inesthétique à la surface du gâteau et je vous conseille donc les bonnes vieilles techniques de ma grand-mère : une aiguille à tricoter qui ne laissera qu’un minuscule trou. Vous pouvez aussi utiliser une pique à brochette en métal.
Impact du moule utilisé
La taille du moule
Le premier élément à prendre en compte est la dimension du moule car celle-ci aura un impact sur la cuisson au cœur du gâteau.
En effet, plus le moule est étroit, au plus l’épaisseur de pâte est importante et donc plus longue à cuire.
Un moelleux au chocolat devra avoir une épaisseur de 4 cm environ. En fin de cuisson, une pointe de couteau plantée au cœur du gâteau devra ressortir sèche ou à peine humide.
Un fondant au chocolat peut être obtenu soit en réduisant la durée de cuisson, comme vu précédemment soit en utilisant un moule plus étroit, l’idéal étant d’obtenir un gâteau de 7 cm d’épaisseur environ.
La matière du moule
Selon la matière qui compose le moule, la cuisson sera différente.
Par exemple, dans un moule en métal est bon conducteur de chaleur, la cuisson sera plus rapide que dans un moule en silicone, matière plus isolante.
Le verre est quant à lui très mauvais conducteur et est donc déconseillé pour la réalisation de gâteaux.
Ainsi pour une même recette et une même durée de cuisson, la taille et la matière du moule choisi impacteront le résultat final.
Conclusion
Vous l’aurez compris toutes les différences entre ces recettes de gâteaux au chocolat résident dans leur texture finale. Mais outre la recette, de nombreux autres facteurs sont à prendre en compte car, selon vos propres moules et four, vous obtiendrez un résultat qui pourra être différent que celui obtenu par votre voisine à recette et cuisson équivalente. A vous donc d’adapter contenant, température et durée de cuisson en fonction de vos propres ustensiles.
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