19 mai 2024

Technicité des Fours – Décodage et explications

Four - Langage technique

Comment fonctionne un four ? Que signifient ces termes techniques qui servent à le décrire ? Je vous propose de vous expliquer cela très simplement en images.

La convection naturelle

C’est le mode de cuisson dit traditionnel ou standard.

Fonctionnement de la convection naturelle

La chaleur est issue de résistances situées dans le bas de la cavité du four, appelé la sole ou dans le haut, appelé la voûte. L’air est chauffé au contact de ces résistances et circule de façon naturelle dans la cavité. Le flux de chaleur est donc vertical

Ce flux vertical entraîne pour principal inconvénient une répartition non homogène de la chaleur et donc de la cuisson.

Pour ces mêmes raisons, la cuisson par convection naturelle n’est possible que sur un seul et unique niveau.

De même, le temps de cuisson est ainsi que la température doivent être augmentés. En effet, un plat qui nécessiterait une cuisson à 160°C en chaleur tournante, doit être chauffé à 180°C en convection naturelle, soit une augmentation de 20°C.

Ce mode de cuisson est utilisé pour obtenir un rendu croustillant et / ou sec, notamment pour les gâteaux ou les biscuits. C’est également le mode de cuisson à privilégier pour les tartes, quiches ou pizzas dont le fond est humide et qui a donc besoin d’un chauffage plus important par le dessous.

La chaleur verticale favorisant la levée de pâte, ce mode de cuisson est généralement utilisé pour cuire du pain ou des soufflés.

Ce mode de cuisson est utilisé aussi pour les cuissons au bain-marie ou les cuissons lentes à basses températures.

Four Conversion Degrés & Thermostat

La chaleur tournante

On peut qualifier ce mode de cuisson comme étant une convection naturelle forcée car l’air est brassé par l’intermédiaire d’un ou de plusieurs ventilateurs situés dans la paroi du fond du four.

Il existe 2 types de chaleur tournante :

=> La chaleur dite brassée.

Le chauffage de l’’air est assuré par les 2 résistances de voute et de sole (utilisées dans la convection naturelle). Celles-ci fonctionnent simultanément. Une turbine située sur la paroi du fond du four brasse l’air dans la cavité  

Fonctionnement de la chaleur tournante dite brassée

La chaleur tournante brassée reprend donc la méthode de chauffage de la convection naturelle mais l’air y est en plus brassé par un ventilateur afin de répartir la chaleur de façon plus homogène et de permettre une cuisson plus rapide.

Ce mode de cuisson présente l’avantage de préserver la saveur des aliments, tout en évitant leur dessèchement et de permettre la cuisson sur plusieurs niveaux, sans mélange d’odeurs entre les différents plats.

=> La chaleur pulsée

C’est la désignation technique du mode communément appelé chaleur tournante.

Fonctionnement de la chaleur tournante pulsée

La chaleur est alors produite, outre par les résistances de voûte et de sole, par une autre résistance circulaire, située derrière la turbine sur la paroi arrière de la cavité du four.

L’air est aspiré par la turbine, est chauffé par le contact avec la résistance et est ensuite pulsé sur les côtés.

Ce mode de cuisson associe donc la convection naturelle ainsi qu’un brassage circulaire de l’air chaud dans la cavité.

La cuisson est alors possible sur plusieurs niveaux (jusqu’à 3 niveaux), sans mélange d’odeurs entre les plats, sans dessèchement des aliments ni altération des saveurs.

La cuisson est extrêmement homogène, plus rapide et à température réduite (20 à 40°C de moins en moyenne). De même, la montée en température du four est 2 fois plus rapide qu’en chaleur brassée. Si une fonction Booster est disponible, celle-ci se trouve encore réduite.

La vapeur

La vapeur est produite par le chauffage d’un récipient d’eau soit par la résistance de sole soit par une résistance dédiée.

La vapeur préserve l’humidité, la saveur et les valeurs nutritives des aliments. C’est donc la méthode à privilégier pour le réchauffage de restes sans dessèchement, la vapeur permettant même de réhydrater les aliments ou pour rendre meilleur du pain légèrement rassis.

Ce système de chauffe permet également une décongélation optimale des aliments

La vapeur permet aussi d’accélérer la montée en température du four et donc de réduire les temps de cuisson

Son association avec d’autres modes de cuisson permet d’obtenir des résultats de cuisson parfaite : par exemple un gâteau doré et croustillant grâce à la chaleur tournante mais aussi moelleux en terminant par une cuisson vapeur.

Le Grill

Fonctionnement de la cuisson au grill

Dans ce mode de cuisson, seule la résistance de voûte fonctionne, la chaleur étant transmise directement aux aliments, ce qui permet de faire gratiner ou griller un plat.

L’option Turbo Grill, disponible sur certains modèles, actionne simultanément la résistance de voute et la turbine permettant ainsi de faire griller de gros morceaux de viande.

Fonctionnement de la cuisson au Turbo grill

Nettoyage par catalyse

C’est une méthode d’auto-nettoyage du four qui permet de détruire les projections de graisses des parois.

La méthode par catalyse est plus économique que la méthode par pyrolyse car d’une part le prix de vente du four est inférieur et d’autre part parce que la méthode ne nécessite qu’un chauffage à 200°C. Mais en contrepartie, le nettoyage n’est pas parfait et ne concerne que les parois du four.

Nettoyage par pyrolyse

C’est une méthode d’auto-nettoyage qui utilise de très fortes températures (300 à 500°C), afin de réduire en cendres les résidus alimentaires et les graisses, qu’il suffit ensuite de ramasser d’un simple coup d’éponge humide.

Ce mode de nettoyage élimine totalement la saleté, autant sur les parois que sur la grille et autres accessoires du four ou sur la partie interne de la porte.

Les fours disposant de ce mode de nettoyage sont en général plus onéreux à l’achat. De plus, la température étant supérieure à celle utilisée en catalyse (300 à 500°C contre 200° en catalyse), la consommation énergétique est plus importante.

Par contre, les parois du four sont plus épaisses en raison de la température importante qu’elles doivent supporter et rendent le four plus résistant dans la durée.

De même, ces parois plus épaisses limitent les déperditions de chaleur lors de la cuisson, rendant la consommation énergétique au quotidien moins importante.

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