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Quésaco la cuisson sous pression ?
SOMMAIRE
Comment fonctionne la cuisson sous pression ?
La cuisson sous pression s’effectue dans un autocuiseur qui est constitué d’une cuve équipée d’un système de fermeture hermétique.
Les aliments sont placés dans ce récipient soit directement dans la cuve (cuisson sous pression), soit par l’intermédiaire d’un panier (cuisson sous pression à la vapeur).
Un liquide est ajouté dans la cuve, en général de l’eau ou tout autre liquide pouvant générer de la vapeur.
La fermeture étanche de la cuve va permettre, par l’action de la chaleur, de faire bouillir cette eau qui va passer de l’état liquide à l’état gazeux, générant ainsi la vapeur. Celle-ci en s’accumulant va progressivement augmenter la pression dans la cuve, qui peut atteindre jusqu’à 1,8 bar.
La cuisson des aliments est ainsi accélérée tout en préservant au maximum leurs qualités nutritionnelles.
Tout autocuiseur est équipé d’une soupape, c’est un système de sécurité dont le rôle est de réguler la pression à l’intérieur de la cuve fermée, en relâchant l’excès de vapeur.
La durée de cuisson est toujours calculée à partir du moment où la soupape commence à relâcher de la pression (on dit qu’elle chuchote), signe que la pression est à son maximum dans la cuve.
La cuisson se poursuit alors à feu réduit pour maintenir un taux constant de pression dans la cuve.
Une fois la cuisson terminée, il est impératif de relâcher la pression présente dans la cuve avant d’ouvrir celle-ci sans risque. Pour cela, la source de chaleur est coupée et l’évacuation de la vapeur se fait par le biais de la soupape.
Quels sont les avantages de la cuisson sous pression ?
Temps de cuisson réduit
On considère que le temps de cuisson d’un aliment est réduit d’un tiers en cuisson sous pression par rapport à une cuisson classique.
Le 1er avantage est donc un gain de temps considérable sur la cuisson des aliments.
Cet avantage est intéressant lorsque l’on est pressé mais aussi pour cuire les ingrédients nécessitant un temps de cuisson prolongé, tel qu’un gigot par exemple (cuisson classique 7 heures contre 2 heures en autocuiseur)
Economie d’énergie
L’économie d’énergie est également importante, puisqu’elle est la conséquence directe de la durée de cuisson réduite d’un tiers.
Intérêt nutritionnel
Les nutriments et vitamines contenus dans les aliments sont sensibles à la chaleur mais également à l’eau, à l’air et à la lumière.
Mais contrairement aux idées reçues, la cuisson ne les détruit pas tous.
Ainsi par exemple, la vitamine C est détruite à partir de 60°C alors de la vitamine D ne l’est qu’au-delà de 110°C.
Il faut une chaleur supérieure à 120°C pour qu’elles soient toutes détruites.
Mais au-delà de la température, c’est aussi et surtout la durée d’exposition à la chaleur, et donc la durée de cuisson, qui a un impact important sur la préservation des vitamines.
C’est donc l’action combinée de ces 2 facteurs, température et durée d’exposition à la chaleur qui est inversement proportionnelle à la destruction des vitamines. Donc, plus la cuisson est longue, plus la valeur nutritionnelle des aliments chute.
En cuisinant les aliments à l’autocuiseur, on réduit les durées de cuisson d’un tiers et on utilise très peu d’eau, donc on conserve mieux les nutriments, même s’ils cuisent à des températures plus élevées.
De plus, lors d’une cuisson sous pression, on limite le contact des aliments avec l’air, puisque le couvercle est hermétiquement fermé, ce qui contribue aussi à préserver au maximum les qualités nutritionnelles.
Une cuisson sous pression à la vapeur réduit encore davantage la destruction des vitamines et minéraux puisque les aliments ne sont pas au contact direct de l’eau.
La cuisson à la vapeur sous pression est donc le mode de cuisson qui préserve le mieux les qualités nutritionnelles des aliments.
Et pour renforcer encore cette préservation, patienter quelques minutes avant d’ouvrir le couvercle de l’autocuiseur, ainsi la vapeur va retomber et se concentrer avec les nutriments qu’elle contient dans le jus de cuisson présent dans la cuve.
Source : Observatoire des aliments
Mode de cuisson compatible avec tous types d’aliments
Les possibilités de la cuisson sous pression sont sans limite puisqu’elle permet la cuisson de tous types d’aliments sans exception : fruits et légumes mais aussi viande, volailles, poissons ou encore des plats mitonnés de toutes sortes de l’entrée au dessert.
Méthode de stérilisation rapide
Un autocuiseur peut également être utilisé pour la stérilisation de conserves mais également des biberons.
Quels sont les inconvénients de la cuisson sous pression ?
Perte partielle des nutriments
La cuisson sous pression entraine une destruction partielle des nutriments par l’action de la chaleur ou par évaporation puisque comme précédemment expliqué, certaines vitamines telle que la vitamine C sont détruites à partir de 60°C.
Dénaturation des aliments
De plus, c’est un mode de cuisson qui, contrairement aux plats longuement mijotés, donne un résultat assez fade, on n’a pas de sucs de cuisson (réaction de Maillard) qui vont faire ressortir les arômes des aliments. Il faut donc compenser ce manque de saveur en jouant avec l’ajout d’épices.
Nuisance sonore
La cuisson sous pression est un peu bruyante, surtout lors de la montée en pression et au relâchement de celle-ci en fin de cuisson. Ce bruit est occasionné par le relâchement de vapeur par la soupape. On dit que la soupape chuchote.
Risque de brûlures
La cuisson sous pression présente un risque accru d’accidents domestiques lié à cette pression mais aussi en raison du dégagement de vapeur à l’ouverture de l’autocuiseur entrainant un risque de brûlure si on ne prend pas les précautions nécessaires.
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Merci pour cet article très complet ! Il m’a permis de comprendre que la fonction principale du Cookeo est la cuisson sous pression, et non pas la fonction mijotage à basse température qui est celle que je souhaite (pour préserver le maximum de nutriments). Je pense donc que dans mon cas l’omnicuiseur est plus intéressant (mais malheureusement plus cher) !
Bonjour
Merci pour votre commentaire, effectivement le Cookéo ne répond pas du tout à vos attentes, il n’est d’ailleurs pas top pour le mijotage puisqu’un mijotage couvercle ouvert, ce n’est pas franchement du mijotage, toutes les saveurs et aromes s’envolent avec la vapeur ! Contente d’avoir pu vous être utile. Passez une belle journée. Cath