Barquette de Concombre Thon et Pistaches

5 sur 1 note

Barquette de Concombre Thon et Pistaches

Cooking By Cath

La rémoulade est une sauce issue de la gastronomie française, souvent confondue avec la mayonnaise. Son principe est le même : il s'agit d'une émulsion d'huile à partir d'un jaune d'œuf mais la rémoulade contient de la moutarde, à l'inverse de la mayonnaise qui dans sa version authentique, n'en contient pas (même s'il est devenu fréquent voire systématique d'en ajouter pour rehausser le goût, la transformant ainsi en rémoulade)

Préparation15

Durée totale15

Catégorie : ENTREES FROIDES

Cuisine : cuisine d'été

Nombre : personnes

MATERIEL

ROBOT COMPANION
MINI BOL (Voir mon article sur le mini bol et sa vidéo de démo ICI)
ENTONNOIR Hausprofi (Compatible Companion) (L'entonnoir Hausprofi, compatible avec le Companion, a un col suffisamment long pour atteindre le mini bol - Voir la démo ICI)

INGREDIENTS

Ingrédients pour la sauce rémoulade :

200 ml huile neutre (tournesol ou colza)
1 jaune d'œuf
1 c. à café moutarde (ou plus, en fonction des goûts)
1 Tbsp vinaigre (ou 15ml jus de citron)
Sel & Poivre

Ingrédients pour les Barquettes :

1 concombre
30 pistaches (non salées)
1 boite thon au naturel (poids net égoutté 140 g)
2 c. à soupe sauce rémoulade
4 c. à soupe fromage blanc (fromage blanc au Companion)
Sel & Poivre

PREPARATION

Étape 1

Égoutter le thon et réserver le jus.
Laver le concombre et couper les extrémités.
Détailler le concombre en tronçon de 5 cm environ
Couper chaque tronçon en deux sur la longueur.
Creuser le centre afin d'enlever les pépins et de former des barquettes.
Saler l'intérieur de celles-ci puis les retourner sur un papier absorbant afin de les faire dégorger pendant 10 à 15 minutes.
Décortiquer les pistaches.

Étape 2

Installer le mini bol ainsi que son couteau dans la cuve du Companion.
Réserver quelques pistaches pour la déco et ajouter le reste dans le mini bol.
Fermer les couvercles du mini bol et du Companion et lancer le robot : vitesse 12 - 20 secondes afin de hacher grossièrement les pistaches

Étape 3 - Réalisation de la sauce rémoulade

Vider les pistaches et réserver.
Repositionner le mini bol et son couteau dans la cuve du Companion (Il n'est pas nécessaire de les nettoyer).
Diluer soigneusement le sel dans le vinaigre ( ou le jus de citron).
Verser ce mélange dans le mini bol du Companion.
Ajouter le jaune d'œuf et la moutarde.
Fermer le couvercle du mini bol ainsi que celui du Companion et ôter le bouchon.
Sans saisir de durée, lancer le robot à la vitesse 6.
Lorsque l'écran affiche 30 secondes, augmenter la vitesse à 7
Lorsque l'écran affiche 1 minute, augmenter la vitesse à 8
Installer l'entonnoir
Lorsque l'écran affiche une minute 30, ajouter quelques gouttes d'huile (pas plus et très doucement) par l'entonnoir.
Lorsque l'écran affiche 2 minutes, continuer à ajouter l'huile très lentement et par petite quantité (avec des pauses de quelques secondes entre chaque filet d'huile)
Lorsque l'écran affiche 2 minutes 30, augmenter la vitesse à 9 et poursuivre l'ajout de l'huile toujours très lentement.
Lorsque l'écran affiche 3 minutes augmenter la vitesse à 10
Puis à 3 minutes 30 à 11 et enfin à la vitesse 12 au bout de 4 minutes.
Stopper le robot dès que la sauce rémoulade a la consistance voulue.

Étape 4

Vider la rémoulade et réserver.
Réinstaller le mini bol et son couteau dans la cuve (Il n'est pas nécessaire de les nettoyer)
Ajouter 100 ml du jus de la boîte de thon, 4 bonnes cuillères à soupe de fromage blanc, 2 belles cuillères à soupe de sauce rémoulade, saler et poivrer
Fermer les couvercles et lancer le robot : vitesse 7 - 10 secondes

Étape 5

Ajouter le thon émietté.
Fermer les couvercles et lancer le robot : vitesse 6 - 30 secondes

Étape 6

Ajouter les pistaches à la préparation et mélanger à la spatule.

Étape 7

Eponger les concombres à l'aide d'un papier absorbant afin d'ôter l'excédent d'eau.
Répartir la préparation dans les barquettes de concombre.
Décorer avec les pistaches réservées à cet effet.
Réserver au frigo afin de servir très frais.

Conservation du restant de sauce rémoulade :

Filmer au contact le reste de la rémoulade afin de limiter l'oxydation des lipides au contact de l'air (formation d'une pellicule jaunâtre en surface).

Contrairement aux idées reçues stipulant de consommer la rémoulade (ou une mayonnaise) dans les 48 heures au prétexte qu'elle contient des œufs crus, la conservation est possible jusqu'à 5 à 7 jours maximum, au frigo à une température inférieure à 4°C.

Le délai de 48 heures fait partie des règles d'hygiène imposées aux restaurateurs et traiteurs mais l'ajout d'un acide dans ces sauces (vinaigre ou citron), permet d'augmenter leur durée de conservation sans aucun risque pour la santé. Une rémoulade ou une mayonnaise maison peuvent donc sans aucun danger être consommées au delà de 48 heures. Attention néanmoins si vous sortez à plusieurs reprises la sauce pour ensuite la remettre au frigo, la rupture de la chaine du froid diminue la durée de conservation. Veiller donc à ne sortir que la juste quantité nécessaire et remettre le reste de suite au frigo, toujours en filmant au contact.